1.1.2 Физико-химические и органолептические свойства молока Физические свойства молока.

Полидисперсные свойства. Молоко — полидисперсная система, компоненты которой представляют собой неодинакового размера частицы, находящиеся в различном состоянии (растворенном, коллоидном или взвешенном). Жир в молоке находится в виде эмульсии (в теплом молоке) или суспензии (в охлажденном молоке), включающей жировые шарики размером от 1 до 20 мкм (в среднем 3,5), т.е. частицы жира − самые крупные из всех компонентов молока. Жировые шарики адсорбируют на своей поверхности молекулы белка, которые образуют липопротеиновую оболочку и, выполняя роль эмульгатора, препятствуют слиянию жировых шариков друг с другом. Нарушение целости белковых оболочек (встряхиванием или другим механическим воздействием) приводит к слиянию жировых частиц − на этом основано производство сливочного масла из сливок путем их сбивания.

Электропроводность и теплоемкость. Способность молока проводить электрический ток обусловлена, главным образом, солями и в незначительной мере белками. Жировые шарики имеют малый заряд, молочный сахар электронейтрален; из-за крупных размеров они препятствуют прохождению тока, снижая электропроводность молока. Молекулы белка, хотя и имеют заряд, вследствие их малой скорости передвижения тормозят быстрое передвижение ионов. Лучшими переносчиками электротока являются ионы легко диссоциируемых солей.

Массовая теплоемкость цельного молока 3,81…3,85 кДж/ (кг К).

Плотность. Плотность молока (отношение массы молока при 20°С к массе такого же объема воды при 4°С) колеблется в пределах 1,027-1,032 г/см3, у молозива − 1038…1040 г/ м3. Плотность только что выдоенного молока несколько ниже, чем остывшего, что объясняется физическим состоянием жира и содержанием в парном молоке газов. Плотность обезжиренного молока выше, чем цельного, и достигает 1,033...1,035 г/ м3 из-за отсутствия молочного жира, удельная масса которого меньше единицы.

Показатель плотности используют для установления натуральности молока. Снятием сливок с молока с последующим разбавлением его водой можно довести плотность молока до нормы. Вот почему величина плотности не может служить гарантией натуральности молока.

Консистенция молока характеризуется вязкостью – сопротивление, которое испытывает движущееся в жидкости тело. Чем больше в молоке жира, тем выше его вязкость. При нагревании молока вязкость снижается, а при охлаждении увеличивается.

Вязкость и поверхностное натяжение − явления взаимосвязанные. Поверхностное натяжение является следствием существования внутреннего давления – силы, втягивающей молекулу внутрь жидкости и направленной перпендикулярно поверхности.

Поверхностное натяжение воды при 20˚С в среднем равно 0,0727 Н/м, молока – 0,044 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока, по сравнению с поверхностным натяжением воды, объясняется поверхностно-активных веществ, к которым относятся белки плазмы молока, белки оболочек жировых шариков, фосфолипиды, жирные кислоты.

Точка кипения молока − 100,2…100,5°С. Под действием высоких температур физические и биологические свойства молока изменяются. При 50...60°С на поверхности молока появляется пленка, состоящая главным образом из белков и жиров, начинают разрушаться некоторые ферменты. При 70°С становится заметным привкус гретого молока, особенно увеличивающийся при 80...90°С. Альбумин свертывается и выпадает в осадок. Часть растворимых веществ переходит в нерастворимое состояние, в результате способность молока свертываться под воздействием сычужного фермента понижается.

Точка замерзания – температура замерзания молока ниже точки замерзания воды и лежит в пределах минус 0,52…0,53°С. Температура замерзания нормального молока в среднем равна минус 0,52°С и обусловлено наличием в молоке лактозы, находящейся в виде молекул и ионов. По температуре замерзания молока определяют его натуральность.

Осмотическое давление. Осмотическое давление молока нормального химического состава равно 0,66...0,8 МПа. Оно обусловлено, главным образом, растворенными в молоке солями и молочным сахаром (жир и белки не оказывают влияния).