2.1 Осуществление подбора способов внесения компонентов обеспечивающих лечебные свойства;
2.2 Определение последовательности технологических операций;
2.1 М/п, о, к, pH, п, о/в;
2.2 О, к, раз-р: в/п и к/л, с/т;
Разработка технологии продукта из подсырной сыворотки
2.1 Разработка технологии основы
2.2 Разработка рецептуры
Оформление результатов.
Составление проекта технической документации на продукт;
Представление результатов работ в индексируемых статьях;
Подготовка документов на патент;
2.3. Методы исследования
В процессе выполнения эксперимента для исследований использованы общепринятые и оригинальные методики. Перечень общепринятых методов приведен в табл 2.
Табл 2
Методы исследований
|
Исследуемые показатели |
Объекты исследования |
Наименование метода исследования |
|
Органолептические показатели: вкус, запах, цвет и консистенция |
Сыворотка подсырная сухая деминерализованная, закваска и бактериальные концентраты лактококков и ацидофильной молочнокислой палочки, сок облепиховый, продукт |
Органолептическая оценка по ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011
|
|
Плотность |
Сыворотка подсырная сухая деминерализованная восстановленная |
Ареометрический метод по ГОСТ 3625 – 84 |
|
Титруемая кислотность
|
Сыворотка подсырная сухая деминерализованная восстановленная, продукт |
Титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина по ГОСТ Р 52178-2003, ГОСТ 3624-92 |
|
Расстворимость |
Сыворотка подсырная сухая деминерализованная |
Определение индекса растворимости по ГОСТ Р ИСО 8156-2010 |
2.3.1 Определение органолептики и консистенции
Органолептическая оценка и консистенции образцов проводилась с использованием количественного описательного метода аналитической оценки пищевых продуктов.
Оценки ставились по 5-ти бальной шкале. Были взяты следующие характеристики вкуса и запаха: чистый, фруктовый, сладковатый, пустой, водянистый, сывороточный, которая представлена в табл 3
Органолептическая оценка по 5-ти бальной шкале
|
|
|
Характеристика |
| ||
|
|
|
Вкус и запах |
Цвет |
Балл | |
|
|
|
Кислый, с выраженным посторонним привкусом и запахом |
Соответствующий цвету наполнителя |
1±0,5 | |
|
|
|
Вкус недостаточно полный, кислый, имеется посторонний привкус, запах |
Соответствующий цвету наполнителя |
2±0,5 | |
|
|
|
Вкус чистый, фруктовый, излишне или недостаточно сладкий, без посторонних привкусов и запахов |
Соответствующий цвету наполнителя |
3±0,5 | |
|
|
|
Вкус чистый, фруктовый, в меру кисло-сладкий, без посторонних привкусов и запахов |
Соответствующий цвету наполнителя |
4±0,5 | |
|
|
|
Вкус чистый, фруктовый, кисло-сладкий, с привкусом наполнителя |
Соответствующий цвету наполнителя |
5 | |