Вода питна (гост 2874-82) [2].
Воду використовують для приготування маринадів, соусів і бульйонів. Її
вносять у вироби, фарші, і рибні ковбаси, застосовують для відмочування солоного напівфабрикату, приготування тузлуку|. У ній миють сировину, бланшують напівфабрикат. Вода, вживана для вказаних цілей, повинна відповідати вимогам СанПін 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості».
Вода повинна мати наступні|слідуючі| органолептичні показники: запах при 20 °С і при підігріванні до 60 °С не більше 2 балів, присмак при 20 °С не більше 2 балів, кольоровість за платино-кобальтовою| шкалою не більше 20 град, каламутність за стандартною шкалою не більше 1,5 мг/л.
Вода повинна містити ( в мг/л, не більше): сухого залишку|остачі| 1000, хлоридів 350, сульфатів 500, заліза 0,3, марганцю 0,1, міді 1,0, цинку 5,0, залишкового алюмінію 0,5, гексаметафосфату 3,5, триполіфосфату| 3,5. Загальна|спільна| твердість води повинна складати не більше 7мг-экв/л.
Вода
— прозора рідина
без
кольору|цвіту|,
запаху і якого-небудь присмаку. Безпека
води в епідемічному відношенні|ставленні|
визначається її
відповідністю нормативам за
мікробіологічними і паразитичними
показниками які
наведено в (таблиці
1.4)
Таблиця 1.4
Мікробіологічні і паразитологічні показники води
|
Показники |
Одиниці виміру |
Нормативи |
|
Термотолерантні колі формні бактерії |
Число бактерій в 100мл |
Відсутність |
|
Загальні колі формні бактерії |
Число бактерій в 100мл |
Відсутність |
|
Загальне мікробне число |
Число бактерій, що утворюють колонії в 1мл |
Не більше 50 |
|
Коліфаги |
Число бляшкоутворюючих одиниць (КОЕ) в 100мл |
Відсутність |
|
Спори сульфитредукуючі |
Число спор в 20мл |
Відсутність |
|
Цисти лямблій |
Число цист в 50л |
Відсутність |
1.2.Технологічна схема виробництва глазурованої скумбрії
Технологічна схема виробництва глазурованої скумбрії наведено
на (рисунку 1.1)
Прийом
і зберігання сировини
Розбирання
риби
Миття
Заморожування
Глазурування
Розфасовка
і упаковка
Маркування,
зберігання, реалізація
Рис. 1.1 Технологічна схема виробництва глазурованої скумбрії
Прийом сировини. Здійснюють в відповідності до вимог нормативної документації.
Розбирання. У риб відділяютьсявідділяють їстівні частини від неїстівних, в результаті чого споживачу надходить найбільш цінні в харчовому відношенні частини риби і покращується її товарний виглядвид. Неїстівні і малоцінні в харчовому відношенні частини і органи тіла риби використовують для виробництва кормової і технічної продукції.
Миття. Перед посолом сировину промивають в проточній воді для видалення механічних забруднень та зниження мікробного обсіменіння поверхні риби. В процесі миття необхідно контролювати температуру води, вона не повинна бути вище 20 ºС.
Замоорожуання. Це консервування сировини при температурах значно нижчих від кріоскопічної температури тканинного соку риби. Заморожування відбувається в блоках розміром 60х250х800 масою по12 кг.
Глазурування. Це процес утворення на всій поверхні замороженої риби тонкої льодяної оболонки, яка захищає її від висушування і окислення ліпідів. Відповідно до стандартів маса глазурі не повинна бути більшою ніж 2 – 4 % .
Розфасовка і упаковка. Упаковують згідно вимогам нормативної документації в яшики з гофрованого картону. Маркують продукцію згідно вимогам діючої нормативної документації.
Зберігання. Глазуровану рибу зберігають при температурі не вище -180С.
