3.3.5 Отклонение производительности от задания
%
Откл = (100•(
-
))/
,
(3.6)
% Откл = (100•(34530– 34675))/34530 = 0,42%.
Таблица 3.15 График работы печей
|
Наименование и номер печи |
Ассортимент по сменам |
||
|
1 смена (23-7)ч |
2 смена (7-15)ч |
3 смена (15-23)ч |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
П6 - ХРМ |
Хлеб белый формовой, 0,75 кг |
Хлеб белый формовой, 0,75 кг
|
Хлеб белый 0,75 кг, горчичный формовой 0,8кг, гражданский формовой 0,65кг |
|
Г4-ПХС-16-01 |
Хлеб красносельский подовый (круглый), 0,9 кг |
Хлеб красносельский подовый (круглый), 0,9 кг |
Хлеб красносельский подовый (круглый), 0,9 кг
|
Продолжение таблицы 3.15
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Г4-ПХС-16-01 |
Хлеб горчичный подовый 0,8кг |
Хлеб горчичный подовый 0,8кг |
Хлеб горчичный подовый 0,8кг |
3.4
Расчет запасов сырья, площади склада,
емкостей для хранения сырья
3.4.1 Необходимый суточный запас муки по каждому виду изделий
=
•100/Вых,
(3.7)
где 
- суточный запас муки по каждому виду
изделий;
Вых – выход изделия, % (в таблице 3.2).
1) хлеб белый первого сорта формовой, 0,75кг
=
12784•100/136,1= 9393,1кг;
2) хлеб горчичный первого сорта формовой, 0,8кг
=
2166•100/144= 1504,2кг;
3) хлеб красносельский подовый (круглый), 0,9кг
=
8694•100/137,5= 6322,9 кг;
4) хлеб горчичный первого сорта подовый 0,8кг
=
8832•100/142= 6219,7кг;
5) хлеб гражданский первого сорта формовой, 0,65кг
=
2199•100/144,5= 1521,8кг.
3.4.2 Суточный расход дрожжей прессованных хлебопекарных
=
•
%
/100,
(3.8)
где
%
-
расход прессованных дрожжей по рецептуре.
1)
=
9393,1•1,5/100 = 140,9кг;
2)
= 1504,2•1,0/100=15,04кг;
3)
=
6322,9•1,0/100=63,23кг;
4)
=
6219,7•1,0/100=62,19кг;
5)
=
1521,8•1,0/100=15,22кг.
3.4.3 Суточный расход пищевой поваренной соли
=
•
%С/100, (3.9)
где
%С- расход пищевой поваренной соли по
рецептуре.
1)
=
9393,1•1,3/100 = 122,1кг;
2)
=
1504,2•1,3/100 = 19,55кг;
3)
=
6322,9•1,5/100 = 94,8 кг;
4)
=
6219,7•1,3/100 = 80,9 кг;
5)
=
1521,8•1,5/100 = 22,8кг.
3.4.4 Суточный расход сахара
=
•%Сах/100,
(3.10)
где %Сах- расход сахара по рецептуре.
2)
=
1504,2•6,0/100= 90,3кг;
3)
=6322,9•3,0/100=189,7
кг;
4)
=6219,7•6,0/100=373,2
кг.
3.4.5 Суточный расход горчичного масла
=
•%Горч/100,
(3.11)
где %Горч - расход горчичного масла по рецептуре.
2)
=
1504,2•8,0/100=120,3кг;
4)
=
6219,7•8,0/100=497,6кг.
3.4.6 Суточный расход патоки мальтозной
=
•%Пат/100,
(3.12)
где %Пат - расход патоки мальтозной по рецептуре.
5)
=
1521,8•5,0/100 = 76,09кг.
Суточный расход сырья по каждому виду изделий приведен в таблице 3.16
Таблица 3.16 Суточный расход сырья
|
Наименова-ние изделий |
Мука пшенич-ная первого сорта, кг |
Дрожжи прессован-ные, кг |
Соль поварен-ная пищевая, кг |
Сахар –песок, кг |
Горчичное масло, кг |
Патока мальтознаякг |
||||
|
1 Хлеб белый первого сорта 0,75кг |
9393,1 |
140,9 |
122,1 |
- |
- |
- |
||||
|
2 Хлеб горчичный первого сорта 0,8кг |
1504,2
|
15,04 |
19,55 |
90,3 |
120,3 |
- |
||||
|
3 Хлеб красносель- ский первого сорта 0,9кг |
6322,9 |
63,23 |
94,8 |
189,7 |
- |
- |
||||
|
4 Хлеб горчичный первого сорта подовый 0,8кг |
6219,7 |
62,19 |
80,9 |
373,2 |
497,6 |
- |
||||
|
5 Хлеб гражданский первого сорта 0,65кг |
1521,8 |
15,22 |
22,8 |
- |
- |
76,09 |
||||
|
Итого |
24961,7 |
296,58 |
340,15 |
653,2 |
617,9 |
76,09 |
||||
3.4.7
Запас сырья
=
•
,
(3.13)
где 
-
суточный расход каждого вида сырья, кг
(в таблице 3.16).
3.4.7.1 Запас муки на складе
=
•
,
(3.14)
где 
-
запас муки на складе, кг;
-
суточный расход муки, кг.
=
1сут;
=
24961,7•1=24961,7кг;
=
7 сут;
=
24961,7•7=174731,9кг.
3.4.7.2 Запас дрожжей прессованных хлебопекарных
=
•
,
(3.15)
где 
-
запас дрожжей прессованных хлебопекарных,
кг.
=
3 сут;
=
296,58•3= 889,74кг.
3.4.7.3 Запас пищевой поваренной соли
=
•
,
(3.16)
где 
-
запас пищевой поваренной соли, кг.
=
15 сут;
=
340,15•15=5102,25кг.
3.4.7.4 Запас сахара
=
•
,
(3.17)
где 
-
запас сахара, кг.
=
13 сут;
=
653,2•13=8491,6кг;
=
2 сут;
=
653,2•2=1306,4кг.
3.4.7.5
Запас горчичного масла
=
•
,
(3.18)
где 
-
запас горчичного масла, кг.
=15
сут;
=
617,9•15=9268,5кг.
3.4.7.6 Запас патоки мальтозной
=
•
,
(3.19)
где
-
запас патоки мальтозной, кг.
=
1сут;
=
76,09•1=76,09кг.
Результаты, полученные в ходе расчета, сведены в таблицу 3.17
Таблица 3.17 Запас сырья
|
|
Наименование сырья |
Способ хранения |
Продолжитель-ность хранения, сут |
Суточный расход сырья, кг |
Запас сырья, кг |
|
|
Мука пшеничная первого сорта |
в таре БХМ |
1 7 |
24961,7 24961,7 |
24961,7 174731,9 |
|
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные |
в холодильнике |
3 |
296,58 |
889,74 |
|
|
Соль пищевая поваренная |
в емкости |
15 |
340,15 |
5102,25 |
|
Сахар-песок |
в мешках в емкости |
13 2 |
653,2 653,2 |
8491,6 1306,4 |
|
|
Горчичное масло |
в резервуаре |
15 |
617,9 |
9268,5 |
|
|
Патока мальтозная |
в резервуаре |
1 |
76,09 |
76,09 |
|
3.4.8 Необходимая емкость для хранения солевого раствора
=
•100
/
•d•к,
(3.20)
где Квес - весовая концентрация соли, г/100г;
d - плотность солевого раствора, кг/дм 3;
к
- коэффициент заполнения емкости.
=5102,25•100
/ 26•1,2•0,8=20441,707л=20,442м3.
Размер емкости для хранения солевого раствора в плане предусматривает 4,5х3,5м.
3.4.9 Высота емкости для хранения солевого раствора
h=
/
F,
(3.21)
где
F
- площадь емкости,
.
h=20,442/4,5•3,5=1,3м.
3.4.10 Емкость для хранения сахарного раствора
=
•100/
•d•к,
(3.22)
где
весовая
концентрация сахара, г/100г;
d - плотность сахарного раствора, кг/дм 3.
=1306,4•100/45•1,2•0,8=3024,07л=3,02м3.
3.4.11 Площадь для хранения сахара
=
•13/
(3.23)
где
– площадь
емкости для хранения сахарного раствора,
;
– нагрузка,
кг/м2.
=653,2•13/800=10,6м2.
3.4.12 Площадь для хранения муки
=∑
/650,
(3.24)
где
∑
–сумма
всего количества муки, кг.
=24961,7/650=38,40м2.
3.5
Расчет производственных рецептур и
выходов
3.5.1 Расчет производственной рецептуры на хлеб белый первого сорта формовой 0,75кг, на большой густой опаре с применением дрожжевой суспензии
3.5.1.1 Минутный расход муки
=
•100/Вых•60,
(3.25)
где
-
минутный расход муки, кг;
-
часовая производительность печи, кг (в
таблице 3.14).
=
752•100/136,1•60= 9,2кг.
3.5.1.2 Минутный расход муки в опару
=
•%
/100,
(3.26)
где
-
минутный расход муки в опару, кг;
%
-
процент опары в рецептуре, % (в зависимости
от способа приготовления теста).
=
9,2•70/100= 6,44кг.
3.5.1.3 Минутный расход дрожжевой суспензии
=
•%
•(1+3)/100,
(3.27)
где
-
минутный расход дрожжевой суспензии,
кг;
%
-
процент дрожжей по установочной
рецептуре.
=
9,2•1,5•(1+3)/100 = 0,55кг.
3.5.1.4 Масса сырья в опаре
=
+
, (3.28)
где
-
масса сырья в опаре, кг.
=
6,44+0,55=6,99кг.
3.5.1.5
Масса солевого раствора
=
•%C/
,
(3.29)
где
-
масса солевого раствора, кг;
%C- процент пищевой поваренной соли по рецептуре;
-
концентрация раствора соли, кг/л.
=
9,2•1,3/26=0,46кг.
3.5.1.6 Средневзвешенная влажность сырья в опаре
=
(
•
+
•
)/
,
(3.30)
где
-
средневзвешенная влажность сырья в
опаре, %;
-
влажность муки, % (принимаем 14,5%);
-
влажность дрожжевой суспензии, %
(принимаем 94%).
=
(6,44•14,5+ 0,55•94)/6,99=20,8%.
3.5.1.7 Масса воды в опару на замес
=
•(
-
)/(100-
),
(3.31)
где
-
масса воды в опару на замес, кг;
-
влажность опары, % (принимаем 41%).
=
6,99•(41-20,8)/(100-41)=2,4кг.
3.5.1.8 Масса опары в минуту
=
+
,
(3.32)
где
-
масса опары в минуту, кг.
=
6,99+2,4=9,39кг.
3.5.1.9 Минутный расход муки на замес теста
=
-
,
(3.33)
где
-
минутный расход муки на замес теста,
кг.
=
9,2-6,44=2,76кг.
3.5.1.10
Масса сырья в тесте
=
+
+
,
(3.34)
где
-
масса сырья в тесте, кг.
=
2,76+ 9,39+ 0,46= 12,61кг.
3.5.1.11 Средневзвешенная влажность сырья в тесте
=
(
•
+
•
+
•
)/
,
(3.35)
где
-
средневзвешенная влажность сырья в
опаре, %;
-
влажность солевого раствора, % (принимаем
74%).
=
(2,76•14,5+9,39•41+0,46•74)/12,61=36,4%.
3.5.1.12 Масса воды в тесто на замес
=
•(
-
)/(100-
),
(3.36)
где
-
масса воды в тесто на замес, кг;
-
влажность теста, % (принимаем 46%).
=12,61•(46-36,4)/(100-46)=
2,24кг.
3.5.1.13 Масса куска теста
=
10000•
/((100-%
)•(100-%
)),
(3.37)
где
-
масса куска теста, кг;
-
масса хлеба, кг;
-
упек, % (
=
6…16%);
-
усушка, % (
=3…4%).
=10000•0,75/((100-10)•(100-3))=
0,86кг.
3.5.1.14 Выход теста из 100кг муки
=
•100/
,
(3.38)
где
-
выход теста из 100кг муки, %;
-
масса теста, кг.
=
12,61+2,24=14,85кг;
=
14,85•100/9,2= 161,4%.
Результаты расчетов сведены в таблицу 3.18
Таблица
3.18 Производственная рецептура и режим
приготовления теста на хлеб белый
первого сорта формовой 0,75кг, на большой
густой опаре с применением дрожжевой
суспензии 
|
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса |
Расход сырья, полуфабрикатов, параметры |
|
|
опара |
тесто |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг |
6,44 |
2,76 |
|
Дрожжевая суспензия (1:3), кг |
0,55 |
- |
|
Вода, л |
2,4 |
2,24 |
|
Опара, кг |
- |
9,39 |
|
Солевой раствор, кг |
- |
0,46 |
|
Начальная температура, °С |
25 |
28 |
|
Продолжительность брожения, мин |
210 |
30 |
|
Кислотность конечная, град |
3,0 |
3,5 |
|
Влажность, % |
41 |
46 |
|
Продолжительность расстойки, мин |
- |
45 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
- |
45 |
|
Масса куска теста, кг |
- |
0,86 |
3.5.1.15 Выход хлеба
=
•(1-
/100)•(1-
/100)•(1-
),
(3.39)
где
-
выход хлеба, %;
-
затраты на брожение, % (
=1,5…3%).
=
161,4•(1-2/100)•(1-10/100)•(1-3/100)=138%.
3.5.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб горчичный первого сорта формовой 0,8кг, на большой густой опаре с применением дрожжевой суспензии
3.5.2.1 Минутный расход муки
=
722•100/144•60=8,4кг.
3.5.2.2 Минутный расход муки в опару
=
8,4•70/100=5,88кг.
3.5.2.3 Минутный расход дрожжевой суспензии
=
8,4•1,0•(1+3)/100=0,34кг.
3.5.2.4 Масса сырья в опаре
=
5,88+0,34=6,22кг.
3.5.2.5 Масса солевого раствора
=
8,4•1,3/26=0,42кг.
3.5.2.6 Масса сахарного раствора
=
•%Сах/
,
(3.40)
где
-
масса сахарного раствора, кг;
%Сах- процент сахара по установочной рецептуре;
-
концентрация раствора сахара, кг/л.
=
8,4•6/45=1,12кг.
3.5.2.7 Масса горчичного масла
=
•%Горч/100,
(3.41)
где
-
масса горчичного масла, кг;
%Горч- процент горчичного масла по рецептуре.
=
8,4•6/100= 0,67кг.
3.5.2.8
Средневзвешенная влажность сырья в
опаре
=
(5,88•14,5+ 0,34•94)/6,22=18,8%.
3.5.2.9 Масса воды в опару на замес
=
6,22•(41-18,8)/(100-41)=2,3кг.
3.5.2.10
Масса опары в минуту
=
6,22+2,3= 8,52кг.
3.5.2.11 Минутный расход муки на замес теста
=
8,4-5,88= 2,52кг.
3.5.2.12 Масса сырья в тесте
=
+
+
+
+
,
(3.42)
=
2,52+8,52+0,42+1,12+0,67= 13,25кг.
3.5.2.13 Средневзвешенная влажность сырья в тесте
=
(
•
+
•
+
•
+
•
+
•
)/
,
(3.43)
где
-
влажность сахарного раствора, %;
-
влажность горчичного масла, %.
=
(2,52•14,5+8,52•41+0,42•74+1,12•55+0,67•0,15)/13,25=36,1%.
Результаты расчетов приведены в таблице 3.19
Таблица 3.19 Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб горчичный первого сорта формовой 0,8кг, на большой густой опаре с применением дрожжевой суспензии
|
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса |
Расход сырья, полуфабрикатов, параметры |
|
|
опара |
тесто |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг |
5,88 |
2,52 |
|
Дрожжевая суспензия (1:3), кг |
0,34 |
- |
|
Вода, л |
2,3 |
2,0 |
|
Опара, кг |
- |
8,52 |
|
Солевой раствор, кг |
- |
0,42 |
|
Сахарный раствор, кг |
- |
1,12 |
|
Горчичное масло, кг |
- |
0,67 |
|
Начальная температура, ◦С |
29 |
30 |
|
Продолжительность брожения, мин |
240 |
30 |
|
Кислотность конечная, град |
4,0 |
3,0 |
|
Влажность, % |
41 |
44,5 |
|
Продолжительность расстойки, мин |
- |
50 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
- |
50 |
|
Масса куска теста, кг |
- |
0,92 |
3.5.2.14 Масса воды в тесто на замес
=
13,25•(44,5-36,1)/(100-44,5)= 2,0кг.
3.5.2.15 Масса куска теста
=
10000•0,8/((100-14)•(100-4))= 0,92кг.
3.5.2.16 Выход теста из 100кг муки
=
15,25•100/8,4=181,5%.
3.5.2.17 Выход хлеба
=
181,5•(1-3/100)•(1-14/100)•(1-4/100)= 145%.
3.5.3 Расчет производственной рецептуры на хлеб красносельский первого сорта подовый (круглый) 0,9кг, на жидкой опаре с применением дрожжевой суспензии
3.5.3.1 Минутный расход муки
=
378•100/137,5•60=4,6кг.
3.5.3.2 Минутный расход муки в опару
=
4,6•30/100= 1,38кг.
3.5.3.3 Минутный расход дрожжевой суспензии
=
4,6•1,0•(1+3)/100=0,184кг.
3.5.3.4 Минутный расход солевого раствора
=
4,6•1,5/26=0,27кг.
3.5.3.5
Минутный расход сахарного раствора
=
4,6•3,0/45=0,307кг.
3.5.3.6 Масса сырья в опаре
=
1,38+0,184=1,564кг.
3.5.3.7 Средневзвешенная влажность сырья в опаре
=
(1,38•14,5+0,184•94)/1,564= 23,9%.
3.5.3.8 Масса воды в опару на замес
=
1,564•(65-23,9)/(100-65)= 1,84кг.
3.5.3.9 Масса опары в минуту
=
1,564+1,84=3,404кг.
3.5.3.10 Минутный расход муки на замес теста
=
4,6-1,38=3,22кг.
3.5.3.11 Масса сырья в тесте
=
3,22+3,404+0,27+0,307=7,201кг.
3.5.3.12 Средневзвешенная влажность сырья в тесте
=
(3,22•14,5+3,404•65+0,27•74+0,307•55)/7,201= 42,3%.
3.5.3.13 Масса воды в тесто на замес
=
7,201•(45-42,3)/(100-45)=0,35кг.
Результаты расчетов сведены в таблицу 3.20
Таблица
3.20 Производственная рецептура и режим
приготовления теста на хлеб красносельский
первого сорта подовый (круглый) 0,9кг, на
жидкой опаре с применением дрожжевой
суспензии
|
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса |
Расход сырья, полуфабрикатов, параметры |
|
|
опара |
тесто |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг |
1,38 |
3,22 |
|
Дрожжевая суспензия (1:3), кг |
0,184 |
- |
|
Вода, л |
1,86 |
0,34 |
|
Опара, кг |
- |
3,404 |
|
Солевой раствор, кг |
- |
0,27 |
|
Сахарный раствор, кг |
- |
0,307 |
|
Начальная температура, °С |
28 |
29 |
|
Продолжительность брожения, мин |
240 |
60 |
|
Влажность, % |
65 |
45 |
|
Кислотность конечная, град |
4,0 |
3,5 |
|
Продолжительность расстойки, мин |
- |
50 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
- |
40 |
|
Масса куска теста, кг |
- |
1,0 |
3.5.3.14 Масса куска теста
=
10000•0,9/((100-10)•(100-3))= 1,0кг.
3.5.3.15 Выход теста из 100кг муки
=
7,541•100/4,6=163,9%;
=
7,201+0,34=7,541кг.
3.5.3.16 Выход хлеба
=
163,9•(1-2/100)•(1-10/100)•(1-3/100)=140,2%.
3.5.4 Расчет производственной рецептуры на хлеб горчичный первого сорта подовый 0,8кг, на жидкой опаре с применением дрожжевой суспензии
3.5.4.1 Минутный расход муки
=
384•100/142•60= 4,5кг.
3.5.4.2 Минутный расход муки в опару
=4,5•30/100=
1,35кг.
3.5.4.3 Минутный расход дрожжевой суспензии
=
4,5•1,0•(1+3)/100= 0,18кг.
3.5.4.4 Минутный расход солевого раствора
=
4,5•1,3/26= 0,225кг.
3.5.4.5
Минутный расход сахарного раствора
=
4,5•6,0/45= 0,6кг.
3.5.4.6 Минутный расход горчичного масла
=
4,5•8,0/100= 0,36кг.
3.5.4.7 Масса сырья в опаре
=
1,35+0,18= 1,53кг.
3.5.4.8 Средневзвешенная влажность сырья в опаре
=
(1,35•14,5+0,18•94)/1,53= 23,9%.
3.5.4.9 Масса воды в опару на замес
=
1,53•(65-23,9)/(100-65)= 1,8кг.
3.5.4.10 Масса опары в минуту
=
1,53+1,8= 3,33кг.
3.5.4.11 Минутный расход муки на замес теста
=
4,5-1,35= 3,15кг.
3.5.4.12 Масса сырья в тесте
=
3,15+3,33+0,225+0,6+0,36= 7,665кг.
3.5.4.13 Средневзвешенная влажность сырья в тесте
=
(3,15•14,5+3,33•65+0,225•74+0,6•55+0,36•0,15)/7,665=40,7%.
3.5.4.14 Масса воды в тесто на замес
=
7,665•(43-40,7)/(100-43)= 0,31кг.
Результаты расчетов сведены в таблицу 3.21
Таблица
3.21 Производственная рецептура и режим
приготовления теста на хлеб горчичный
первого сорта подовый 0,8кг, на жидкой
опаре с применением дрожжевой суспензии
|
Сырье, полуфабрикаты, показатели процесса |
Расход сырья, полуфабрикатов, параметры |
|
|
опара |
тесто |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг |
1,35 |
3,15 |
|
Дрожжевая суспензия (1:3), кг |
0,18 |
- |
|
Вода, л |
1,80 |
0,31 |
|
Опара, кг |
- |
3,33 |
|
Солевой раствор, кг |
- |
0,225 |
|
Сахарный раствор, кг |
- |
0,6 |
|
Горчичное масло, кг |
- |
0,36 |
|
Начальная температура, °С |
29 |
30 |
|
Продолжительность брожения, мин |
240 |
60 |
|
Кислотность конечная, град |
4,0 |
3,0 |
|
Влажность, % |
65 |
43 |
|
Продолжительность расстойки, мин |
- |
45 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
- |
35 |
|
Масса куска теста, кг |
- |
0,97 |
3.5.4.15 Масса куска теста
=
10000•0,8/((100-14)•(100-4))= 0,97кг.
3.5.4.16 Выход теста из 100кг муки
=
7,975•100/4,5= 177,2%;
=
7,665+0,31=7,975кг.
3.5.4.17 Выход хлеба
=177,2•(1-2/100)•(1-14/100)•(1-4/100)=
143,4%.
3.5.5 Расчет производственной рецептуры на хлеб гражданский первого сорта формовой 0,65кг, на большой густой опаре с применением дрожжевой суспензии
3.5.5.1 Минутный расход муки
=
733•100/144,5•60= 8,5кг.
3.5.5.2 Минутный расход муки в опару
=
8,5•70/100= 5,95кг.
3.5.5.3 Минутный расход дрожжевой суспензии
=
8,5•1,0•(1+3)/100= 0,34кг.
3.5.5.4
Масса сырья в опаре
=
5,95+0,34=6,3кг.
3.5.5.5 Минутный расход солевого раствора
=
8,5•1,5/26= 0,49кг.
3.5.5.6 Минутный расход патоки мальтозной
=
8,5•5,0/100= 0,43кг.
3.5.5.7 Средневзвешенная влажность сырья в опаре
=
(5,95•14,5+0,34•94)/6,3= 18,8%.
3.5.5.8 Масса воды в опару на замес
=
6,3•(41-18,8)/(100-41)= 2,4кг.
3.5.5.9 Масса опары в минуту
=
6,3+2,4=8,7кг.
3.5.5.10 Минутный расход муки на замес теста
=
8,5-5,95= 2,55кг.
3.5.5.11 Масса сырья в тесте
=
2,55+8,7+0,49+0,43= 12,17кг.
3.5.5.12 Средневзвешенная влажность сырья в тесте
=
(2,55•14,5+8,7•41+0,49•74+0,43•78)/12,17= 38,1%.
3.5.5.13 Масса воды в тесто на замес
=
12,17•(45-38,1)/(100-45)= 1,5кг.
3.5.5.14 Масса куска теста
=
10000•0,65/((100-7)•(100-3))= 0,72кг.
Результаты расчетов сведены в таблицу 3.22
Таблица
3.22 Производственная рецептура и режим
приготовления теста на хлеб гражданский
первого сорта формовой 0,65кг, на большой
густой опаре с применением дрожжевой
суспензии
|
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса |
Расход сырья, полуфабрикатов, параметры |
|
|
опара |
тесто |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг |
5,95 |
2,55 |
|
Дрожжевая суспензия (1:3), кг |
0,34 |
- |
|
Вода, л |
2,4 |
1,5 |
|
Опара, кг |
- |
8,7 |
|
Солевой раствор, кг |
- |
0,49 |
|
Патока мальтозная, кг |
- |
0,43 |
|
Начальная температура, °С |
27 |
29 |
|
Продолжительность брожения, мин |
240 |
30 |
|
Кислотность конечная, град |
3,0 |
3,5 |
|
Влажность, % |
41 |
45 |
|
Продолжительность расстойки, мин |
- |
40 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
- |
40 |
|
Масса куска теста, кг |
- |
0,72 |
3.5.5.15 Выход теста из 100 кг муки
=
13,67•100/8,5= 160,8%;
=
12,17+1,5= 13,67кг.
3.5.5.16 Выход хлеба
=
160,8•(1-2/100)•(1-7/100)•(1-3/100)= 142,2%.
3.6 Расчет оборудования
3.6.1 Расчет оборудования мучного склада
3.6.1.1 Количество силосов для хранения муки по сортам
=
/
,
(3.44)
где
-
количество силосов для хранения муки
по сортам;
-
запас муки по каждому сорту, кг (в таблице
3.17);
-
стандартная вместимость силоса, кг.
=
174731,9/28000= 6,24 (принимаем 7 силосов).
3.6.1.2 Общее количество силосов
=
8 силосов.
Примечания:
1) согласно нормам проектирования количество силосов в складах БХМ должно быть не менее 8;
2) на каждый сорт муки должно быть не менее 2 силосов.
3.6.2 Расчет и выбор оборудования силосно – просеивательного отделения
3.6.2.1 Количество просеивателей
=
/
,
(3.45)
где
- количество просеивателей;
-
суммарный часовой расход муки, кг;
-
часовая производительность просеивателя,
кг/ч.
=
(24961,7/23)/3000= 0,36кг/ч; 
(принимаем 2 просеивателя «Воронеж»).
3.6.2.2 Необходимая вместимость производственных силосов
=
•8,
(3.46)
где
-
необходимая вместимость силосов, кг;
-
часовой расход муки каждого сорта, кг.
1)
=
(9393,1/23)•8= 3267,0кг;
2)
=
(1504,2/23)•8= 523,2кг;
3)
=
(6322,9/23)•8= 2199,3кг;
4)
=
(6219,7/23)•8= 2163,4кг;
5)
=
(1521,8/23)•8= 529,32кг.
Примечания:
1) принимаем 6 производственных силосов марки ХЕ-63В-2,9;
2) на каждую линию не менее двух силосов.
3.6.3 Расчет и выбор оборудования тестоприготовительного отделения
3.6.3.1 Необходимая емкость для брожения теста
=
•
•К•100/1000•q,
(3.47)
где
-
необходимая емкость для брожения теста,
;
К- коэффициент запаса;
q- норма загрузки емкости мукой.
1)
=
9,2•30•1,3•100/1000•38= 0,94
;
2)
=
8,4•30•1,3•100/1000•38= 0,86
;
3)
=
4,6•60•1,3•100/1000•38= 0,94
;
4)
=
4,5•60•1,3•100/1000•38= 0,92
;
5)
=
8,5•30•1,3•100/1000•38= 0,87
;
(принимаем 3 корыта для брожения теста И8-ХТА-6/6).
3.6.3.2
Необходимая емкость для брожения большой
густой опары
=
•
•100•n/1000•q•(n-1),
(3.48)
где
-
необходимая емкость для брожения опары,
;
-
часовой расход муки на опару, кг;
-
продолжительность брожения опары, мин;
n- количество секций в бункере;
q- норма загрузки муки на 100л емкости, кг.
1) хлеб белый первого сорта формовой, 0,75кг
=
6,44•60•3,5•100•6/1000•38•(6-1)= 4,3
;
2) хлеб горчичный первого сорта формовой, 0.8кг
=
5,88•60•4,0•100•6/1000•38•(6-1)= 4,5
;
3) хлеб гражданский первого сорта формовой, 0,65кг
=
5,95•60•4,0•100•6/1000•38•(6-1)= 4,5
;
(принимаем 1 бункер И8-ХТА-6).
3.6.3.3 Ритм сменяемости секций бродильного бункера
r=
•60/(n-1),
(3.49)
где r- ритм сменяемости секций бродильного бункера, мин.
1) r= 3,5•60/(6-1)= 42 мин;
2) r= 4,0•60/(6-1)= 48мин;
3) r= 4,0•60/(6-1)= 48мин.
3.6.3.4 Необходимая емкость для брожения жидкой опары
=
•
•К/
,
(3.50)
где
-
плотность жидкой опары, кг/
.
1) хлеб красносельский первого сорта подовый (круглый), 0,9кг
=
3,424•60•4,0•1,3/0,7= 1526,1
;
2) хлеб горчичный первого сорта подовый, 0,8кг
=
3,35•60•4,0•1,3/0,7= 1493,1
;
(принимаем 2 агрегата РЗ-ХТН).
3.6.4
Расчет и выбор оборудования тесторазделочного
отделения
3.6.4.1 Количество тестоделительных машин
=
•К/
,
(3.51)
где
-
минутная потребность в тестовых
заготовках;
К- коэффициент, учитывающий остановки делителя (К=1,05);
-
производительность тестоделительной
машины по технической характеристике.
=
/60•
,
(3.52)
1) хлеб белый 0,8кг, горчичный формовой, гражданский 0,65кг
=
752/60•0,75= 16,7 тестовых заготовок;
=
16,7•1,05/30= 0,6 (принимаем 1 делитель-укладчик
Ш33-ХД3-У);
2) хлеб красносельский подовый 0,9кг
=
378/60•0,9=7 тестовых заготовок;
=
7•1,05/30=0,245(принимаем 1 тестоделительную
машину А2-ХТН);
3) хлеб горчичный подовый 0,8кг
=
384/60•0,8= 8 тестовых заготовок;
=
8•1,05/30= 0,28 (принимаем 1 тестоделительную
машину А2-ХТН).
3.6.4.2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу
=
•
/
,
(3.53)
где
-
продолжительность расстойки, мин;
-
продолжительность выпечки, мин.
1) хлеб белый первого сорта формовой 0,75кг
=47•45/45=
47;
2) хлеб горчичный первого сорта формовой 0,8кг
=
47•50/50=47;
3) хлеб красносельский первого сорта подовый 0,9кг
=
35•50/40= 44;
4) хлеб горчичный первого сорта подовый 0,8кг
=
35•45/35= 45;
5) хлеб гражданский первого сорта формовой 0,65кг
=
47•40/40=47;
(принимаем 2 конвейерно-расстойных шкафа Т1-ХРЗ и 1 агрегат П6-ХРМ).
3.6.5
Расчет оборудования хлебохранилища и
экспедиции
3.6.5.1 Количество контейнеров
=
•
/
•
,
(3.54)
где
-
продолжительность хранения изделий,
ч;
-
масса хлеба в 1 лотке, кг;
-
количество лотков в контейнере, шт.
1)
=
0,75•14= 10,5кг;
=
752•10/10,5•18= 40шт;
2)
=0,8•14=
11,2кг;
=
722•8/11,2•18= 29шт;
3)
=
0,9•8= 7,2кг;
=
378•10/7,2•18= 29шт;
4)
=
0,8•8= 6,4кг;
=
384•8/6,4•18= 27шт;
5)
=
0,65•14= 9,1кг;
=
733•10/9,1•18= 45шт.
3.6.5.2 Общее количество контейнеров
=29+27+45=
101шт.
3.6.5.3 Количество контейнеров в хлебохранилище
=
•80/100,
(3.55)
=
101•80/100=81шт.
3.6.5.4 Количество контейнеров в экспедиции
=
-
,
(3.56)
=
101-81=20шт.
4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
4.1 Характеристика лаборатории хлебозавода
Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества. Важную роль в решении этой задачи осуществляет технохимический контроль производства. Постоянный и правильно организованный контроль дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ.
Технологический контроль производства производится работниками лаборатории на основе действующих стандартов, инструкций вышестоящих организаций, нормативно-технических материалов. Главная задача лабораторий – рациональная организация технологического контроля, обеспечивающая выход качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:
1) анализ сырья, поступающего на предприятие;
2) производственно-технологическая работа лаборатории – состоит в разработке планов и состояния производственных режимов, составлений указаний по смешиванию муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, выведении дрожжей и заквасок в контроле установленных технологических режимов и параметров;
3) контроль качества готовой продукции (проводят выборочно).
4.2 Контроль технологического процесса, качества сырья и готовых изделий
Контроль качества готовых изделий производят в соответствии со стандартами.
Действующие
в настоящее время нормы качества на
готовые изделия устанавливают вид
изделия (весовой, текучный) и способ
выпечки изделия (подовый, формовой).
Устанавливают органолептическую оценку
(форма, поверхность, окраска), состояние
мякиша (пропеченность, промес, пористость,
эластичность), вкус и запах, показатели,
определяемые физико-химическими
методами: влажность ГОСТ 21094-75, кислотность
ГОСТ 5670-96, пористость ГОСТ 5669-96, в изделиях
с добавлением сахара – его содержание
ГОСТ 5672-68, жира – ГОСТ 5668-68. Контроль
качества сырья приведен в таблице 4.1
Таблица 4.1 Контроль качества сырья
|
Наименование сырья |
ГОСТ на методы испытания |
Текущие анализы |
Дополнительные анализы |
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ Р 52189-2003 |
ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27839-88, ГОСТ 26361-84 |
Органолептическая оценка, влажность, определение количества и качества клейковины
|
Кислотность, крупность помола, минеральные примеси, зараженность картофельной болезнью, зольность, СОС, ГОС. |
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81 |
ГОСТ 171-81 |
Органолептическая оценка, подъемная сила, кислотность |
Влажность, стойкость дрожжей после выработки. |
|
Сахар-песок ГОСТ 21-94 |
ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67 |
Органолептическая оценка, чистота раствора, определение ферропримесей |
Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность, влажность, цветность |
|
Горчичное масло ГОСТ 8807-94 |
ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89 |
Определение запаха, цвета и прозрачности, нежировые смеси и отстой |
Кислотное число, йодное число, массовая доля влаги |
|
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000 |
ГОСТ 13685-84 |
Органолептическая оценка |
Массовая доля влаги, крупность |
|
Патока мальтозная ОСТ 10-168-90 |
|
Органолептическая оценка |
Влажность, содержание сухих веществ, редуцирующих веществ, зольность, кислотность |
|
Вода ГОСТ Р 51232-98 |
ГОСТ 2874-82 |
Органолептическая оценка |
- |
Порядок
контроля технологического процесса
приведен в таблице 4.2
Таблица
4.2 Контроль технологического процесса
|
Полуфабрикат и стадии приготовления хлеба |
Текущие анализы |
Дополнительные анализы |
|||
|
вид анализа |
место контроля и отбора проб |
вид анализа |
место контроля и отбора проб |
||
|
Большая густая опара |
Органолептическая оценка, температура; подъемная сила, кислотность, влажность |
В начале брожения
в начале и в конце брожения
|
Содержание спирта, количество отмываемой клейковины, количество водораство- римого азота |
В конце брожения |
|
|
Жидкая опара |
Органолептическая оценка, температура; подъемная сила, кислотность, влажность
|
В начале брожения
в начале и в конце брожения
|
Содержание спирта, количество отмываемой клейковины, количество водораство- римого азота |
В конце брожения |
|
|
Тесто |
Органолептическая оценка, температура, подъемная сила,
влажность, кислотность |
После замеса после замеса и перед подачей на разделку, перед подачей на разделку |
Содержание спирта, количество отмываемой клейковины, количество водораствори-мого азота |
- |
|
|
Разделка и формование |
Соответствие формы тестовой заготовки, точность массы тестовой заготовки |
Перед расстойкой |
- |
- |
|
|
Расстойка |
Готовность тестовой заготовки, продолжительность расстойки, температура помещения, относительная влажность воздуха |
Перед выпечкой
в камере расстойки |
- |
- |
|
|
Выпечка |
Готовность хлеба, продолжительность выпечки, температура по зонам |
При выпечке тестовой заготовки, давление пара на проводе, введенном в печь |
Температура центра мякиша |
После выхода из печи |
|
Порядок контроля качества готовой продукции приведен в таблице 4.3
Таблица 4.3 Контроль качества готовой продукции
|
Наименование испытываемой продукции |
Наименование испытаний и определяемых характеристик
|
Обозначение нормативной документации на методы испытаний |
|
Продукция хлебопекарной промышленности |
Органолептические показатели: вкус, цвет, запах, состояние поверхности, форма |
ГОСТ 5667-65, ГОСТ 12576-89 |
|
Физико-химические показатели: влажность кислотность пористость
|
ГОСТ 21094-75 ГОСТ 5670-96 ГОСТ 5669-96 |