Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследования

Функциональное питание является одним из наиболее важных направлений в настоящее время.

У пищевой промышленности появилась возможность улучшить здоровье населения за счет организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов функционального питания, обладающих не только питательной ценностью, но и способностью улучшать физическое и психическое здоровье человека.

Цель работы:

Разработать рецептуры и технологию напитка из подсырной сыворотки с биологически активной добавкой растительного происхождения.

Задачи:

1. Проанализировать литературные источники по выбранной теме;

2. Подобрать закваску для производства напитка из подсырной сыворотки с биологически активной добавкой растительного происхождения;

3. Определить необходимое количество вносимого загустителя;

4. Определить доза внесения биологически активной добавки;

5. Разработать технологию производства;

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования

Экспериментальная работа проводилась в лаборатории кафедры

ТМиПБт СПбНИУ ИТМО ИХиБТ.

Объекты исследования:

• сыворотку молочную по ГОСТ Р 53438-2009;

• сыворотку молочную сухую по ТУ 9223-123-04610209;

• сок облепиховый прямого отжима в соответствии с ГОСТ 32101-2013;

• Закваска: – на основе культуры ацидофильной палочки:

• Стабилизаторы:

– Агар-Агар;

– Лицетин;

– Желатин;

– Пектин;

2.2. Методы исследования

При исследовании сырья использовались следующие методы:

• Оценка органолептических свойств сырья (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах) (ГОСТ 28283-89);

• Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92);

• Определение активной кислотности на рН-метре ЭСК-10601, рН 0…12 (ГОСТ 26781-85);

• Определение массовой доли белка (ГОСТ 23327-98).

При исследовании качества готового продукта использовались следующие методы:

• Оценка органолептических свойств готового продукта (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах) (ГОСТ 28283-89);

• Определение активной кислотности на рН-метре ЭСК-10601, рН 0…12 (ГОСТ 26781-85).

2.3 Схема проведения исследований

Экспериментальная часть работы выполнена в лабораториях кафедры технологии молока и пищевой биотехнологии СПбНИУ ИТМО ИХиБТ в период с 20 марта 2014 по 30 апреля 2015 года. Общая схема проведений исследования представлена на рис 5.

Теоретический этап работы

Теоретические исследования по теме работы

Анализ и систематизация литературных данных

Формулирование цели и задачи исследования

Экспериментальный этап работы

Этапы исследования

Изучаемые факторы

Контролируемые параметры

Подбор компонентов и разработка состава по научному обоснованию.

1. Подбор компонентов обеспечивающих лечебные свойства

2. Подбор заквасочной микрофлоры

3. Подбор вида и дозы вносимых компонентов;

• 1.1 Подбор компонентов по литературным данным;

• 1.2 Влияние вида закваски на процесс сквашивания и свойства молочной основы;

• 1.3 Влияние вида компонентов и их доз на свойства основы для продукта;

• 1.2 О, К, pH, П, М/п, О/в;

• 1.3 О, К, pH, П, О/в, М/п;