- •Министерство сельского хозяйства
- •Воронеж 2015 Содержание
- •Введение
- •1.Характеристика масла сливочного как объекта хранения
- •1.1 Особенности состава и свойств молока цельного как сырья для производства масла сливочного.
- •1.1.1Химический состав молока цельного
- •1.1.2 Физико-химические и органолептические свойства молока Физические свойства молока.
- •Химические свойства молока
- •Органолептические свойства молока
- •1.2 Требования к качеству молока цельного по гост 52054-2003 и масла сливочного.
- •Химический состав коровьего масла
- •1.3 Пороки молока цельного и масла сливочного Пороки молока
- •Пороки масла
- •Пороки консистенции.
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Выбор технологических схем обработки молока цельного при производстве масла сливочного
- •2.1.1 Очистка молока
- •2.1.2 Технологическая схема производства масла сливочного
- •2.2 Расчет площади камеры хранения.
- •2.3 Расчёт изоляции камеры хранения
- •2.4 Расчёт потребности в искусственном холоде по тепловому балансу.
- •2.6 Особенности технологии хранения масла сливочного.
- •2.6.1 Упаковка, маркировка и правила приемки масла сливочного. Упаковка сливочного масла
- •Маркировка сливочного масла
- •Приёмка сливочного масла
- •2.6.2 Режимы хранения масла сливочного
- •3 Технохимический контроль при производстве масла сливочного.
- •Заключение
Химические свойства молока
Кислотность − важнейший показатель степени свежести молока обуславливается, главным образом, наличием в нем кислых солей и белков. Ее выражают в показателях титруемой и активной кислотности.
Кислотность свежевыдоенного молока обуславливается наличием некоторых анионов фосфорной и лимонной кислот, белков (казеин и сывороточные белки) и диоксида углерода, находящегося в растворенном состоянии.
Титруемая кислотность. Кислотность свежего молока по ГОСТу равняется 16 - 18°Т (градусов Тернера). Свежее молоко отличается невысокой кислотностью, обусловленной наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей. Молоко с кислотностью выше 20° Т в продажу не выпускается, а ниже 15° Т в пищу не рекомендуется, такое молоко обычно получают от больных животных.
При хранении молока кислотность повышается в связи с накоплением молочной кислоты, образующейся из лактозы под действием молочнокислых бактерий. При повышении кислотности до 25-27°Т молоко обычно не выдерживает нагревания и свертывается, хотя на вкус оно еще не кислое. Это объясняется тем, что молочная кислота отнимает кальций от казеината кальция и коллоидная система казеинового комплекса при повышении температуры постепенно разрушается.
Дальнейшее накопление молочной кислоты приводит к тому, что казеиновый комплекс разрушается без нагревания и казеин выпадает в осадок, образуя сгусток (скисание молока).
Активная кислотность. Активная кислотность выражается концентрацией водородных ионов, или водородным показателем рН. Водородный показатель – отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода, находящихся в растворе Н = -lg [Н+].
Водородный показатель свежего молока, определяемый потенциометрическим методом с использованием рН-метров, колеблется в пределах 6,5...6,7. Активная кислотность не совпадает с титруемой.
Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буферной емкостью молока, которая обусловлена содержанием в нем белков и смеси фосфатов и цитратов. Средняя буферная емкость молока по щелочи − 1,4, по кислоте − 3,3.
Буферные свойства белков молока объясняются наличием аминных и карбоксильных групп. Карбоксильные группы вступают в реакцию с молочной кислотой. Но кислотная диссоциация белков незначительна, поэтому активная кислотность остается почти прежней, а титруемая повышается.
Окислительно-восстановительный потенциал. Молоко содержит ряд химических соединений, способных легко окисляться и восстанавливаться. Окислительно-восстановительную систему молока образуют: аскорбиновая кислота, токоферолы, рибофлавин, цистеин, оксидоредуктазы, кислород и другие, легковосстанавливающиеся и окисляющиеся вещества. От окислительно-восстановительного потенциала зависят развитие в молоке, заквасках, сырной массе молочнокислых бактерий и протекание биохимических процессов (распад белков, аминокислот, жира, накопление ароматического вещества диацетила и др.).Загрязнение молока медью повышает его потенциал, в результате образуется металлический и окисленный привкус и запах в молоке и молочных продуктах.