12. Санитарная гигиеническая оценка и экспертиза пищевых продуктов. Роль экспертизы в обеспечении качества и безопасности питания. Арбитражная экспертиза продуктов питания.

Санитарная гигиеническая экспертиза проводится в плановом порядке работы, при наличии эпидемиологических показаний, с испытательной целью, а также в порядке арбитража. Экспертиза с испытательной целью, в связи с увеличенным экспортом и импортом пищевых продуктов, имеет наиважнейшее значение.

Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза― проводится в режиме текущего и санитарного надзора на подконтрольных объектах по сформированному графику для осуществления контроля кач-ва продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим, бактериологическим). Осуществление контроля за качеством: скоропортящихся продуктов; за выпуском новых изделий, за соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного саннадзора; за содержанием остаточных количеств примесей; готовой пищи (доброкачественности) в заведениях общепита.

Внеплановая санитарная экспертиза― по эпидемиологическим показаниям, в спорных случаях в порядке арбитража, по поручению государственных органов, следственных органов, по заявлению контролирующих организаций, а также с испытательной целью.

Если кач-во продукта вызывает сомнение, то образцы направляются в лабораторию, прилагается сопроводительный документ, в котором указывается цель исследования (определение показателей, имеющих эпидемиологическое и гигиеническое значение). Далее составляется заключение о кач-ве продукта.

Испытательная оценка продуктов питания― осуществляется с целью определения возможности допуска в страну и реализации продуктов питания, поступающих из других стран. При этом обращается внимание на соответствующую законодательную базу стран-поставщиков и ее соответствие принципам и нормам, принятым в другой стране. Осуществляется государственными структурами (Центрами санитарно-эпидемиологического надзора, Испытательными центрами, аккредитованными в системе Федерального центра санэпиднадзора, лабораториями системы Госстандарта).

Арбитражная экспертиза продуктов питания― осуществляется при возникновении конфликтных ситуаций между сторонами (между производителем и реализующей товар торговой структурой; между торговой сетью и потребителями). Суть такой экспертизы сводится к установлению истинного положения вещей по показателям, составляющим предмет конфликта.

13. Инфекционные, паразитарные заболевания и пищевые отравления, вызванные недоброкачественной пищей и их профилактика.

При определенных условиях пищевые продукты могут быть причиной различных заболеваний микробной и немикробной этиологии. К ним относят:

• Острые инфекционные заболевания (острые кишечные и зоонозные инфекции) ― холера, брюшной тиф, паратифы А и В, сальмонеллезы, дизентерия;

• Глистные инвазии― тениидоз, трихинелез, эхинококкоз, альвеококкоз, дифиллоботриоз, описторхоз, анизакиоз, геогельминтозы;

• Вирусные инфекции― гепатит А, ротавирусная инфекция;

• Зооносные инфекции― сибирская язва, бруцеллез, зооносный туберкулез, ящур, лептоспирозы, иерсиниоз кишечный, кампилоботриоз.

Некоторые пищевые продукты обладают способностью накапливать ядовитые в-ва орг и неорг природы. Также пища может приобретать вредные св-ва в процессе готовки и хранения. В результате ошибочного использования непищевых в-в, неправильного применения пищевых добавок, несоответствующей посуды и оборудования, при нарушении режимов термической и кулинарной обработки пищевых продуктов в них могут образовываться токсичные и канцерогенные в-ва.

Кишечные инфекции ― это инфекционные заболевания, вызываемые бактериями, вирусами, простейшими, поражающими отделы желудочно-кишечного тракта человека с клинической картиной интоксикации, болями в животе, жидким стулом и рвотой. Источником является больной человек и бактерионосители (реконвалесценты, транзиторные или хронические носители). В переносе возбудителей могут участвовать мухи, тараканы, грызуны, причиной инфекционных болезней могут служить немытые руки.

Принципы профилактики:

• Высокий уровень благоустройства пищевых предприятий;

• Соблюдение гигиенических требований при производстве и реализации пищи и пищевых продуктов;

• Своевременное выявление больных, носителей и их своевременная изоляция;

• Строгое соблюдение санитарного режима и правил личной гигиены;

• Своевременное проведение гигиенических прививок.

Зоонозные инфекции― инфекционные заболевания, передающиеся человеку от животных. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, листериоз, туляремия и многие другие. Причиной заболевания человека может быть употребление мяса и молока от больных животных, яиц больной птицы. Источник заражения― мясо и молоко инфицированных животных. Профилактика: проведение ветеринарных осмотров дойных коров и животных перед убоем, ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и молока, соблюдение санитарно-гигиенических требований при использовании условно-годных продуктов. После экспертизы на мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового цвета. На предприятиях общественного питания обязаны принимать мясо только здоровых животных и мясо, уже прошедшее обезвреживание. От больных, ослабленных, переутомленных или истощенных животных может быть получено инфицированное мясо или молоко. На условно-годное мясо наносится клеймо красного цвета, а рядом штамп с указанием метода его обезвреживания. Обезвреживание мяса варкой проводится отдельными кусками массой до 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3ч, в закрытых котлах― в течение 2,5 ч.

Глистные инвазии― паразитарные болезни человека, животных и растений, вызываемых гельминтами — паразитическими червями. Они отравляют организм токсическими в-вами, лишают его питательных в-в, вызывают истощение и серьезные нарушения в нормальной жизнедеятельности. Человек заражается гельминтами либо через объекты внешней среды, инвазированные яйцами гельминтов (продукты, вода, контакт с почвой и др.), либо потребляя в пищу промежуточных хозяев гельминтов― крупный рогатый скот, свиней, рыбу и т.п. Наибольшую опасность представляют гельминтозоонозы, возбудителями которых являются гельминты животных, паразитирующие у людей. С мясом передаются: тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз, фасциолез. С рыбой передаются: дифиллоботриоз, описторхоз, анизакидоз и др.

Пищевое отравление― это острое заболевание, обычно сопровождающееся расстройством пищеварения. Его причиной может стать попадание в организм с продуктами питания различных микроорганизмов, чаще всего – бактерий.

1. Группа – п.о. микробной природы:

П.о. бактериальной природы:

1. Пищевые токсикоинфекции (ПТИ):

вызванные некоторыми видами сальмонелл;

вызванные условно-патогенными кишечными бактериями (E.coli, Proteus, Enterococcus и др.);

вызванные некоторыми спорообразующими бактериями (Clostridium perfringens, Bacillus cereus);

вызванные некоторыми стрептококками – гемолитическим и зеленящим;

2. Пищевые интоксикации (токсикозы):

ботулизм;

стафилококковая интоксикация.

Пищевые отравления грибковой природы – микотоксикозы:

1. Фузариозы:

алиментарная токсическая алейкия;

отравление «пъяным хлебом»;

2. Эрготизм;

3. Афлотоксикоз.

2. Группа – пищевые отравления немикробной природы:

Острые отравления немикробной природы:

1. Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные:

ядами грибов (строчки, бледная поганка и др.);

ядами растений, их семенами и плодами (вех ядовитый, болиголов, белена, красавка, семена хлопчатника и клещевины и др.);

2. Острые отравления продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства:

солонин картофеля;

бобы фасоли;

горькие ядра косточковых плодов;

орехи бука и др;

печень, икра и молоки некоторых рыб (Маринка, усач, фугу, иглобрюх, налим, щука, лин, окунь, скумбрия во время нереста и др.)

3. Острые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам:

химические соединения из оборудования и тары – Cu, Zn, Pb, мышьяк и др.;

ртутноорганические и мышьяксодержащие препараты, поступающие в семенное зерно в процессе его обработки, протравливании (гроназан, меркуран и др.).

Хронические п.о. немикробной природы:

1. Хронические отравления некоторыми ядовитыми семенами сорных растений хлебных культур (сорняковые токсикозы):

гелиотропный токсикоз;

триходесмотоксикоз;

прочие сорняковые токсикозы (опъяняющий плевел, софора и др.);

2. Хронические отравления химическими веществами, присутствующими в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые концентрации:

некоторые пищевые добавки (нитриты и др.) как возможная причина хронических интоксикаций;

остаточные количества некоторых пестицидов, присутствующих в пищевых продуктах сверх установленных нормативов (как причина хронических неблагоприятных воздействий);

вещества, способные вызывать острые или хронические интоксикации.

3. Группа – п.о. неустановленной этиологии:

1. Алиментарная пароксизмально-токсическая миогемоглобинурия (Гаффская болезнь);

2. Уровская болезнь (Кашина-Бека).