- •Содержание
- •Тема 1. Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб 3
- •Тема 2. Оценка качества охлажденной и мороженой рыбы 8
- •Тема 3. Контроль качества соленой, пряной и маринованной рыбы 16
- •Тема 5. Контроль качества сыромороженых и варено-мороженых беспозвоночных 38
- •Введение
- •Тема 1. Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб
- •Тема 2. Оценка качества охлажденной и мороженой рыбы
- •Задание 1.Определение качества рыбы по результатам оценки органолептических показателей
- •Задание 2. Определение качества рыбы по результатам лабораторных исследований
- •2.1. Определение аммиака
- •2.2. Определение сероводорода
- •2.3. Определение азота летучих оснований (л. О.), в том числе триметиламина (тма)
- •Тема 3. Контроль качества соленой, пряной и маринованной рыбы
- •Задание 1. Определение видовой принадлежности и размерно-массовых характеристик
- •Задание 2. Определение качества соленой (пряной, маринованной) рыбы по результатам оценки органолептических показателей
- •Задание 3. Определение качества рыбы по результатам лабораторных исследований
- •3.2. Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности
- •3.3. Оценка качества тузлука по результатам определения органолептических показателей
- •Тема 4. Контроль качества стерилизованных рыбных консервов.
- •Задание 3. Определение показателей качества консервов физическими и физико-химическими методами
- •3.1. Определение герметичности металлической тары
- •3.2. Определение состояния внутренней поверхности металлической банки
- •3.3. Определение качества закаточного шва
- •3.4. Определение массы нетто
- •3.6. Определение общей кислотности
- •3.7. Определение степени термического окисления жира
- •З.7.Определение массовой доли хлорида натрия
- •Тема 5. Контроль качества сыромороженых и варено-мороженых беспозвоночных
- •Задание 1. Изучение классификации и пищевой ценности водных беспозвоночных
- •Задание 2. Определение размерно-массовых характеристик беспозвоночных
- •Задание 3. Определение качества мороженых креветок и кальмаров по результатам оценки их органолептических показателей
- •Задание 4. Определение качества беспозвоночных по результатам лабораторных исследований
- •Приложения
- •Библиографический список
Тема 3. Контроль качества соленой, пряной и маринованной рыбы
Соленая, пряная и маринованная рыба - это продукты с особым ароматом, полученные соответственно путем консервирования рыбы
-поваренной солью (соленая рыба)
-смесью поваренной соли, сахара и пряностей (пряная рыба)
-смесью поваренной соли, уксусной кислоты, пряностей с различными растительными добавками (маринованная рыба)
Посол - это сложный процесс. Включающий не только период собственно посола, в основе которого лежит обмен веществ в системе "раствор соли - рыба", но и совокупность физико-химических, биохимических и органолептических изменений, которые происходят в рыбе.
Следует различать два понятия - соленость рыбы и концентрацию соли в ней. Соленость - это содержание соли в мясе рыбы в %. Соленость определяет непосредственно вкус рыбы, а степень ее законсервированности лишь относительно, если известно содержание в рыбе воды.
При посоле уменьшается масса рыбы, не только вследствие потери воды, но и в результате, перехода в раствор соли некоторого количества азотистых, минеральных веществ и жира, что влечет за собой снижение питательной ценности рыбы.
В процессе посола в рыбе протекают сложные биохимические процессы (созревание), которые являются следствием распада белков, жира под влиянием ферментов мышечных тканей, желудочно-кишечного тракта, а также микроорганизмов. В начальный период наиболее активны протеолитические и липолктические ферменты, а по мере накопления продуктов распада создаются благоприятные условия для деятельности микроорганизмов.
Характерными химическими показателями созревания соленой рыбы является снижение в ней белкового и увеличение экстрактивного азота, а значит снижение количества солерастворимых белков, и накопление белкового и небелкового азота в тузлуке.
17
Соленые, пряные и маринованные товары согласно нормативно-технической документации (ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 18223-88 ГОСТ 16091-70, ГОСТ 13686-68, ГОСТ 16080-70, ГОСТ 7449-64. ГОСТ 18222-88, ГОСТ 6756-, -57,ГОСТ 1069-72; и так далее) вырабатываются из следующих семейств и видов рыб:сельдевых, лососевых, рода сиговых и сардин, скумбриевых, ставридовых,анчоусовых, мойвы и других.
Задание 1. Определение видовой принадлежности и размерно-массовых характеристик
Пояснение к заданию
Для определения вида и семейства исследуемых образцов рыб следует использовать альбомы и справочные пособия. Техника определения изложена в лабораторной теме 1 (задание 2).
Длину рыбы с головой измеряют по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.
Длину обезглавленных рыб измеряют по прямой линии от края головного среза на уровне .позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника. Техника измерения описана в лабораторной теме 1 (задание 3).
Массу рыбы необходимо определять поштучным взвешиванием всех экземпляров, входящих в отобранную пробу.
Массовый состав рыбы определяется по методике, изложенной в задании 3 темы 1. Полученный результат сопоставляют с данными, представленными в справочных таблицах "Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов".
Проведите определение видовой принадлежности и размерно-массовых характеристик исследуемых образцов рыбы.