Введение

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ в молоке, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки. Йогурт очень важен в питании человека, т.к. за счет бактерий, входящих в состав данного продукта, улучшается микрофлора кишечника человека.

Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время "здоровое питание" обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности – на йогурты.

Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными массовой долей жира, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Также и усовершенствуется упаковка продукта [24].

На сегодняшний день на российском рынке очень много видов и производителей йогурта. В наше время актуально знать товар и уметь определять его качество. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения потребителей.

Поскольку, йогурт играет значительную роль для организма, человека большое значение приобретает оценка его качества, поэтому целью выпускной квалификационной работы является изучение товароведной характеристики йогурта, проведение экспертизы качества, оценка рынка потребления йогурта.

1 Современное состояние рынка йогурта и товароведная характеристика йогурта

1.1 Современное состояние рынка йогурта

В настоящее время молочная промышленность в России развивается достаточно стабильно. На одного среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230-240 килограммов молочной продукции в год.

Кисломолочная продукция занимает стабильное положение в потребительской корзине россиян, при этом особой популярностью пользуются кефир, йогурт и сметана [36].

Самым популярным кисломолочным продуктом остается кефир, хотя его производство в 2014 году снизилось на 1,2%. Йогурт постепенно теснит кефир. Пока объемы производства кефира снижаются, его выпуск растет на 0,6%. В 2011 году кефира выпускали в 2,6 раза больше чем йогурта, а в 2014 году – только в 1,4% [18].

Российский рынок йогуртов характеризуется тем, что почти вся выпускаемая продукция предназначена для внутреннего потребления. На экспорт производится не более 2% общего объема производства. В 2014 году россияне стали меньше потреблять кисломолочной продукции: кефира, ряженки, простокваши и варенца, но йогурта напротив больше на 2,7% [14].

Сегмент йогуртов – один из самых динамично развивающихся в молочной отрасли. Данный продукт является привлекательным как для потребителей, так и для производителей, что главным образом, связано с большими ассортиментными возможностями. В товарной структуре производства йогуртов в 2014 году наибольшая доля – 83,88% – приходилась на йогурт с пищевыми добавками.

Йогурт появился в России относительно недавно – в начале 1990-х годов, однако этот продукт быстро завоевал российскую публику. В настоящее время отечественный рынок йогуртов активно развивается. Подтверждением тому служит рост потребления йогуртов на душу населения. Так, за последние десять лет среднедушевое потребление увеличилось с 1,5 до 5 килограммов. С 2011-го по 2014 год объем производства вырос с 424,77 до 730,67 тысячи тонн. Средний темп прироста объемов российского производства йогурта составил 5,94% в год.

На основании исследования, проведенного специалистами ГК Step by Step, в качестве основных тенденций развития отечественного рынка йогуртов можно выделить следующие:

- транснационализация и укрупнение основных производителей;

- развитие рынков сбыта иностранных производителей (дилерские сети белорусских и украинских производителей, а также финской компании Valio);

- усиление ценовой конкуренции за счет снижения импортных пошлин с 19,8 до 14,9% [36].

Производители стремятся выделить свой товар среди продукции других игроков, при этом наряду с другими способами привлечения покупателей активно используется упаковка, которая давно признана одним из главных маркетинговых инструментов. На сегодняшний день внимание потребителей привлекается не только с помощью внешнего вида упаковки, но и путем выделения ее практических качеств. Например, многие производители позиционируют использование упаковки как хороший способ продления срока годности продукта. Другие производители делают упор на удобство использования или экономическую доступность упаковки. Каких-либо принципиально новых вариантов упаковки для йогуртов в России за последние годы не появилось, но идет активное усовершенствование существующих типов упаковки, продолжаются эксперименты с ее свойствами и внешним видом.

Наибольшая доля в производстве йогурта в 2014 году принадлежала Центральному ФО – 74,2%. Вероятно, столь значительная доля обусловлена большой емкостью рынка йогурта в Центральном ФО, где сосредоточены основные потребители и производственные мощности для выпуска этого продукта. На долю предприятий Приволжского и Северо-Западного округов приходилось соответственно 7,01 и 5,78% российского производства йогуртов. Таким образом, так же как и в сегменте кефира, наибольшие объемы йогурта выпускаются в регионах–лидерах по производству молока[11].

Стоит отметить, что российские производители йогурта и йогуртовых продуктов в основном конкурируют друг с другом и с предприятиями стран бывшего СНГ. Основным фактором, влияющим на производство йогурта, является состояние сырьевой базы (молочного животноводства). Возможности роста производства йогурта ограничены отсутствием необходимой динамики развития молочного животноводства.

1.2 Товароведная характеристика йогурта

1.2.1 Состав, пищевая и биологическая ценность йогурта

Качество товара - это совокупность его свойств и характеристик, придающих ему способность удовлетворять обусловленные или предвиденные потребности покупателя. Качество содержит в себе не все свойства товара, а лишь те, которые связаны с удовлетворением конкретных потребностей соответственно назначению товара.

Важнейшая характеристика товара – это его потребительские свойства. Потребительское свойство - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Всего существует несколько групп потребительских свойств: функциональные, эргономические, эстетические, показатели безопасности, надежности и так далее [21].

Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность (таблицы 1,2).

Пищевая ценность зависит от массовой доли жира. В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов составляет от 37 ккал до 114 ккал [26].

Таблица 1- Пищевая и энергетическая ценность

Массовая доля жира,%	Массовая доля,%					Массовая доля, мг/100 гр.									Кало-рий-ность 100г, ккал
	Бе-лок	Жир	Лак-тоза	Зола	Минеральные вещества					Витамины
					Ca		P	Fe	A		B1	B2
0,1	2,6	25	2,7	0,5	84		60	0,3	0,17		0,02	0,11	248
0,3	16,7	9	1,3	1,0	164		220	0,4	0,05		0,04	0,27	156
2,5	2,8	3,2	4,1	0,7	120		95	0,1	0,02		0,03	0,17	59
2,7	2,8	3,2	4,7	0,7	120		90	0,1	0,02		0,02	0,13	58

Также химический состав зависит от типа йогурта (таблица 2) [26].

Таблица 2 - Химический состав йогурта

Тип продукта	Содержание в 100 г продукта									Калорийность
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Органические кислоты	Насыщенные жирные кислоты	Холестерин	Зола
Йогурт питьевой 1,5% жирности	6,5	4,1	1,5	5,9	1,1	0,9	5	0,9	57 кКал
Йогурт питьевой 3,2% жирности	86,3	5	3,2	3,5	1,3	2	9	0,7	68 кКал
Йогурт питьевой 6% жирности	83,5	5	6	3,5	1,3	3,8	17 мг	0,7	98 кКал
Йогурт питьевой обезжиренный	75,4	4,4	0,2	19	19	0,119	0,02	1	95 кКал

Для йогурта характерна хорошая усвояемость, благодаря бактериям, которые расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается [10].

Также часто йогурты обогащаются различными пробиотическими культурами.

Йогурты дают необходимые организму человека: легко усваиваемые белки, способствующие обновлению тканей, поддержанию хорошей физической формы; в небольшом количестве жиры для восполнения затраченной энергии и лучшего усваивания витаминов; углеводы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, регулирующие артериальное давление и укрепляющие костную ткань.