31. Характеристика микроорганизма- продуцента.

Продуцент уксусно-кислые бактерии. 1) Грам отриц., короткие палочки, неспорообразующие, в цепочках, строгие аэробы. Развиваются на поверхности субстрата в виде пленки.2) Сущ два рода- глюконобактер –Gluconob., ацетобктер- Acetob., виды- A. Oxydens, G. Oxydens. 3) При неблагоприятных усл. укс к.б. могут образовать гиперотрофные клетки, т.е. растут, но не делятся. 4) Мезофиллы t= 25-30 град., имеются жгутики,ph= 5,8-2,5. 5) На мясопептонных средах не растут, поскольку не образ. амилазы, протеазы, липазы.6)Нужд-ся в витаминах (глюконобактер),а ацетобактер сам синтез вит-ны. Ацетобактер растут на средах содер укс,кисл, этанол или молочную кислоту. У глюконобактер ЦТК не работает, поскольку отсуствует сукцинат дегидрогеназа, которая отвечает за превращение янтарной в фумаровую. У них работает пентозо- фосфатный путь. Глюкнобак. осущ. окислительные траснформации, с фосфолированием и без. Глюконобактер растут на средах содержащих глюкозу, сорбит, глицерин, фруктозу.

32. Первичные и вторичные метаболиты.

Первичными метаболитами называют молеклы, присутствующие во всех клетках организма и необходимые для жизнедеятельности. Они делятся на 4 категории: углеводы, белки, липиды, нуклеиновые к-ты. Пример – глюкоза – первичный метаболит, основной и наиболее универсальный источник энергии в организме человека и животных. Первичные – АК, нуклеотидфосфаты, сахара, органические к-ты, витамины, кофакторы – это низкомолекулярные блоки для биополимеров. Первичные метаболиты синтезируются в количествах достаточных для конструирования всех клеточных органелл и образуются в период активного роста, для их получения применяют непрерывное культивирование. Вторичные метаболиты – молекулы, встречающиеся не во всех клетках и не у всех видов живых организмов. Вторичные метаболиты – Антибиотики, пигменты, микотоксины, образуют не все м/о, т.к многие из них не участвуют в клеточном обмене. Синтез вторичных начинается после завершения клеточного роста и их образуется не много, только благодаря мутогенезу и особым условиям культивирования можно получить избыточное количество вторичных метаболитов. Синтезируется в стационарную фазу и непрерывное культивирование здесь не оптимально.

33.Зимазная, мальтазная активности и подъемная сила дрожжей как показатели качества дрожжей.

Зимазная и мальтазная активности выражаются во времени, необходимом для выделения 10 кубических см углекислого газа при сбраживании 10 кубических см 5% р-ра сахара дрожжей, взятыми в кол-ве 2,5% к объему среды. Зимазная активность качественных прессованных дрожжей должна составлять 30-40 минут, а мальтазная активность не превышать 80-90 минут, дрожжи удовлетворительного качества имеют зимазную активность 41-70мин, мальтазную – 90-100мин, если время превышено, качество дрожжей считается неудовлетворительным. Бродильная способность дрожжей, зависящая от физиологического состояния клеток, может быть оценена по объему двуокиси углерода, выделяющегося в процессе брожения, этим методом определяют зимазную активность – это скорость сбраживания глюкозы или сахарозы,а мальтазную – скорость сбраживания мальтозы. Подъемная сила характеризует длительность подъема теста на стандартную высоту. Согласно ГОСТу подъемная сила прессованных дрожжей должна составлять 35-45 минут. У качественных прессованных дрожжей промежуток времени между опускнием шарика и его всплыванием должен быть 8-10 минут. Это время следует умножить на коэффициент 3,5 для перевода в количество минут, определенное стандартным методом. Подъемная сила дрожжей должна быть не более 70, чем выше полученное значение, тем хуже работают дрожжи. Этот метод используют для определения подъемной силы полуфабрикатов по стадиям технологического процесса приготовления ржаного и пшеничного хлеба.