2.5.3 Оценка физико-химических показателей

Методами оценки

Определение кислотности: в коническую колбу отмеривают 10мл продукта и добавляют 20 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10.

Определение массовой доли сухих веществ: в металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают их с открытой крышкой при 105 С 20 минут. Охлаждают в эксикаторе, взвешивают бюкс. В подготовленную бюксу взвешивают 2-3 г йогурта с учетом до третьего знака после запятой. Равномерно распределить йогурт по марли. Закрыть крышкой и взвесит вместе с бюксой. Затем бюксу вместе с открытой крышкой помещают в сушильный шкаф при температуре 105° С на 60 мин., после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают.

Жир

Фосфатаза

. Оценка конкурентоспособности ассортимента йогуртов в магазинах г. Улан-Удэ

Конкурентоспособность любого предприятия во многом зависит от конкурентоспособности продукции, которую оно производит и предлагает к продаже.Конкурентоспособность магазина также во многом определяется конкурентоспособностью товара, который он предлагает к продаже. Однако магазин предлагает к продаже не один, а множество товаров, составляющих его ассортимент. Таким образом, конкурентоспособность магазина во многом определяется конкурентоспособностью его ассортимента, или, другими словами, конкурентоспособность магазина зависит от соответствияассортиментной матрицы требованиям и предпочтениям покупателей.

Как известно, конкурентоспособность — это способность товара или предприятия достигать успеха в конкурентной борьбе, или, что то же самое, выглядеть выигрышно на фоне конкурентов. Таким образом, оценка конкурентоспособности ассортимента магазина является неотъемлемым элементом при определении конкурентной позиции самого магазина на рынке розничной торговли.

Как было сказано ранее, ассортимент можно характеризовать с позиции таких показателей, как ширина, глубина, новизна, устойчивость и рациональность. Последний показатель является результирующим, поэтому в ходе оценки конкурентоспособности на него можно сделать акцент.

Чтобы проанализировать конкурентоспособность ассортимента магазина, целесообразно осуществить следующие мероприятия.

1. Выбрать основных конкурентов магазина (обычно 3—5), относительно которых будет оцениваться ассортимент. При этом необходимо помнить, что основными конкурентами являются не самые успешные магазины на рынке, а магазины, более всего схожие с вашим: по формату, целевой аудитории, предлагаемому ассортименту, ценовой политике и т.д. Это означает, что если у вас небольшой продуктовый ларек, то ваши основные конкуренты — это такие же небольшие точки розничной торговли, а если у вас крупный торгово-развлекательный центр, то и основную конкуренцию вам будут составлять подобные центры.

2. Определить эталонное значение показателей ассортимента, свойственных формату магазина, так как для узкоспециализированного магазина ключевым показателем будет глубина ассортимента, а для универсального магазина — напротив, его ширина. Для определения оптимальных значений показателей ассортимента можно прибегнуть к помощи экспертов, в качестве которых могут выступать специалисты в сфере розничной торговли. Обычно для проведения экспертного опроса достаточно привлечения 5—15 специалистов, основные требования к которым — высокий профессионализм, независимость и незаинтересованность в результатах исследования. Так, в качестве экспертов не могут быть привлечены сотрудники вашего магазина или сотрудники магазинов, которые также будут участвовать в исследовании. К экспертам можно обратиться с просьбой определить оптимальное значение для каждого показателя ассортимента, соответствующее определенному формату магазина и/или предложить им присвоить каждому показателю весовые коэффициенты, характеризующие их степень значимости в формировании конкурентоспособного ассортимента.

Также для определения оптимальных значений показателей ассортимента (ширина, глубина, новизна и устойчивость) и определения степени их значимости можно провести опрос потребителей. В данном случае потребители, по крайней мере основная их часть, не являются достаточно компетентными для определения оптимальных знаний показателей, однако их предпочтения относительно ассортимента магазина можно исследовать с помощью следующих вопросов.

Совершая покупки в нашем магазине, испытываете ли вы недостаток в каких-либо товарах? Если испытываете, укажите в каких.

Вы обычно покупаете стандартный набор товаров или постоянно пробуете что-то новое?

Часто ли вы сталкиваетесь с ситуациями, когда товар, который вы собирались купить в магазине, присутствует, но нет вашего размера, любимого вкуса, нужной торговой марки и т.д.?

3. Рассчитать показатели ассортимента для своего магазина и основных конкурентов и сравнить полученные данные с базовым вариантом. К оценке конкурентоспособности магазинов привлекаются эксперты, которые данные показатели разу оценивают в баллах, а не рассчитывают по формулам. В таблицу заносится значение, полученное как среднеарифметическое значение оценок всех экспертов. Для наглядности полученные результаты целесообразно занести в табл.

Таблица

Оценка конкурентоспособности ассортимента

Объект оценки	Показатели ассортимента (max — 5, min — 1)
	ширина	глубина	новизна	устойчивость	рациональность
Базовый (оптимальный) вариант	3	5	4	3	5
Собственный магазин	2	4	4	2	4
Конкурент 1	3	4	3	4	4
Конкурент 2	2	3	2	3	3
Конкурент 3	4	2	3	4	3 Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Analiz-konkurentosposobnosti-a.html

Для того чтобы наиболее детально проанализировать ассортимент йогурта в магазинах города Улан-Удэ, необходимо рассчитать наиболее важные показатели ассортимента.

Широта ассортимента – количество видов и разновидностей товаров однородных и разнородных групп. Рассчитывается по формуле:

К_Ш = Ш_Д/Ш_Б * 100

где К_Ш – коэффициент широты;

Ш_Д – широта действительная, наличие видов и разновидностей, имеющихся в наличии;

Ш_Б – базовая широта, широта, принятая за основу для сравнения.

В качестве базовой широты было принято количество изделий, представленных у производителей.

К_Ш = 80/95*100% = 0,84;

Таким образом, ассортимент йогурта представленных на рынке г. Улан-Удэ довольно широкий и составляет 0,84, то есть происходит удовлетворение разнообразных потребностей покупателя.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Рассчитывается по формуле:

К_П = П_Д/П_Б * 100%

где К_П – коэффициент полноты;

П_Д – полнота действительная, фактическое наличие товаров однородной группы;

П_Б – базовая полнота, регламентируемое количество товаров.

Действительный показатель полноты равен 0,75+0,6+0,7=2,05

Найдём коэффициенты полноты:

К_П = 2,05/3 * 100% = 0,68

Исходя из результатов анализа, видно, что полнота ассортимента йогурта представленного в магазинах г. Улан-Удэ достаточно высокая 140%. Соответственно, повышенная полнота служит ещё одним фактором удовлетворения разных вкусов и привычек потребителя.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Рассчитывается по формуле:

К_У = Ш_У/Ш_Д * 100% (3)

где К_У – коэффициент устойчивости;

Ш_У – товары, пользующиеся устойчивым спросом;

Ш_Д – общее количество видов товаров тех же однородных групп.

Для расчета полноты ассортимента йогуртов реализуемых в магазинах города Улан-Удэ было

Таблица 2 - Расчёт полноты торгового ассортимента

Классификационный признак	Полнота базовая, ПБ	Кол-во	Полнота, действительная, ПД	Кол-во	Коэф. широты, КП
1	2	3	4	5	6
В зависимости от применяемого сырья	1)из натурального молока; 2)из нормализо -ванного или норм-х сливок; 3) из восстано-вленного молока; 4) из рекомбинированного молока	4	1)из натурального молока; 2)из нормализованного молока или нормал-х сливок; 3)из восстано-вленного молока	3	0,75

Продолжение таблицы

1	2	3	4	5	6
В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, и пищевых добавок	1)фруктовый (овощной); 2)ароматизированный 3)витаминизированный	3	1)фруктовый (овощной); 2)ароматизи-рованный;	2	0,6
В зависимости от нормируемой доли жира	1)молочный нежирный; 2)молочный пониженной жирности; 3)молочный полужирный; 4)молочный классический; 5)молочно-сливочный; 6)сливочно-молочный; 7)сливочный	7	1)молочный нежирный; 2)молочный пониженной жирности; 3)молочный полужирный; 4)молочный классический; 5)молочно-сливочный;	5	0,7

Из 3 групп йогурта наибольшим спросом у потребителей пользуются 2 группы йогурта: фруктовый (овощной) и ароматизированный.

К_У = 2/3 * 100% = 0,66

Таким образом, 66% йогурта пользуется устойчивым спросом у потребителей.

Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров. Рассчитывается по формуле:

К_Н = Н/Ш_Д * 100% (4),

где К_Н – коэффициент новизны;

Н – количество новых товаров;

Ш_Д – общее количество наименований товаров.

В ассортименте йогурта реализуемого в магазинах насчитывается 6 наименований новых товаров. Это йогурт фруктовый «Глашенька»: «Груша – ананас», «Грейпфрут», «Земляника»; йогурт ароматизированный: «Мандарин», «Лесные ягоды»; витаминизированный йогурт «Вишня».

К_Н = 6/80 * 100% = 0,075

Показатель новизны равен 7,5%, то есть можно сделать вывод, что данный показатель очень низкий для данного торгового предприятия.

Для наиболее полного анализа ассортимента торгового предприятия необходимо рассчитать коэффициент рациональности. Для расчёта коэффициента помимо вышеперечисленных расчётов нам потребуется расчёт коэффициента весомости.

Таблица 3

Показатели ассортимента	Эксперты			Сумма	Количество
	1	2	3
Широта	2	4	1	7	0,23
Полнота	3	2	4	9	0,3
Устойчивость	1	3	2	6	0,2
Новизна	4	1	3	8	0,27
Итого:	10	10	10	30	1

Итак, коэффициент весомости широты равен 0,23; полноты 0,3; устойчивости 0,2; новизны 0,27.

Переходим к расчёту коэффициента рациональности:

К_Р = 0,84*0,23+1,4*0,3+0,66*0,2+0,075*0,27=0,76

Согласно полученному результату можно сделать вывод, что потребность в наименованиях йогурта удовлетворяется на 76%. Оптимальным же считается ассортимент при значении коэффициента рациональности равного 0,75. Таким образом, ассортимент торгового дома «Арбат» рационален.

Приложение 1

Таблица 1А - Ассортимент йогуртов представленных на рынке г. Улан-Удэ

№	Наим прод.	Изготовитель	Кол-во наим.	Масса уп., г.	Цена за упаковку, руб.
					Николаевский	Т и т а н	Абсолют	Славянский Базар	Ласточка
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Йогурт	Молоко Бурятии	2,5%	500	49,80	-	-	-	-
			земляника
			абрикос
2	Йогурт «Фруа тель»	Молоко Бурятии	2,5%	450	-	40,50	-	-	-
			персик-груша
			яблоко-банан
			малина-черника
			клубника-киви
3	Йогурт «Фрук- товый»	Молоко Бурятии	2,5%	500	-	58,70	-	-	-
4	Биойо гурт	Молоко Бурятии	2,5% со вкусом	500	-	53,00	-	-	-
			клубника-злаки
			чернослив-злаки
			вишня-злаки
			абрикос-злаки
			злаки

Продолжение таблицы 1А

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
5	Йогурт «Моя ферма»	Молоко Бурятии	1,5% со вкусом	500	-	44,00	-	-	-
			клубника со сливками
			лесные ягоды
			манго-персик
6	Йогурт	Молоко Бурятии	1,5%	450	40,43	39,50
			лесные ягоды
			манго-персик
			клубника
7	Йогурт Select	Erhmann	Двухслойный 2 %	140	50,30	45,30	-	-	-
			клубника
			вишня
			абрикос-манго
8	Йогурт «Эрмигурт»	Erhmann	легкий 0,1%	110	-	-	22,20	-	-
			лесные ягоды
			вишня
			ананас-дыня
			яблоко-груша
			абрикос-манго
			персик -маракуйя
9	Йогурт «Глашенька»	Erhmann	2,5% со вкусом	125	-	-	-	22,10	-
			груша - ваниль
			клубника

Продолжение таблицы 1А

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
10	Биойогурт Активия	Danone	2,5% питьевой	150	34,30	-	-	-	32,00
			лесные ягоды
			клубника
11	Йогурт Активия	Danone	Быстрый завтрак 3,1%	170	-	32,60	-	-	-
			ананас
			клубника
			персик
12 7	ЙогуртАктивия	Danone	питьевое 2.1%	290	57,40	-	-	-	-
			ананас
			клубника
			лесные ягоды		52,20
13	Йогурт Активия	Danone	питьевой 5,9% со вкусом	105	-	-	-	43,80	-
			вишня-клубника
			вишня-черешня
			абрикос-маракуйя
14	Йогурт Био-Баланс	Danone	питьевой 1,5%	330	-	-	29,20	-		-
			чернослив
			вишня
			черника-злаки
			персик-абрикос			30,00	-
			вишня-черешня
			дыня-манго

Продолжение таблицы 1А

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
15	Йогурт «Для всей семьи»	Danone	1,5%	450	34,60	-	-	-	-
			земляника
			клубники					35,90
			абрикоса
16	Йогурт «Даниссимо»	Danone	2,9%	110	18,10
			груша-карамель
			черника
17	Йогурт «Растишка»	Danone	завтрак 2,5%	113	23,00	-	-	-	-
			клубника
			яблоко-груша
			персик-абрикос
18	Йогурт «Растишка»	Danone	питьевой 3%	110	21,00	-	-	-	-
			черника
			клубника			19,00
			яблоко-груша
19	Йогурт «Даниссимо»	Danone	фантазия 6,9%	120	-	26,80	-	37,10
			черника-малина
			персик-маракуйа
			клубника
20	Йогурт «Даниссимо»	Danone	питьевой 2.1%	290	-	17,80	-	-	-
			яблоко
			абрикос-манго
			ананас-дыня
21	Йогурт «Даниссимо»	Danone	2,5% со вкусом	130	-	43,00	-	43,00	-
			манго
			абрикоса
			клубники-яблоки-груши
22	Йогурт «Растишка»	Danone	3%	118	-	40,90	-	-	-
			яблоко-груша
			земляника

Продолжение таблицы 1А

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
23	Йогурт Actime	Danone	питьевой 1,5%	100	-	29,70	-	-	-
			гранат
			клубника
24	Йогурт «Растишка»	Danone	питьевой 1,6%	90	-	-	-	20,50	37,50
			клубника-земляника
			малина-черника
			вишня
			лесные ягоды
25	Биойогурт BioМах	Вимм-Билль-Данн	питьевой 2,7%	300	-	32,00	-	-	-
			Клубника
			Черника
26	Биойогурт BioMaх	Вимм-Билль-Данн	2,5%	125	-	21,00	-	-	-
			черника
			персик
			клубника-земляника
27	Йогурт «Имунеле»	Вимм-Билль-Данн	питьевой 1,2%	100	-	21,50
			черника
			мультифрукт
			лесные ягоды
			земляника
			клюква-малина
28	Йогурт «Чудо»	Вимм-Билль-Данн	2,5%	315	70,20	35,79	-	-	-
			вишня-черешня
			клубника-земляника
			персик-маракуйа			35,79
			черника-малина
29	Йогурт «Чудо»	Вимм-Билль-Данн	сливочный 2,5%	125	-	-	20,00	-	-
			клубника-земляника
			вишня-черешня
			тропические фрукты
			лесные ягоды

Продолжение таблицы 1А

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
30	Био – йогурт BioMax	Вимм-Билль-Данн	2,7%	290	-	-	40,80	-	-
			курага-персик
31	Йогурт «Здрайверы»	Вимм-Билль-Данн	2,5%	85	-	-	31,70	-	34,00
			Клубника-малина
			мультифрукт
32	Йогурт «Здрайверы»	Вимм-Билль-Данн	2,5%	200	-	-	-	34,50
			абрикос
			клубника-малина
			мультифрукт
			яблоко
33	Йогурт Агуша	Вимм-Билль-Данн	5%	200	-	-	-	-	27,50
			бананом
			клубника
34	Йогурт Агуша	Вимм-Билль-Данн	5%	85					36,10
			со злаками
			клубника
35	Йогурт «Здрайверы»	Вимм-Билль-Данн	2,5%	200	-	-	31,70		34,00
			клубника-малина
			мультифрукт
36	Биойогурт Байкальский	«Янта»	2,5%	500	70,20	-	-	-	-
			земляника
			персик

Приложение 2