3.7. Определение степени термического окисления жира
В градуированную пробирку вместимостью 25 см3отвешивают 1 г исследуемого жира с погрешностью не более 0,001 г, приливают 15 см3 свежеприготовленного 1 н (1 моль/дм3) раствора гидроксида калия в этаноле, свободном от карбонильных соединений. После перемешивания содержимого энергичным встряхиванием пробирку помещают на 5 мин в кипящую водяную баню, затем вынимают, быстро охлаждают в холодной воде и доводят объем содержимого до метки этиловым спиртом, не содержащим карбонильных соединений. Раствор отфильтровывают через бумажный фильтр непосредственно в кювету с расстоянием между рабочими гранями 10 мм и измеряют оптическую плотность при длине волны 420 - 430 нм.
Сравнение проводят с хлороформенным раствором исследуемого жира (1г в 25 см3хлороформа).
Содержание продуктов окисления X (в %) рассчитывают по формуле
где С - оптическая плотность спирто-щелочного раствора жира;
m - масса навески жира, г.
З.7.Определение массовой доли хлорида натрия
Массовую долю хлорида натрия определяют по ГОСТ 27207 и методическим рекомендациям, изложенным в лабораторной работе 3 задании 3.1.
Используя вышеизложенные методики, определите значение физико-химических показателей качества для предложенных образцов консервов рыбных.
1Список ассортиментных знаков представлен в приложении "Список ассортиментных знаков, присвоенных консервной продукции вырабатываемой рыбной промышленностью России"
1После перенесения содержимого банки на тарелку
Тема 5. Контроль качества сыромороженых и варено-мороженых беспозвоночных
Промысловые беспозвоночные представлены двустворчатыми - гребешки, мактры, мидии, устрицы, пресноводные ракушки;головоногими - кальмары, осьминоги;брюхоногими моллюсками -трубач, ракообразными - криль, креветки, крабы, омары, лангусты, речные раки;иглокожими - кукумария, морские ежи, трепанги (рис. 8).
Примерный видовой состав уловов беспозвоночных таков: моллюски примерно 70 %, ракообразные примерно 28 %, иглокожие до 2 %.
40
Рис.
8. Нерыбные пищевые продукты моря
А -
Моллюски: 1 - мидия, 2 - гребешок, 3 -
устрица;
Б - Головоногие: 1 - кальмар, 2
- осьминог (7 - туловище, 2- глаз, 4,5 -
щупалъцы-присоски, 6 -щупальцевая
перепонка);
В - Иглокожие: 1 - трепанг;
2 - кукумария (1 - щупальце, 2. - амплуа
щупалец; 3 - недоразвитые амбулакральные
ножки бруюной стороны; 4 - клоака; 5 -
амбулакральныеножки)
Г- Ракообразные:
а - раки (1 - широкопалый, 2 - узкопалый); б
- лангуст (3 - вид сверху, 4 - вид снизу); в
- омары (5 - черноморская разновидность,
6 - канадская); г - креветка травяной
чилим; д - креветка шримс-медвежонок.
Из многочисленных видов ракообразных (более 7000) промысловое значение имеют крабы, креветки, криль, омары, лангусты и речные раки. Уловы ракообразных более чем наполовину представлены креветками. В морях Дальнего Востока добывают травяную, гребенчатую креветки и медвежонка; в Баренцевом море - северного шримса и розовую креветку; в Черном море - травяную креветку; в Атлантическом и Индийском океанах - белую, розовую и коричневую креветки.
41
Задание 1. Изучение классификации и пищевой ценности водных беспозвоночных
Пояснение к заданию
Основной систематической единицей водных беспозвоночных является вид. Под ним понимают совокупность сходных друг с другом родственных особей. Близкие виды объединяются в роды, роды - в семейства, семейства - в отряды, отряды - в классы.
Для определения вида и класса следует пользоваться каталогом "Океанические рыбы и нерыбные пищевые продукты . моря". Для этого предложенные образцы сравнивают по характерным признакам с изображением основных представителей в каталоге. Прежде всего обращают внимание:
-на наличие покровного панциря, скорлупы;
-на форйу тела;
-на строение и количество конечностей, присутствие или отсутствие плавников;
-на покров тела - голая кожа или покрыта иглами
Изучите классификацию нерыбных морепродуктов, сделайте зарисовку и описание в тетрадях основных представителей каждого класса.