Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
курсач михеев.doc
Скачиваний:
89
Добавлен:
12.03.2016
Размер:
236.54 Кб
Скачать

Химические свойства молока

Кислотность − важнейший показатель степени свежести молока обуславливается, главным образом, наличием в нем кислых солей и белков. Ее выражают в показателях титруемой и активной кислотности.

Кислотность свежевыдоенного молока обуславливается наличием некоторых анионов фосфорной и лимонной кислот, белков (казеин и сывороточные белки) и диоксида углерода, находящегося в растворенном состоянии.

Титруемая кислотность. Кислотность свежего молока по ГОСТу равняется 16 - 18°Т (градусов Тернера). Свежее молоко отличается невысокой кислотностью, обусловленной наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей. Молоко с кислотностью выше 20° Т в продажу не выпускается, а ниже 15° Т в пищу не рекомендуется, такое молоко обычно получают от больных животных.

При хранении молока кислотность повышается в связи с накоплением молочной кислоты, образующейся из лактозы под действием молочнокислых бактерий. При повышении кислотности до 25-27°Т молоко обычно не выдерживает нагревания и свертывается, хотя на вкус оно еще не кислое. Это объясняется тем, что молочная кислота отнимает кальций от казеината кальция и коллоидная система казеинового комплекса при повышении температуры постепенно разрушается.

Дальнейшее накопление молочной кислоты приводит к тому, что казеиновый комплекс разрушается без нагревания и казеин выпадает в осадок, образуя сгусток (скисание молока).

Активная кислотность. Активная кислотность выражается концентрацией водородных ионов, или водородным показателем рН. Водородный показатель – отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода, находящихся в растворе Н = -lg [Н+].

Водородный показатель свежего молока, определяемый потенциометрическим методом с использованием рН-метров, колеблется в пределах 6,5...6,7. Активная кислотность не совпадает с титруемой.

Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буферной емкостью молока, которая обусловлена содержанием в нем белков и смеси фосфатов и цитратов. Средняя буферная емкость молока по щелочи − 1,4, по кислоте − 3,3.

Буферные свойства белков молока объясняются наличием аминных и карбоксильных групп. Карбоксильные группы вступают в реакцию с молочной кислотой. Но кислотная диссоциация белков незначительна, поэтому активная кислотность остается почти прежней, а титруемая повышается.

Окислительно-восстановительный потенциал. Молоко содержит ряд химических соединений, способных легко окисляться и восстанавливаться. Окислительно-восстановительную систему молока образуют: аскорбиновая кислота, токоферолы, рибофлавин, цистеин, оксидоредуктазы, кислород и другие, легковосстанавливающиеся и окисляющиеся вещества. От окислительно-восстановительного потенциала зависят развитие в молоке, заквасках, сырной массе молочнокислых бактерий и протекание биохимических процессов (распад белков, аминокислот, жира, накопление ароматического вещества диацетила и др.).Загрязнение молока медью повышает его потенциал, в результате образуется металлический и окисленный привкус и запах в молоке и молочных продуктах.