3 Технологическая часть
Технологический процесс на хлебопекарном предприятии осуществляется в соответствии с технологическими планами производства каждого вида изделия и с учетом оборудования, включенного в аппаратурно-технологическую схему, по которой осуществляется выработка данного вида изделия (см. лист 2, 3 графической части проекта).
Согласно правил организации и ведения технологического процесса (см. список используемой литературы [17]) Правила распространяются на предприятия любой мощности, вырабатывающие хлебобулочные изделия.
Технологический план должен содержать:
- информацию о нормативной документации на изделие, плановый выход, данные о массе изделия, используемом сорте муки, способе приготовления теста, способе выпечки (см. подраздел технологической части проекта 3.1 Нормативные данные, таблицы 3.2, 3.3);
- унифицированную рецептуру изделия (см. подраздел технологической части проекта 3.1 Нормативные данные, таблица 3.1);
- технологические параметры процесса (см. подраздел технологической части 3.1 Нормативные данные, таблицы 3.5, 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 3.10);
- производственную рецептуру по стадиям технологического процесса (см. подраздел технологической части 3.5 Расчет производственных рецептур и выходов, таблицы 3.18, 3.19, 3.20, 3.21, 3.22);
- перечень оборудования, включенного в технологическую линию, с указанием марки и необходимых характеристик (см. подраздел технологической части проекта 3.1 Нормативные данные, таблицы 3.4; подраздел энергетической части проекта 6.1 Электроснабжение, таблица 6.2; спецификация).
3.1 Нормативные данные
Унифицированная
рецептура на ассортимент хлебных
изделий, вырабатываемых на проектируемом
предприятии (хлеб белый первого сорта
формовой, 0,75кг; хлеб горчичный первого
сорта формовой, 0,8кг; хлеб красносельский
первого сорта подовый (круглый), 0,9кг;
хлеб горчичный первого сорта подовый,
0,8кг; хлеб гражданский первого сорта
формовой, 0,65кг) приведена в таблице 1. 
Таблица 3.1 Унифицированная рецептура
|
Наименование сырья |
Хлеб белый первого сорта, 0,75кг |
Хлеб горчичный первого сорта, 0,8кг |
Хлеб красносель-ский, (круглый), 0,9кг |
Хлеб горчичный первого сорта, 0,8кг |
Хлеб граждан- ский первого сорта, 0,65кг |
|
1 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
|
2 Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,5 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
3 Соль поваренная пищевая |
1,3 |
1,3 |
1,5 |
1,3 |
1,5 |
|
4 Сахар
|
- |
6,0 |
3,0 |
6,0 |
- |
|
5 Масло растительное |
- |
0,15 |
0,05 |
0,15 |
0,15 |
|
6 Горчичное масло |
- |
8,0 |
- |
8,0 |
- |
|
7 Патока мальтозная |
- |
- |
- |
- |
5,0 |
|
Итого
|
102,8 |
116,45 |
105,55 |
116,45 |
107,65 |
[13], с. 29, 48.
Информация о нормативной документации на изделие, плановый выход, данные о массе изделия, используемом сорте муки, способе приготовления теста, способе выпечки приведена в таблице 3.2, 3.3.
Таблица
3.2 Физико-химические показатели хлеба
и плановый выход
|
Сорт хлеба и муки |
Стан-дарт |
Способ выпечки |
Масса, кг |
Влаж-ность, % не более |
Кислот-ность, °H не более |
Порис-тость, % не менее |
Плано-вый выход, % |
|
Хлеб белый первого сорта |
ГОСТ 26987-86 |
формовой |
0,75 |
45,0 |
3,5 |
68,0 |
136,1 |
|
Хлеб горчичный первого сорта |
ГОСТ 27842-88 |
формовой |
0,8 |
44,0 |
3,0 |
73,0 |
144,0 |
|
Хлеб красно- сельский первого сорта |
ГОСТ 27842-88 |
подовый |
0,9 |
44,0 |
3,0 |
65,0 |
137,5 |
|
Хлеб горчичный первого сорта |
ГОСТ 27842-88 |
подовый |
0,8 |
42,0 |
3,0 |
68,0 |
142,0 |
|
Хлеб граждан- ский первого сорта |
ГОСТ 11835-66 |
формовой |
0,65 |
44,0 |
3,0 |
68,0 |
144,5 |
[13], с. 48; 49; [23], с. 195.
Таблица 3.3 Размеры изделий
|
Изделия |
Масса, кг |
Размеры, мм |
|||
|
длина |
ширина |
диаметр |
высота
|
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1 Хлеб белый первого сорта, формовой |
0,75 |
210…220 |
95…105 |
- |
110…115 |
|
2 Хлеб горчичный первого сорта, формовой |
0,8 |
290…330 |
140…180 |
- |
- |
|
3 Хлеб красносельский (круглый), подовый |
0,9 |
300…340 |
150…170 |
160…200 |
80…90 |
|
4 Хлеб горчичный первого сорта, подовый |
0,8 |
260…300 |
90…130 |
200…220 |
- |
Продолжение
таблицы 3.3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Хлеб гражданский первого сорта, формовой |
0,65 |
290…330 |
140…180 |
- |
- |
[13], с.120; [23], с.207-209.
Таблица 3.4 Техническая характеристика печей
|
Марка печи (РПА) |
Площадь
пода,
|
Число люлек |
Размер пода, люлек, мм |
Количество форм на поду, люлька |
|
П6-ХРМ (РПА) |
- |
47 |
1920•235 |
16 |
|
Г4-ПХС-16-01 (печь) |
18,9 |
- |
9000•2100 |
По расчету |
[23], с 130.
Таблица 3.5 Режим выпечки
|
Наименование показателя |
Норма |
||||
|
Хлеб белый формовой, 0,75кг |
Хлеб горчичный формовой, 0,8кг |
Хлеб красно- сельский, подовый, 0,9кг |
Хлеб горчичный подовый, 0,8кг |
Хлеб гражданский формовой, 0,65кг |
|
|
Температура печи, °С |
215…250 |
195…235 |
210…230 |
195…235 |
200…220 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
45…50 |
40…45 |
30…40 |
33…35 |
35…37 |
|
Марка печи |
П6-ХРМ |
П6-ХРМ |
Г4-ПХС-16-01 |
Г4-ПХС-16-01 |
П6-ХРМ |
[23], с. 207-209.
Таблица 3.6 Рецептура и режим приготовления теста на хлеб белый первого сорта формовой, 0,75кг на большой густой опаре
|
Наименование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса |
Расход сырья и параметры |
|
|
опара |
тесто |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг |
60…70 |
40…30 |
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг |
1,5 |
- |
|
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
1,3 |
Продолжение таблицы 3.6
|
1 |
2 |
3 |
|
Вода, кг |
33…39 |
по расчету |
|
Опара, кг |
- |
вся по расчету |
|
Температура начальная, ◦С |
23…25 |
28…32 |
|
Продолжительность брожения, мин |
210…240 |
20…60 |
|
Кислотность конечная, град, не более |
3,0…4,0 |
3,5 |
|
Продолжительность расстойки, мин |
- |
30…50 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
- |
45…50 |
[23], с. 195-197.
Таблица 3.7 Рецептура и режим приготовления теста на хлеб горчичный первого сорта формовой, 0,8кг на большой густой опаре
|
Наименование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса |
Расход сырья и параметры |
|
|
опара |
тесто |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг |
60…70 |
40…30 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
1,0 |
- |
|
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
1,3 |
|
Вода, кг |
35…55 |
по расчету |
|
Сахар-песок, кг |
- |
6,0 |
|
Горчичное масло, кг |
- |
8,0 |
|
Опара, кг |
- |
вся по расчету |
|
Температура начальная, °С |
28…30 |
29…30 |
|
Продолжительность брожения, мин |
240…260 |
40…60 |
|
Кислотность конечная опары, град |
4,0…4,5 |
- |
|
Кислотность конечная теста, град |
- |
3,0 |
|
Продолжительность расстойки, мин |
- |
35…45 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
- |
40…45 |
[23], с. 209-210.
Таблица 3.8 Рецептура и режим приготовления теста на хлеб красносельский первого сорта подовый (круглый), 0,9кг на жидкой опаре
|
Наименование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса |
Расход сырья и параметры |
|
|
опара |
тесто |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг |
25…35 |
75…65 |
Продолжение таблицы 3.8
|
1 |
2 |
3 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
1,0 |
- |
|
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
1,5 |
|
Вода, кг |
30…50 |
по расчету |
|
Опара, кг |
- |
вся по расчету |
|
Сахар-песок, кг |
- |
3,0 |
|
Температура начальная, °С |
28…30 |
28…30 |
|
Продолжительность брожения, мин |
240…260 |
40…60 |
|
Кислотность конечная опары, град |
4,0…5,0 |
- |
|
Кислотность конечная теста, град |
- |
3,5 |
|
Продолжительность расстойки, мин |
- |
40…50 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
- |
30…40 |
[23],
с. 207-209.
Таблица 3.9 Рецептура и режим приготовления теста на хлеб горчичный первого сорта подовый, 0,8кг на жидкой опаре
|
Наименование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса |
Расход сырья и параметры |
|
|
опара |
тесто |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг |
25…35 |
65…75 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
1,0 |
- |
|
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
1,3 |
|
Вода, кг |
35…55 |
по расчету |
|
Сахар-песок, кг |
- |
6,0 |
|
Горчичное масло, кг |
- |
8,0 |
|
Опара, кг |
- |
вся по расчету |
|
Температура начальная, ◦С |
28…30 |
29…30 |
|
Кислотность конечная опары, град |
4,0…4,5 |
- |
|
Кислотность конечная теста, град |
- |
3,0 |
|
Продолжительность брожения, мин |
240…260 |
40…60 |
|
Продолжительность расстойки, мин |
- |
35…45 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
- |
33…35 |
[23], с. 209-210.
Таблица 3.10 Рецептура и режим приготовления теста на хлеб гражданский первого сорта формовой, 0,65кг на большой густой опаре
|
Наименование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса |
Расход сырья и параметры |
|
|
опара |
тесто |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг |
60…70 |
40…30 |
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг |
1,0 |
- |
|
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
1,5 |
|
Вода, кг |
25…30 |
по расчету |
|
Опара, кг |
- |
вся по расчету |
|
Патока, кг |
- |
5,0 |
|
Температура начальная, °С |
27…28 |
29…31 |
|
Продолжительность брожения, мин |
210…240 |
60…90 |
|
Кислотность конечная опары, град |
3,0…4,0 |
- |
|
Кислотность конечная теста, град |
- |
3,5 |
|
Продолжительность расстойки, мин |
- |
40…50 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
- |
35…37 |
[23],
с. 213.
Таблица 3.11 Условия и сроки хранения сырья
|
Наименование сырья |
Способ хранения |
Продолжительность хранения, сут |
||
|
тарный |
бестарный |
|||
|
Мука пшеничная |
в мешках - |
- в силосах |
1 7 |
|
|
Соль пищевая |
- |
в растворе |
15 |
|
|
Дрожжи прессованные |
в ящиках |
- |
3 |
|
|
Сахар-песок |
в мешках - |
- в резервуаре |
13 2 |
|
|
Горчичное масло |
в резервуаре |
- |
15 |
|
|
Патока мальтозная |
в резервуаре |
- |
1 |
|
[22], с. 57.
Таблица 3.12 Вместимость хлебного лотка размером 740×450×88мм
|
Наименование изделий |
Количество изделий в лотке, шт
|
|
1 |
2 |
|
Хлеб белый первого сорта формовой, 0,75кг |
14 |
|
Хлеб горчичный первого сорта формовой, 0,8кг |
14 |
|
Хлеб красносельский подовый (круглый),0,9кг |
8 |
Продолжение таблицы 3.12
|
1 |
2 |
|
Хлеб горчичный первого сорта подовый, 0,8кг |
8 |
|
Хлеб гражданский первого сорта формовой, 0,65кг |
14 |
[23], с.132.
Таблица
3.13 Технологические потери и затраты, %
|
Наименование изделий |
Затраты на брожение, % |
Упек, % |
Усушка, % |
|
Хлеб белый первого сорта формовой, 0,75кг |
2,0 |
10,0 |
3,0 |
|
Хлеб горчичный первого сорта формовой, 0,8кг |
3,0 |
14,0 |
4,0 |
|
Хлеб красносельский подовый (круглый), 0,9кг |
2,0 |
10,0 |
3,0 |
|
Хлеб горчичный первого сорта подовый, 0,8кг |
2,0 |
14,0 |
4,0 |
|
Хлеб гражданский первого сорта формовой, 0,65кг |
2,0 |
7,0 |
3,0 |
[23], с. 349-350; [13], с.60.