- •Содержание
- •Введение
- •1.2.2 Классификация и ассортимент йогурта
- •1.2.3 Качество продукта и факторы, влияющие на него
- •1.2.4 Упаковка, маркировка, транспортирование
- •1.2.5 Требования к качеству йогурта, дефекты.
- •2.2 Анализ рынка йогуртов в сетевом ритейле г. Улан-Удэ
- •2.3 Анализ потребительских предпочтений
- •2.4 Сегментация потребительского рынка и выбор целевых сегментов рынка
- •2.5.2 Экспертиза органолептических показателей
- •2.5.3 Оценка физико-химических показателей
- •Анкета опроса по потребительским предпочтениям йогурта, реализуемого в городе Улан-Удэ.
1.2.5 Требования к качеству йогурта, дефекты.
Качество йогуртов нормируется по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности ГОСТ Р 51331-99. [2]
Требования к органолептическим показателям качества йогурта приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептические свойства йогурта
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – железообразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок с наличием их включений |
Вкус и запах |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. |
Продолжение таблицы 2
1 |
2 |
Цвет |
Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
Требования к физико-химическим показателям качества йогурта приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели
Наименование показателя |
Норма |
1 |
2 |
Массовая доля жира, % : молочные нежирные молочные пониженной жирности молочные полужирные молочные классические молочно-сливочные сливочно-молочные сливочные |
не более 0,1% от 0,3-1,0% от 1,2 – 2,5% от 2,7 – 4,5% от 4,7 – 7,0% от 7,5 – 9,5% не менее 10%. |
Массовая доля молочного белка, %, не менее: |
|
- для йогурта без компонентов |
3,2 |
- для йогурта с компонентами |
2,8 |
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее: |
|
- для йогурта без компонентов |
9,5 |
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
- для йогурта с компонентами |
8,5 |
Кислотность, °Т |
От 75 до 140 |
Фосфатаза |
Не допускается |
Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С |
4 +/- 2 |
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар |
Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодным наполнителями |
Массовая доля витаминов, % |
Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта |
Примечания 1. Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.) устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный вид йогурта. 2. Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации. |
Требования к химическим показателям безопасности йогурта приведены в таблице 4.
Таблица 4 - Химические показатели безопасности
Группа продуктов |
Потенциально опасные вещества |
Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более |
Питьевое молоко и сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша и т.д.) |
Микотоксины: Афлатоксин Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа: Пенициллин Стрептомицин |
0,0005
Не допускаются |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 Перекисное число Показатель кислотности |
0,01 0,05 0,03 0,005
0,05 0,05 100Бк/л 25Бк/л 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира 100 градусов Тернера |
Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены в таблице 5
Таблица 5 - Микробиологические показатели безопасности
КВАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более
|
Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются: |
Дрожжи, Плесень, КОЕ/см3, Не более |
|||||
БГКП (колиформы) |
Ишерихии (Е.coli) |
Патогенные в т.ч. сальмонелы и листерии |
Стафилококки S.ureus |
Бакте рии B.cereus |
|||
|
Молочнокислые организмы, не менее 1×10^7 |
3,0 |
10,0 |
50,0 |
- |
Д – 10 П - 10 |
Дефекты Йогурта
Пороки йогурта возникают в результате использования не доброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения или хранения готовых продуктов.
Дефекты в процессе хранения:
При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.
Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.
Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.
Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.
Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.
Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.
Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.
2. Анализ товарного предложения и оценка качества йогуртов, реализуемых на рынке города Улан-Удэ
2.1 Объекты, цели, задачи и методы исследований
Объектом анализа является ассортимент йогуртов и отдельные его образцы, реализуемые на рынке города Улан-Удэ.
Целью данного исследования является анализ ассортимента и идентификационная экспертиза йогурта, реализуемого на рынке г. Улан-Удэ.
Задачи:
- исследование ассортимента йогурта в магазинах в городе Улан-Удэ;
- экспертиза органолептических показателей йогурта в г. Улан-Удэ.
Для решения поставленных задач были использованы следующие методы:
- опрос потребителей с помощью анкетирования
- сбор информации ассортимента йогурта в магазинах г. Улан-Удэ
- экспертиза органолептических показателей профильным методом трех образцов йогурта.