- •Министерство сельского хозяйства
- •Воронеж 2015 Содержание
- •Введение
- •1.Характеристика масла сливочного как объекта хранения
- •1.1 Особенности состава и свойств молока цельного как сырья для производства масла сливочного.
- •1.1.1Химический состав молока цельного
- •1.1.2 Физико-химические и органолептические свойства молока Физические свойства молока.
- •Химические свойства молока
- •Органолептические свойства молока
- •1.2 Требования к качеству молока цельного по гост 52054-2003 и масла сливочного.
- •Химический состав коровьего масла
- •1.3 Пороки молока цельного и масла сливочного Пороки молока
- •Пороки масла
- •Пороки консистенции.
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Выбор технологических схем обработки молока цельного при производстве масла сливочного
- •2.1.1 Очистка молока
- •2.1.2 Технологическая схема производства масла сливочного
- •2.2 Расчет площади камеры хранения.
- •2.3 Расчёт изоляции камеры хранения
- •2.4 Расчёт потребности в искусственном холоде по тепловому балансу.
- •2.6 Особенности технологии хранения масла сливочного.
- •2.6.1 Упаковка, маркировка и правила приемки масла сливочного. Упаковка сливочного масла
- •Маркировка сливочного масла
- •Приёмка сливочного масла
- •2.6.2 Режимы хранения масла сливочного
- •3 Технохимический контроль при производстве масла сливочного.
- •Заключение
Органолептические свойства молока
Свежее молоко характеризуется определенными органолептическими или сенсорными свойствами – внешним видом, консистенцией, цветом, запахом и вкусом. Согласно требованиям ГОСТ заготовляемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло - желтого цвета, без посторонних, не свойственных ему запахов и привкусов.
Непрозрачность и белый цвет молока обуславливают коллоидные частицы белка и жировые шарики, рассеивающие свет, желтоватый оттенок придает молоку растворенный в жире каротин.
Приятный, едва уловимый запах молока зависит от наличия в нем летучих соединений – диметилсульфида, ацетона, ацетальдегида, низкомолекулярных жирных кислот.
Слабовыраженный сладковатый, присущий только молоку вкус придают основные компоненты молока: жир – нежность, лактоза – сладость, белки и соли – полноту вкуса.
На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы – стадия лактации, рационы кормления, продолжительность и условия хранения. Резкие изменения содержания вкусовых и летучих компонентов молока приводят к возникновению различных его пороков.
1.2 Требования к качеству молока цельного по гост 52054-2003 и масла сливочного.
Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.
В соответствии с требованиями ГОСТ 52054-2003 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.) Наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Плотность молока - не менее 1027 кг/м3.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Требования, предъявляемые к молоку в зависимости от сорта
Наименование показателя |
Норма для молока сорта | ||
высшего |
первого |
второго | |
Консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | ||
Вкус и запах |
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | ||
|
Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах | ||
Цвет |
От белого до светло-кремового |
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели молока
|
|
|
|
Наименование показателя |
Норма для молока сорта | ||
|
высшего |
первого |
второго |
Массовая доля белка, % |
Не менее 2,8 | ||
Кислотность, °Т |
Не ниже 16,0 и не выше 18,0 |
Не ниже 16,0 и не выше 18,0 |
Не ниже 16,0 и не выше 21,0 |
Группа чистоты, не ниже |
I |
I |
II |
Плотность, кг/м, не менее |
1028,0 |
1027,0 |
1027,0 |
Температура замерзания, °С |
Не выше минус 0,520 |
Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт.
Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.
Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов.
В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом масле) и наличие примеси. Химический состав различных видов коровьего масла приведен в табл.