ответы к гэ

Газообразные продукты пропионовокислого брожения (диок­сид углерода и водород), а также консистенция сырного теста спо­собствуют формированию в сырах развитого рисунка из крупных глазков диаметром 10... 15 мм.

Сравнительно низкое содержание влаги в сырах и меньший объем микрофлоры обусловливают длительное созревание сыров этой группы.

Особенность технологического процесса — применение сту­пенчатого температурного режима созревания (10...12, 17...18 и 22...25 °С). Использование ступенчатого режима созревания по­зволяет регулировать направленность микробиологических про­цессов: в первые 15...25 сут при температуре 10... 12 °С развиваются молочнокислые стрептококки, при повышении температуры до 17...18 °С — молочнокислые палочки. После этого сыры помеща­ют на 20...40 сут в теплую камеру, соотношение молочнокислых стрептококков и палочек изменяется, число их становится одина­ковым, при этом наиболее активно развиваются пропионовокис-лые бактерии, а по истечении 20...40 сут пребывания в теплой ка­мере и до конца созревания в сырах преобладают молочнокислые палочки.

Швейцарский блочный сыр. Основные технологические показа­тели швейцарского блочного сыра: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45 %; влаги после прессования от 37 до 41 %; влаги в зрелом сыре не более 40 %; поваренной соли в зре­лом сыре 0,5...1,8 %; рН после прессования 5,6...5,15, зрелого сыра 5,8...5,4, температура второго нагревания 52...58 °С, продолжи­тельность созревания 90 сут. Характерная особенность технологии швейцарского блочного сыра — изготовление крупных прямо­угольных блоков массой нетто от 30 до 35 кг, упакованных на пе­риод созревания в полимерные пленки.

Вырабатывают швейцарский блочный сыр как из сырого моло­ка, главным образом в пастбищный период содержания молочно­го скота, так и из пастеризованного. Молоко должно иметь доста­точную зрелость (кислотность 18...20 °Т), хорошую свертывающую способность, не содержать бактерий группы кишечной палочки и маслянокислых бактерий.

В нормализованное и пастеризованное молоко при температу­ре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расче­та 20 + 10 г сухой безводной соли на 100 кг перерабатываемого мо­лока и бактериальную закваску.

При выработке швейцарского блочного сыра используют про­изводственные бактериальные закваски мезофильных молочно­кислых палочек, термофильных молочнокислых палочек (L. helve-ticus, L. lactis) и стрептококка (Str. thermophilus), а также культуру пропионовокислых бактерий и препарат мезофильных молочно­кислых палочек вида L. plantarum.

Производственную закваску вносят в следующем количестве: 0,2...0,4 % мезофильных молочнокислых стрептококков и 0,3...0,6 % термофильных молочнокислых культур. Сухую культуру пропи­оновокислых бактерий вносят непосредственно в молоко из расчета одна порция массой 0,5 + 0,05 г на 5 т перерабатываемо- го молока. Сухой бактериальный препарат мезофильных молоч­нокислых палочек вида L. plantarum вносят также непосред­ственно в молоко из расчета 0,30 ± 0,05 г на 5 т перерабатывае­мого молока.

В смесь перед свертыванием при недостаточно высоком каче­стве молока допускается добавлять нитрат калия или натрия в виде водного раствора из расчета 20± Юг соли на 100кг молока. С целью улучшения свертывания молока и повышения гидро­фильное™ сырного зерна можно добавить поваренную соль сорта «Экстра» из расчета не более 100 г на 100 кг молока в виде пасте­ризованного и охлажденного раствора.

Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19 °Т, рН от 6,60 до 6,50.

Схема технологической линии производства швейцарского сыра с использованием отечественного оборудования показана на рисунке 27. Свертывание молока, обработку сырного пласта и сырного зерна осуществляют в сыроизготовителях, позволяющих вынимать сразу целый пласт сырной массы.

Свертывание проводят при температуре 30...34 "С с помощью 2,5%-ного раствора сычужного фермента. Количество вносимого молокосвертывающего фермента должно обеспечивать свертыва­ние молочной смеси за 30 ± 5 мин.

Разрезают сгусток и ставят зерно в течение 20 + 5 мин. Основ­ная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 5 ± 2 мм. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки долж­на составлять 13,0 ± 1,0 °Т, рН 6,45 ± 0,1.

В процессе разрезки сгустка и постановки зерна отливают 30 ± 10 % сыворотки (от количества перерабатываемого молока).

После постановки зерно вымешивают. При нормальном проте­кании молочнокислого процесса продолжительность вымешива­ния зерна до второго нагревания составляет 40 ± 20 мин. Нараста­ние кислотности сыворотки за этот период должно составлять от 0,5 до 1,0 Т. Сыворотка перед вторым нагреванием должна иметь титруемую кислотность 13,0 ± 1,0 "Т, рН 6,40 ± 0,1.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 52 до 58 "С. Нагревание проводят, постепенно повышая темпера­туру, в течение 25 + 5 мин при интенсивном перемешивании, не допуская комкования зерна. При интенсивном молочнокислом процессе во время второго нагревания вносят питьевую воду в ко­личестве 1,0 ± 0,5 % от объема перерабатываемого молока.

После окончания второго нагревания сырное зерно продолжа­ют вымешивать до готовности. Готовое зерно не должно полнос­тью терять клейкость. Основная часть готового к формованию сырного зерна должна иметь размер 3 + 1 мм. Титруемая кислот­ность сыворотки в конце обработки зерна при нормальном молоч­нокислом процессе составляет 14,0 + 1,0 °Т, рН 6,35 ±0,1.

Швейцарский блочный сыр формуют из пласта. В зависимости от установленного на предприятии оборудования возможны два способа формования и прессования сырной массы.

Первый способ предусматривает формование всей сырной мас­сы, полученной из одного сыроизготовителя, в единый пласт с последующим его прессованием и разрезанием отпрессованного пласта на блоки.

Готовое зерно с сывороткой подается насосом в формовочно-прессующее устройство, предварительно заполненное сыворот­кой. После окончания загрузки поверхность сырного зерна вырав­нивают, закрывают дренажной сеткой, накладывают прижимную сетку и удаляют сыворотку.

В течение 15 ± 5 мин пласт выдерживают под грузом крышки, а затем прессуют при давлении 3,15...4,73кПа. Продолжительность прессования 20 ± 2 ч. После окончания прессования пласт разре­зают на блоки и направляют их в солильные бассейны.

Второй способ заключается в формовании сырной массы в бло­ки с последующим их прессованием. Смесь сырного зерна с сыво­роткой направляют через распределительное устройство в заранее подготовленные перфорированные формы, установленные на съемном днище пресс-ванны. После заполнения форм сыр остав­ляют для самопрессования на 30 ± 5 мин, а затем приступают к прессованию. В начале прессования сыр маркируют. Во время прессования сыр 5 раз переворачивают. Общая продолжитель­ность прессования составляет 5...6 ч. Отпрессованный сыр выдер­живают в формах в течение 10 + 2 ч, затем взвешивают и направ­ляют в солильные бассейны.

Массовая доля влаги в сыре после прессования должна состав­лять 37...41 %. Оптимальное значение массовой доли влаги состав­ляет 38...39 %, рН сыра через 5,5 ± 0,5 ч прессования составляет 5,6...5,4, через 20 ± 2 ч прессования — 5,4...5,15.

Швейцарский блочный сыр солят в рассоле, имеющем темпе­ратуру 10 + 2 °С, в течение 4 + 2 сут в зависимости от массовой доли влаги в сыре после прессования. Массовая доля хлорида на­трия в рассоле должна составлять 22 ± 2 %. После окончания по-солки сыр извлекают из рассола и направляют в упаковочное от­деление.

В полимерную пленку блоки сыра упаковывают двумя способа­ми: при созревании сыра в контейнерах применяют безвакуумное упаковывание, при созревании на стеллажах — упаковывание под вакуумом в повиденовые пакеты с термоусадкой.

Упакованный сыр направляют в камеру созревания с темпера­турой 12 ± 2 °С на 25 ± 5 сут. После этого его перемещают в бро­дильную камеру с температурой 22 + 2 "С, где выдерживают 30 ± 10 сут в зависимости от интенсивности газообразования, а за­тем перемещают в камеру с температурой 8 ± 2 °С до окончания созревания.

При излишне интенсивном газообразовании в бродильной ка­мере допускается для предотвращения вспучивания сыра умень­шать продолжительность выдержки сыра в ней по сравнению с указанными оптимальными значениями или понижать температу­ру выдержки до 18 °С.