9. Понятие о рациональном питании. Физиологические нормы питания.

Рациональное питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее улучшению его здоровья и профилактике заболеваний. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать энергозатратам организма.

Рациональное питание включает 3 компонента:

• Физиологическая норма;

• Нормы потребления продуктов;

• Режим питания.

Физиологические нормы― это научно-обоснованные нормы питания, полностью покрывающие энергетические траты организма и обеспечивающие его всеми в-вами в надлежащих кол-вах и в наиболее оптимальных соотношениях.

Согласно действующим нормам выделяют 5 групп среди мужчин и 4 группы среди женщин в зависимости от интенсивности труда и от ежедневных энергозатрат.

5 Групп интенсивности труда

К первой группе относятся преимущественно работники умственного труда. Энергетические траты этой группы находятся в пределах от 2550 до 2800 ккал. Эта группа подразделяется на три возрастных подгруппы. Выделяются группы 18—29 лет, 30—39 лет и 40—59 лет.

Вторая группа населения по интенсивности труда представлена работниками, занятыми легким физическим трудом. Это инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями, работники радиоэлектронной, часовой промышленности, связи и телеграфа, сферы обслуживания, обслуживающие автоматизированные процессы, агрономы, зоотехники, медсестры и санитарки. Энергетические затраты второй группы составляют 2750—3000 ккал. Эта группа, как первая, делится на 3 возрастные категории.

Третья группа населения по интенсивности труда представлена работниками, занятыми средним по тяжести трудом. Это слесари, токари, наладчики, химики, водители средств транспорта, водники, текстильщики, железнодорожники, врачи-хирурги, полиграфисты, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, продавцы продовольственных магазинов и др. Энергетические траты этой группы составляют 2950—3200 ккал.

К четвертой группе относятся работники тяжелого физического труда – работники-механизаторы, сельскохозяйственные работники, работники газодобывающей и нефтяной промышленности, металлурги и литейщики, работники деревообрабатывающей промышленности, плотники и другие. Для них энергозатраты составляют 3350—3700 ккал.

Пятая группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: работники подземных шахт, отбойщики, каменщики, вальщики леса, сталевары, землекопы, грузчики, бетонщики, труд которых немеханизирован, и др. В эту группу входят представители только мужского пола, так как законодательством запрещается женская работа с такой интенсивностью труда. Это особо тяжелый физический труд, потому энергозатраты здесь находятся в пределах от 3900 до 4300 ккал.

Существует специальное положение о рациональном питании лиц, занятых физкультурой и спортом. Особое значение имеет питание для лиц с различными заболеваниями – лечебное питание. Для лиц, занятых в определенных производствах, где воздействуют определенные профессионально-вредные физические и химические факторы, используют лечебно-профилактическое питание. В целом вопрос по питанию должен решаться индивидуально.

Каждый должен получать индивидуальное рациональное питание с учетом состояния здоровья. В мире существует понятие пищевого статуса человека. Это состояние здоровья в зависимости от питания.

Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье человека. Организация питания коллектива связана с видом учреждения (детский сад, школа, производственное учреждение, полевой стан, лечебно-профилактические учреждения, армия и др.), численностью людей и продолжительностью их пребывания в данном учреждении. В большинстве случаев медицинские работники сами принимают участие в организации питания и осуществляют медицинский контроль за ним с целью профилактики алиментарных заболеваний.

10. Экологические проблемы питания человека. Понятие о чужеродных веществах и пищевой цепи. Пищевые добавки, металлы, Канцерогенные вещества, нитросоединения, микотоксины. Загрязнения, мигрирующие из оборудования, инвентаря, тары и др.

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) включают соединения, которые по своему характеру и кол-ву не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения кач-ва продукта и его пищевых св-в. Они могут образовываться в продукте в результате технологической обработки и хранения, а также попадать в него или пищу вследствие загрязнения. От 30 до 80% чужеродных в-в поступают в организм вместе с пищей.

Пищева́я (трофи́ческая) цепь — ряд взаимоотношений между группами организмов (растений, животных, грибов и микроорганизмов), при котором происходит перенос вещества и энергии путем поедания одних особей другими.

Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Металлы и другие микроэлементы― это наиболее часто попадающие в продукты питания химические в-ва. Могут поступать не только с пищей, но и с вдыхаемым воздухом и питьевой водой, однако алиментарный (пищевой) путь является основным. Для большинства биомикроэлементов определена оптимальная физиологическая потребность.

Канцерогенные в-ва. Канцероген — химические вещества, физическое излучение или онкогенные вирусы, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований. Канцерогенные полициклические углеводороды — обширная группа канцерогенов, образующихся при сгорании органических веществ; насчитывает более 200 соединений, являющихся распространенными загрязнителями окружающей среды. Например, в мире ежегодно выбрасывается в окружающую среду 7 тысяч тонн 3,4-бензпирена — только одного представителя этой группы канцерогенов. Канцерогены этой группы способны вызывать у человека рак легкого, желудочно-кишечного тракта, кожи и других органов. Канцерогенные полициклические углеводороды попадают в растительные, рыбные и мясные продукты из окружающей среды, загрязненной промышленными выбросами, продуктами сгорания топлива тепловых электростанций и автотранспорта. Загрязнение воздуха, воды и почвы приводят к попаданию канцерогенных полициклических углеводородов в растительные продукты. В организме животных полициклические углеводороды быстро распадаются, поэтому в мясных, молочных и рыбных продуктах их содержание обычно невелико.

Нитрозосоединения― канцерогенные нитрозосоединения могут поступать в продукты из загрязненной окружающей среды, в небольших количествах они содержатся в копченом, вяленом, консервированном мясе и рыбе, темных сортах пива, сухой и соленой рыбе, маринованных и соленых овощах. Однако главным является загрязнение пищи предшественниками нитрозосоединений: нитратами и нитритами. В результате современных агрохимических мероприятий, использования минеральных удобрений, овощи и другие растительные продукты содержат довольно много нитратов. Сами по себе нитраты безопасны. Опасность заключается в том, что около 5% нитратов восстанавливается в пище или в организме до нитритов, которые, в свою очередь, являются предшественниками канцерогенных нитрозосоединений. Другие предшественники нитрозосоединений — амины и амиды — обнаружены в разнообразных пищевых продуктах. В результате нитрозирования нитритами аминов и амидов возникают канцерогенные нитрозосоединения (нитрозамины и ни- трозамиды). Синтез канцерогенных нитрозосоединений из предшественников самопроизвольно идет в продуктах при комнатной температуре. Обработка продуктов коптильным дымом, обжаривание, консервирование и засолка резко ускоряют образование в них канцерогенных нитрозосоединений. В противоположность этому, хранение продуктов при низких температурах в холодильниках резко тормозит их образование. Синтез канцерогенных нитрозаминов и нитрозамидов из пищевых предшественников происходит и в самом организме: желудке, кишечнике и мочевом пузыре. В исследовании добровольцам давали овощной сок с высоким содержанием нитратов, после чего у них в моче обнаруживали большое количество нитрозосоединений. Канцерогенные нитрозосоединения могут вызывать у человека опухоли желудка, пищевода, печени, носовой полости, глотки, почек, мочевого пузыря, головного мозга и других органов.

Канцерогенные микотоксины попадают в пищу в результате паразитирования на различных продуктах и кормах плесневых грибов, которые наиболее часто поражают зерно, орехи, бобовые; причем, микотоксины очень устойчивы и практически не разрушаются при нагревании и кулинарной обработке. Микотоксины, в частности, их разновидность — афлатоксины, являются чрезвычайно сильными канцерогенами, и способны вызывать злокачественное перерождение при воздействии в очень маленьких дозах. Хорошо доказано, что афлатоксины плесневой пищи вызывают рак печени; вполне вероятно, они вносят свой вклад и в развитие опухолей других локализаций, например, рака почки и толстой кишки. Нам бывает жалко выбросить полежавшие и заплесневевшие хлеб, сыр и другие продукты. Но это необходимо делать. Плесневые грибки, как правило, глубоко проникают в продукт, и срезание видимой снаружи плесени не может уберечь от опасности. Очень быстро размножаются плесневые грибки на подгнивших фруктах и овощах. По данным санитарно-эпидемиологических служб, до 80% партий арахиса и других орехов, поступающих к нам из стран Юго-Восточной Азии, бывает заражено микотоксинами. Поэтому следует очень осторожно относиться к покупке орехов, особенно у уличных торговцев, хотя орехи — очень полезная для нас пища. Плесневые грибки часто поселяются на поверхности кофейных зерен в процессе их созревания или при длительной транспортировке и хранении.

Загрязнения, мигрирующие из оборудования, инвентаря, тары и др.― чаще всего происходит посредством солей тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.), попадающих в продукты из кухонной посуды, аппаратуры, тар для хранения и упаковочных материалов. С целью профилактики неблагоприятного влияния на организм человека органических в-в полимерных материалов, мигрирующих в пищу, необходимо соблюдение правил пользования посудой и изделиями из них. Во избежание опасных последствий посуду из пластмасс следует использовать для расфасовки и хранения только тех продуктов, для которых она предназначена.

11. Экологические проблемы питания человека. Понятие о чужеродных веществах и пищевой цепи. Компоненты, попадающие в продукты питания из удобрений, пестицидов, лекарственных препаратов животноводства и птицеводства.

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) включают соединения, которые по своему характеру и кол-ву не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения кач-ва продукта и его пищевых св-в. Они могут образовываться в продукте в результате технологической обработки и хранения, а также попадать в него или пищу вследствие загрязнения. От 30 до 80% чужеродных в-в поступают в организм вместе с пищей.

Пищева́я (трофи́ческая) цепь — ряд взаимоотношений между группами организмов (растений, животных, грибов и микроорганизмов), при котором происходит перенос вещества и энергии путем поедания одних особей другими.

Компоненты, попадающие в продукты питания из минеральных и других удобрений. За счет использования различных видов удобрений в растительных, а затем и животных продуктах могут накапливаться нитраты, нитриты, др азотсодержащие соединения, а также ряд металлов. Растения поглощают нитраты с помощью корневой системы двумя путями: восстановлением нитратов в нитриты и восстановлением нитратов в аммиак. Нитраты в больших концентрациях находятся в корнях, стеблях, черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды. Кулинарная обработка продуктов снижает концентрацию нитратов (очистка, мытье, вымачивание продуктов уменьшает ее на 15-20%). При варке овощей до 80% нитратов вымываются в отвар.

Часть нитратов и нитритов, поступивших в ЖКТ, метаболизируются микрофлорой желудка и кишечника, а остальное кол-во― всасывается. Нитриты, поступающие в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, образуется нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и частично в сульфогемоглобин. Порог дозы нитрит-иона, вызывающий повышение конц метгемоглобина, является 0,05 мг на 1 кг массы тела. Профилактика: снижение использования нитратных удобрений, работа агрохимической службы.

Пестициды в продуктах питания― химические средства, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, а также с различными паразитами, сорняками, вредителями зерна и зернопродуктов, древесины, изделий из хлопка, шерсти, кожи, с эктопаразитами домашних животных, а также с переносчиками опасных заболеваний человека и животных. Классификация

По химическому составу: неорганические и органические;

По целевому назначению: инсектициды (уничтожение насекомых); акарициды (клещи); ламациты (моллюски/слизни); нематициды (черви); фунгициды (микроскопические грибы―плесень); гербициды (сорная растительность); зооциды (мелких животных); бактерициды; дефолианты (стимуляция сбрасывания листьев растениями) и др. При обработке сельскохозяйственных культур и животных, остаточные кол-ва пестиидов могут сохраняться в продуктах питания и попадать в организм людей, вызывая отравления.

Лекарственные препараты животноводства и птицеводства

С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных живот­ных, профилактики заболеваний, сохранения качества кормов в живот­новодстве широко применяются различные лекарственные и химичес­кие препараты. Это антибактериальные вещества (антибиотики, сульфаниламиды), гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и другие. В отличие от пестицидов и антибиотиков, при желании производитель может полностью отказаться от применения гормонов на производстве. Естественно это произойдет в ущерб количественным и скорее всего качественным характеристикам продукции.

Систематическое употребление продуктов питания, загрязненных антибиотиками, сульфаниламидами, гормональными препаратами, транквилизаторами и другими препаратами, приводит к возникновению резистентных форм микроорганизмов, является причиной дисбактериозов. Поэтому очень важно обеспечить необходимый контроль остаточных количеств этих загрязнителей в продуктах питания, используя для этого быстрые и надежные методы.