Задание 2. Определение размерно-массовых характеристик беспозвоночных

Пояснение к заданию

Определение размера креветок. Креветки подразделяют на три размерные группы: крупные, средние и мелкие. Для определения размерной группы взвешивают 500 г креветок и определяют их количество.

Размерные группы креветок. Крупные креветки имеют длину более 8 см. Длину определяют с помощью жесткой линейки от середины глазной впадины до начала хвостового плавника (веера).

Согласно же правилам рыболовства, длину креветок определяют от заднего края орбиты глаза до конца хвостового плавника. Это, по нашему мнению, является более правильным, так как определить середину глазной впадины у разных видов ракообразных крайне трудно ввиду ее различной конфигурации.

Разделка креветки представлена на рис. 9.

Рис. 9. Разделка креветки 1- креветка целая; 2- шейка в панцире; 3- шейка без панциря

Массовым составом беспозвоночных называется выраженное в процентах соотношение между массой отдельных частей тела и массой целого объекта. Ксъедобным частям относятся мясо, половые продукты.

Для характеристики пищевой ценности различных видов беспозвоночных учитывают усредненные данные, представленные в справочных таблицах "Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов".

Проведите определение размерно-массовых характеристик исследуемых образцов беспозвоночных.

Задание 3. Определение качества мороженых креветок и кальмаров по результатам оценки их органолептических показателей

Качество беспозвоночных оценивают в соответствии с нормативной документацией.

Подготовка дегустаторов и организация их работы описаны в ряде руководств.

Определение внешнего вида и состояния панциря креветок.

Неразделанные креветки должны быть целыми. Разделанные в панцире шейки слегка изогнутые, с неровным срезом.

Панцирь чистый, без потемнении у головогруди. У дальневосточной неразделанной креветки допускаются незначительное потемнение панциря головогруди и наличие икры на нижней части шейки.

Допускается наличие: известковых отложений (ракушек) и темных зарубцевавшихся ран у всех видов креветок; до 5% креветок с механическими повреждениями (облом головогруди, рострума, усов и ножек); потемнение глазури на одной из сторон дальневосточной креветки.

Определение консистенции мяса. Консистенцию варено-мороженых продуктов беспозвоночных определяют после размораживания, при их разжевывании (одновременно с определением вкуса; температура массы не ниже 18°С).

Определение цвета. Цвет беспозвоночных и продуктов, вырабатываемых из них, определяют визуально одновременно с определением запаха.

Определение запаха. У краба-сырца вскрывают панцирь в месте расположения розочки, третьего членика и толстого членика, а у омара-сырца и лангус га-сырца делают надлом в месте соединения шейки и туловища, после чего определяют запах.

У двустворчатых моллюсков вскрывают тонким ножом раковину, разрезая мускул-замыкатель и надрезая мантию для удаления межстворчатой жидкости, после чего определяют запах.

Запах мороженых беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры продукта до 18...20°С.

У мороженых беспозвоночных в блоках запах определяют при введении подогретого ножа-пырка или шпильки в место надлома блока или после размораживания.

У сырца и мороженых криля и креветки запах определяют во всей массе продукта, взятого для органолептической оценки.

Определение вкуса. Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию и предназначенных для употребления без дальнейшей кулинарной обработки, определяют одновременно с определением запаха после предварительного нагревания пробы до температуры не ниже 18 °С. Вкус продуктов, подвергнутых термической обработке, определяют после предварительного охлаждения до температуры 20...30 °С.

Дефектами беспозвоночных являются:

• -недостаточная масса объекта (например, краба);

• -мягкий панцирь;

• - наличие механических повреждений частей и органов тела (например, конечностей у краба; абдомена у креветки и др.);

• -признаки болезни;

• - пожелтение мяса розочки (рыхлого мяса), мяса, заключенного в суставе (трубке), соединяющем конечность краба с головогрудью; дефект появляется в результате окрашивания мяса зеленовато-желтой жидкостью, образующейся в результате ферментативного разжижения печени и внутренностей

Ракообразных с наличием указанных дефектов на выработку пищевой продукции не направляют.

Используя методические указания, а также требования соответствующих документов, проведите исследование и сделайте заключение о степени свежести представленных образцов беспозвоночных.