- •Содержание
- •Тема 1. Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб 3
- •Тема 2. Оценка качества охлажденной и мороженой рыбы 8
- •Тема 3. Контроль качества соленой, пряной и маринованной рыбы 16
- •Тема 5. Контроль качества сыромороженых и варено-мороженых беспозвоночных 38
- •Введение
- •Тема 1. Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб
- •Тема 2. Оценка качества охлажденной и мороженой рыбы
- •Задание 1.Определение качества рыбы по результатам оценки органолептических показателей
- •Задание 2. Определение качества рыбы по результатам лабораторных исследований
- •2.1. Определение аммиака
- •2.2. Определение сероводорода
- •2.3. Определение азота летучих оснований (л. О.), в том числе триметиламина (тма)
- •Тема 3. Контроль качества соленой, пряной и маринованной рыбы
- •Задание 1. Определение видовой принадлежности и размерно-массовых характеристик
- •Задание 2. Определение качества соленой (пряной, маринованной) рыбы по результатам оценки органолептических показателей
- •Задание 3. Определение качества рыбы по результатам лабораторных исследований
- •3.2. Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности
- •3.3. Оценка качества тузлука по результатам определения органолептических показателей
- •Тема 4. Контроль качества стерилизованных рыбных консервов.
- •Задание 3. Определение показателей качества консервов физическими и физико-химическими методами
- •3.1. Определение герметичности металлической тары
- •3.2. Определение состояния внутренней поверхности металлической банки
- •3.3. Определение качества закаточного шва
- •3.4. Определение массы нетто
- •3.6. Определение общей кислотности
- •3.7. Определение степени термического окисления жира
- •З.7.Определение массовой доли хлорида натрия
- •Тема 5. Контроль качества сыромороженых и варено-мороженых беспозвоночных
- •Задание 1. Изучение классификации и пищевой ценности водных беспозвоночных
- •Задание 2. Определение размерно-массовых характеристик беспозвоночных
- •Задание 3. Определение качества мороженых креветок и кальмаров по результатам оценки их органолептических показателей
- •Задание 4. Определение качества беспозвоночных по результатам лабораторных исследований
- •Приложения
- •Библиографический список
Задание 2. Определение качества рыбы по результатам лабораторных исследований
Лабораторным испытаниям подвергается рыба, которая по органелептическим показателям была отнесена к сомнительной свежести.
Приступая к выполнению химических исследований, необходимо уяснить сущность методов и вспомнить, что белки под действием ферментов подвергаются гидролитическому расщеплению. Причем белки рыбы более лабильны, чем белки мяса убойных животных.
В результате распада белков значительно увеличивается общее количество небелкового азота в мясе рыбы. Кроме того, происходит заметный сдвиг реакции мяса в щелочную среду (до рН 7,1...7,2) вследствие накопления азотистых оснований.
Из продуктов распада белков и небелковых азотистых веществ наиболее важными для оценки степени разложения рыбы являются аммиак и простейшие моноамины (метиламин, диметиламин и триметиламин), объединяемые под названием летучие основания. Образование и накопление летучих оснований, сернистых соединений, летучих ароматических спиртов (фенола, крезола) и гетероциклических соединений (индола и скатола) обусловливают проявление и развитие неприятного запаха у портящейся рыбы. Кроме того, фенол, креозол, индол л скатол, также как и циклические моноамины (гистамин, фенилэтиламин), диамилы (путресцин, кадаверин) и оксиаммониевое основание (нейрин), являются токсичными веществами, вызывающими отравление организма.
При порче морских костистых рыб образуется большое количество аминов и, в частности, триметиламина ( в результате восстановления триметиламиноксида), в то время как при порче мяса пресноводных рыб основную массу летучих оснований составляет аммиак. У хрящевых рыб также образуется триметиламин,
13
но в меньших количествах, чем у костистых морских рыб, для которых характерно образование большого количества аммиака за счет разложения мочевины.
Глубокий распад белков определяют по содержанию азота летучих оснований и качественными реакциями на присутствие аммиака и сероводорода (ГОСТ 7636-85).
Подготовка лабораторного образца для исследования (по ГОСТу 7636-85)
Средний образец рыбы всех видов обработки, отобранный для испытаний, очищают от механических загрязнений и чешуи. Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре 15.. .20° С.
Пробы из мелкой рыбы готовят без ее разделки. Для проб из крупной рыбы берут мясо без кожи и костей. При массе неразделанного экземпляра более 500 г после разделки берут только одно правое или левое филе. При массе одной) филе более 1 кг его разрезают на куски шириной 2...4 см и отбирают через один половину всего числа кусков.
Неразделанную мелкую рыбу или куски крупной рыбы пропускают два раза через мясорубку с отверстиями решетки 2.. .3 мм, фарш тщательно перемешивают и масса продукта от 250 до 300 г переносится в склянку с пробкой, откуда продукт берут на исследование.
2.1. Определение аммиака
Сущность метода. Образующийся при порче рыбы аммиак бесцветен, однако в присутствии соляной кислоты он образует видимое глазом облачко хлористого аммония по схеме
Проведение испытания. В широкую сухую пробирку наливают 2...3 мл смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2...3 раза. Вынимают пробку из пробирки и тотчас же закрывают другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конце палочки прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, возможно близкую к температуре лаборатории в момент проведения испытания. Мясо рыбы следует вводить в пробирку так, чтобы не задеть стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1.. .2 см от уровня жидкости.
Результат испытания. При проведении испытания в присутствии аммиака через несколько секунд, в результате его реакции с соляной кислотой, образуется облачко хлористого аммония.
14
Интенсивность реакции обозначают:
- реакция отрицательная: белое облачко не образуется;
+ реакция слабо положительная: быстро исчезающее расплывчатое облачко;
++ реакция положительная: устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом;
+++ реакция резко положительная: облачко появляется немедленно по внесению мяса в пробирку с реактивом