- •Министерство сельского хозяйства
- •Воронеж 2015 Содержание
- •Введение
- •1.Характеристика масла сливочного как объекта хранения
- •1.1 Особенности состава и свойств молока цельного как сырья для производства масла сливочного.
- •1.1.1Химический состав молока цельного
- •1.1.2 Физико-химические и органолептические свойства молока Физические свойства молока.
- •Химические свойства молока
- •Органолептические свойства молока
- •1.2 Требования к качеству молока цельного по гост 52054-2003 и масла сливочного.
- •Химический состав коровьего масла
- •1.3 Пороки молока цельного и масла сливочного Пороки молока
- •Пороки масла
- •Пороки консистенции.
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Выбор технологических схем обработки молока цельного при производстве масла сливочного
- •2.1.1 Очистка молока
- •2.1.2 Технологическая схема производства масла сливочного
- •2.2 Расчет площади камеры хранения.
- •2.3 Расчёт изоляции камеры хранения
- •2.4 Расчёт потребности в искусственном холоде по тепловому балансу.
- •2.6 Особенности технологии хранения масла сливочного.
- •2.6.1 Упаковка, маркировка и правила приемки масла сливочного. Упаковка сливочного масла
- •Маркировка сливочного масла
- •Приёмка сливочного масла
- •2.6.2 Режимы хранения масла сливочного
- •3 Технохимический контроль при производстве масла сливочного.
- •Заключение
Химический состав коровьего масла
Показатели, % |
Несоленое |
Соленое |
Вологодское |
Любительское |
Крестьянское |
Диетическое |
Шоколадное |
Топленое |
Жир, не менее |
82,5 |
81,5 |
82,5 |
78 |
72,5 |
60 " |
62 |
98 |
Влага, не более |
16 |
16 |
16 |
20 |
25 |
.26 |
16 |
1 |
Соли, не более |
— |
1,5 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
Сахар, не менее |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
18 |
— |
Какао, не менее |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
2,5 |
— |
Сухие обезжиренные вещества, не более |
1 |
1 |
1 |
2 |
2,5 |
14 |
1 |
0,3 |
Органолептические показатели качества коровьего масла, упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91.
Показатели: оценка в баллах
Вкус и запах 10
Консистенция и внешний вид 5
Цвет 2
1.3 Пороки молока цельного и масла сливочного Пороки молока
Пороки сырого молока разнообразны, и вызывающие их факторы различны: физиологическое состояние коров; общее заболевание организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др.
Различают пороки: цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока.
В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования, контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснение, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается — на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.
Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. — кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;
— горький — при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных микроорганизмов;
— мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;
— неприятные привкусы в молоке могут появляться от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.;
— соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.