Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
1___Osnovnye_printsipy_pitania_detey.docx
Скачиваний:
4
Добавлен:
15.03.2016
Размер:
686.05 Кб
Скачать

Близкий аналог номерной системы: Диета 71

37 БАЗОВЫЙ РАЦИОН - Диета Б

Общая характеристика химического состава и продуктового набора:

Физиологически полноценный рацион питания, энергетическая ценность, содержание белков, жиров и углеводов соответствуют нормам питания для здорового человека, не занятого физическим трудом.

Из пищи исключают наиболее трудно перевариваемые и острые блюда.

Цельназначения:Обеспечение физиологически полноценным питанием.

Основныепоказаниякназначению:Заболевания и состояния, не требующие специальных лечебных диет.

Химический состав и энергетическая ценность:

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Свободная жидкость, л

Хлорид натрия, г

90–95

(55% - животные)

100–105

400

2800–2900

1,5–2,0

15

Основные способы приготовления:Пища готовится в отварном, паровом или запеченном виде.

Режим питания:Дробный, 4 - 5 раз в день.

Близкий аналог номерной системы: Диета i51

38 Диета Д

Общая характеристика химического состава и продуктового набора:

Диета с ограничением легко усваиваемых углеводов и жиров. Ограничение холестерина и поваренной соли.

Цель назначения:

Коррекция нарушений углеводного и жирового обмена.

Основные показания к назначению:

Сахарный диабет

Химический состав и энергетическая ценность:

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Свободная жидкость, л

Хлорид натрия, г

110–120

(50-60 г - животные)

90–100

(25–30 г - растительные)

400–450

(из них до 20 г моно- и дисахариды)

2800–3200

1,5

6-8

Основные способы приготовления:

Без особенностей.

Режим питания:

Дробный, 4 - 5 раз в день.

Близкий аналог номерной системы: Диета 9.

Обозначение диеты

Показания к применению

Б

Заболевания и состояния, не требующие специальных лечебных диет

П

Острые и обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы

О

Послеоперационный период (первые дни после операций на органах брюшной полости, урологических, гинекологических операций)

Н

Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения, артериальная гипертензия, заболевания почек, нефропатия беременных

Н1

Хронические заболевания почек с резко выраженными нарушениями азотовыделительной функции почек и выраженной азотемией, цирроз печени с печеночной энцефалопатией

Т

Туберкулез

Д

Сахарный диабет

40 Основные приемы обработки продуктов для диетического пи­тания

Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии.

Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам кулинарной обработки:

  1. Механическое щажение достигается путем:

- измельчения продуктов на мясорубке, куттере, пропускания через протирочную машину или протирания через сито,

- взбивания пищевой массы для придания продукту нежной консистенции и облегчения переваривания (кнели, суфле, пудинги).

Кроме того, с целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительнотканных белков.

  1. Основными приемами тепловой обработки являются:

- варка в воде,- варка на пару,- припускание,- тушение.

При умеренном щажении разрешается обжаривание и запекание изделий без их панирования. Обжаривают предварительно сваренные продукты.

Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание для овощей и плодов, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ.В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле.

Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

3. Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления.

-С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами.

-Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах.

-Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят.

-Репчатый лук для удаления раздражающих веществ предварительно бланшируют.

- Мясо для снижения содержания экстрактивных веществ обрабатывают следующим образом: нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г и проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3-5 мин кипячения. Затем мясо перекладывают в другую посуду в горячую воду и варят до готовности.

Бульон реализуют в соответствии с показаниями, а мясо используют как полуфабрикат для приготовления горячих блюд.

Так же можно обрабатывать рыбу.

4. Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства, приготовленную из рисовой, гречневой и овсяной круп, продолжительность варки которых составляет 5-7 мин. При отсутствии ее в пищеблоках диетических столовых крупу перебирают, промывают водой, нагретой до 60°С, затем просушивают, размалывают и просеивают.

5. Для приготовления слизистых отваров (практически не содержащих клеточных стенок) перебранную и промытую крупу варят в воде до полного разваривания, после чего процеживают. Используется только отвар.

6. Для придания блюдам нежной консистенции в них вводят льезон и взбитые белки.

7. Для приготовления мучной пассировки муку прогревают до светло-желтого цвета, охлаждают и растирают со сливочным маслом.

8. В изделиях из котлетной массы для диабетиков хлеб заменяют творогом, растворами метилцеллюлозы.

9. В сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1:1) или сорбитом (1:1,35-1,5) не более 30-40 г в день.

10. Для маскирования вкуса при малосоленой или бессолевой диете в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправляют сметаной, добавляют в горячие блюда непосредственно перед раздачей 1,5-2,5 г препарата санасол (диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид).

11. При необходимости ограничения белка используют блюда, приготовленные из низкобелковых продуктов: саго, модифицированные крахмалы, специально обработанные макаронные изделия.

12. Используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами, применительно к отдельным заболеваниям:

Для обогащения рациона белком готовят блюда и кулинарные изделия

- с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казециты, пресный творог),

- с продуктами боенской крови (гематоген ),

- с продуктами сои (соевая мука, изолят соевого белка),

- с дрожжами.

Для обогащения рациона йодом используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.).

13. В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод.

14. Для повышения содержания аскорбиновой кислоты в пище проводится С-витаминизация готовых блюд с соблюдением технологии и гигиены приготовления пищи.

3. Особенности технологии приготовления блюд диетического питания

Приготовление блюд диетического питания осуществляется в соответствии с действующим сборником технологических карт блюд диетического питания.

Непосредственно на пищеблоке нормативными документами являются карточки-раскладки на всю выпускаемую продукцию, в которых приводятся:

-перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто),

-содержание Б, Ж, У и калорийности по каждому продукту и в целом по блюду,

-выход готового блюда или изделия, гарнира и соуса,

-технология их приготовления,

-требования к качеству готового блюда.

При оценке качества, диетических блюд используют совокупность показателей:

-органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость;

- полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава,

- наличие возможного лечебного эффекта (наличие компонентов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения»),

- наличие физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень механического раздражения (щажения).

Таким образом, блюда диетического питания предназначены для питания больного человека с целью позитивного лечебного воздействия на больной орган или систему организма и поэтому технологии их приготовления имеет ряд научно обоснованных особенностей, учитывающих специфику заболевания и ее тяжесть.

При этом, следует помнить, что блюда диетического питания должны обладать высокими органолептическими показателями, а именно иметь привлекательный внешний вид, вкус и аромат, что в свою очередь возбуждает аппетит, способствует выработке пищеварительных соков и правильному процессу пищеварения и усвоения пищевых веществ.

41 Холодные закуски и салаты

Закуски и салаты подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки:

-следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

-механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);

-нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

-заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;

-нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Большое внимание уделяют оформлению холодных блюд. Они должны быть красивыми, привлекать внимание, а посуда — соответствовать блюду по форме и размеру.

Продукты для оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

Бутерброды допускаются на все диеты, кроме диеты О.

Для диеты П бутерброды готовят на черством пшеничном хлебе (двухдневном).

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.