3.2. Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности
Сущность метода. Метод основан на измерении буферной емкости продуктов расщепления белка, растворимых в воде и солевых растворах. Буферность устанавливается по количеству мл 0,1 н раствора щелочи, требующегося для изменения концентрации водородных ионов рН водной вытяжки из рыбы (при соотношении рыбы и воды 1:10) от 8,2 до 9,8 и условно выражается в градусах.
23
Проведение испытания. 10 г фарша растирают в фарфоровой чашке с 10 мл воды. Смесь переносят кипящей водой в колбу емкостью 100 мл. Колбу, заполненную на 2/3 объема, взбалтывают и выдерживают 5 мин на кипящей водной бане. Затем охлаждают под краном, доводят до метки и фильтруют через бумажный фильтр.
В две конические колбы емкостью по 50 мл берут по. 10 мл фильтрата. Каждая колба соответственно нумеруется. Фильтрат в первой колбе титруют с тремя каплями 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина 0,1 н раствором щелочи до розового окрашивания. Фильтрат во второй колбе титруют с 10 каплями 0,1%-ного спиртового раствора тимолфталеина 0,1 н раствором щелочи до ясного голубого окрашивания.
Обработка результатов. Коэффициент буферности(К) вычисляют по формуле
где, А - количество мл 0,1 н раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование при индикаторе фенолфталеина (фильтрат № 1);
Б - количество мл 0,1 н раствора NaOH, пошедшее на титрование при индикаторе тимолфталеина (фильтрат № 2);
к- поправка к раствору щелочи;
(Б-А) - градус буферности
Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 10°. Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух и параллельных определений и сравнивают с данными табл. 2.
Таблица 2
Коэффициент буферности для разных видов соленой рыбы при созревании
24
3.3. Оценка качества тузлука по результатам определения органолептических показателей
Определение прозрачности тузлука. Прозрачность тузлука определяют визуально или инструментальным методом.
Для определения прозрачности образец исследуемого нефильтрованного тузлука наливают в цилиндр вместимостью 250 см3и рассматривают в отраженном свете. Прозрачность натуральных тузлуков обычно бывает незначительной вследствие интенсивной окраски и наличия органических веществ экстрагированных из рыбы, а также механических загрязнений. Испорченный тузлук обычно бывает мутным или сильно мутным.
Запах - надежный показатель качества тузлука. Определяют запах как холодного, так и подогретого тузлука. При определении запаха подогретого тузлука его наливают в коническую колбу, прикрывают часовым стеклом и нагревают до 50-60°С. Затем снимают стекло и проверяют запах.
Испорченный тузлук имеет затхлый запах, переходящий в кислый.
Определение качества тузлука по реакции на пероксидазу. Метод основан на окислении бензидина перекисью водорода в присутствии фермента пероксидазы (фермент из группы протеидов с прочносвязанными простетическими группами; простетическая группа пероксидазы представляет собой содержащую железо 1, 3, 5, 8-тетраметил 2, 4-дившил порфин 6, 7-дипропионовую кислоту). С перекисью водорода пероксидаза образует комплекс "пероксидаза-перекись водорода", который можно обнаружить спектрометрическим путем. В этом комплексе перекись водорода активизируется и становится способной принимать водород, окисляя, таким образом, другие вещества, в том числе бензидин и др. В результате окисления бензидина образуется парахинондиамид, который с неокисленным бензидином дает соединение, окрашенное в голубой цвет.
В доброкачественном тузлуке пероксидазы содержится большее, чем в испорченном, в результате чего наблюдается повышенная активизация перекиси водорода, и следовательно, более интенсивное окисление бензидина с образованием парахинондиамида. Последний, взаимодействуя с неокисленным бензидином, дает интенсивное устойчивое голубое окрашивание. Если тузлук испорчен, то образования парахинондиамида, а, следовательно, и голубого окрашивания не наблюдается. Появляется бурое окрашивание, характерное для испорченного тузлука.
При выполнении анализа в две пробирки наливают по 5 см3тузлука и около 1 см33%-ного пероксида водорода. После перемешивания в одну пробирку прибавляют 5 капель 0,2%-ного, в другую - 5 капель 0,1%-ного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирок взбалтывают и выдерживают при комнатной температуре в течение 15 мин. Затем рассматривают и определяют
25
окраску растворов в проходящем и отраженном свете. Характер и интенсивность окрашивания обозначают следующим образом:
++ интенсивное голубое окрашивание,
+ неустойчивое окрашивание,
- бурое окрашивание (реакция отрицательная, голубое окрашивание не наблюдается)
Определение йодопоглощаемости тузлука
Иодопоглошаемость тузлука довольно хорошо характеризует его качественное состояние. Тузлук при хранении соленой атлантической сельди считается доброкачественным при йодопоглащаемости 1,5...2,4 г йода/литр тузлука.
Методика определения. В коническую колбу с притертой пробкой вместимостью 250.. .300 мл вносят пипеткой 20 мл исследуемого тузлука. Туда же из бюретки приливают 5 мл 0,1 н раствора йода и оставляют (в темном месте) на 5 мин. для прохождения реакции.
Если по истечении указанного времени йода не окажется в избытке (раствор в колбе не приобретает бурой йодной окраски и не становится синим от прибавления индикатора - крахмала), тузлук можно считать не доброкачественным.
Определение следует повторить, при этом необходимо уменьшить объем пробы тузлука до 10 мл или увеличить в двое количество приливаемого 0,1 н раствора йода.
Оставшийся в избытке йод после пятиминутного прохождения реакции оттитровывают 0,01 н раствором тиосульфатом натрия (гипосульфата) до светло-желтой окраски и заканчивают титрование в присутствии 1 мл свежеприготовленного индикатора - крахмала до полного исчезновения синей окраски.
Обработка результатов. Йодопоглащаемость тузлукаИп (в г йода на 1 л тузлука) определяют по формуле
где, V - объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование контрольной пробы, мл;
V1- объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование рабочей пробы, мл; .
К - коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствора тиосульфата натрия, г;
V2 - объем тузлука, взятый на анализ, см3; 1000 - коэффициент пересчета в литры
26
Определение кислотного числа (кислотности) тузлука
Под кислотностью тузлука подразумевают количество миллиграммов гидроокиси калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 1 см3 тузлука. Кислотное число испорченного тузлука более 1,0 мг КОН.
Для проведения анализа в коническую колбу вместимостью 20 см3вносят пипеткой 10 см3исследуемого тузлука, добавляют 50 см3воды, 3...4 капли 1%-ного индикатора фенолфталеина и оттитровывают 0,1 н раствором гидроксида калия до появления ярко-розового окрашивания. Одновременно со стандартными опытами проводят, строго придерживаясь тех же условий, контрольный опыт (без тузлука).
Кислотное числа X (в мг гидроксида калия на 1 см3тузлука) вычисляют по формуле
где, V- объем 0,1 н раствора гидроксида калия, израсходованный на титрование в контрольном опыте, см3;
V1- объем 0,1 н раствора гидроксида калия, израсходованный на титрование в рабочем опыте, см3;
V2 - объем тузлука, взятый для титрования, см3;
5,61 - количество гидроксида калия содержащееся в 1 см3точно 0,1 н
К- коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствора гидроксида калия;5,61 - количество п раствора щелочи, мг.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,05мг.
Примечание. Определение кислотности тузлуков, имеющих темную окраску, титрованием с индикатором затруднено, поэтому рекомендуется, применять амперметрическое титрование. Для этого в коническую колбу вместимостью 250...300 см3с помощью градуированной пипетки вносят 25 см3 профильтрованного тузлука, добавляют 25 см3дистиллированной воды и оттитровывают жидкость 0,1 н раствором гидроксида натрия.
Используя вышеизложенные методики, определите значение физико-химических показателей качества для предложенных образцов соленой, пряной и маринованной рыбы.
27
17::18::19::20::21::22::23::24::25::26::27::Содержание
28::29::30::31::32::33::34::35::36::37::38::39::40::Содержание