Технологічна частина
Технологічна характеристика сировини і вимоги до її якості
Глазурування — процес утворення на всій поверхні блоку або окремої риби тонкої крижаної скориночки, яка виконує захисну функцію і оберігає рибу від усихання і окислення жиру. Крижана скориночка (глазур) утворюється при зануренні мороженої риби у воду, охолоджену до температури 1—2°С. Глазур можна також отримати шляхом зрошування риби водою.
При зберіганні глазурованої мороженої риби льодова скориночка поступово випаровується, тоді як сама риба не втрачає в масі.
Згідно вимогам стандартів, що діють, морожена риба залежно від виду і способу заморожування може випускатися глазурованою і неглазурованою. В даний час практично вся морожена риба випускається в глазурованому вигляді, за винятком риби розсольного і льдосолевого заморожування. Маса глазурі при випуску мороженої риби повинна складати не менше 2—4% маси риби в залежності від її виду та способу розділення . Кількість льоду залежить від температури сировини, тривалості глазурування, температури води, використаної для глазурування, а також від виду риби, способу її оброблення і інших чинників. З пониженням температури мороженої риби кількість глазурі збільшується .
При тривалому зануренні мороженої риби і багатократному його повторенні маса глазурі по відношенню до маси риби збільшується. Кількість глазурі, що утворилася і її товщина збільшуються з пониженням температури води, використаної для глазурування.
При глазуруванні температура мороженої риби підвищується від 0,7 до 0,9°С на 1 % утворюваною глазурі, тому для отримання оптимального шару глазурі і пониження її захисних властивостей рекомендується триразове занурення блоків або окремої риби температурою не вище —18°С у воду температурою 2°С. Тривалість кожного занурення 2 с.
Для виробництва глазурованої скумбрії використовується така сировина й допоміжні матеріали: риба скумбрія н/р , вода питна, ящики з гофрованого картону, піддони ящикові дерев’яні
Сімейство скумбрієвих. Скумбрія – має продовгувате веретеноподібне тіло і тонке хвостове стебло. Спинних плавників два: перший – колючий, другий – м’який. Позаду другого спинного і анального плавників є 4 – 6 додаткових плавників.
Скумбрієві
живуть у теплих помірних водах
Атлантичного, Тихого й Індійського
океанів. Це морські пелагічні стайні
риби. Найбільш важливе промислове
значення має звичайна (атлантична)
скумбрія (мал. 1), що живе в північній
частині Атлантичного океану, а також у
Середземному, Чорному, Північному й
Балтійському морях.
М'ясо скумбрії жирне, смачне. Вона придатна для готування різноманітних асортиментів продуктів і кулінарних виробів. Дуже гарним смаком володіє копчена скумбрія.
Хімічний склад м'яса скумбрії наведений у (таблиці 1.1)
Таблиця 1.1 Хімічний склад м'яса скумбрії
|
Волога |
Білки |
Жири |
Мінеральні речовини |
Насичені жирні кислоти
|
|
66,9 |
17,4 |
14,2 |
1,5 |
4,2
|
Для здійснення подальших розрахунків зупинимо свій вибір на скумбрії довжиною 17 - 33 см і масою 700гр.
Вміст вітамінів в м’ясі скумбрії в 100 гр наведено у (таблиці 1.2)
Таблиця 1.2
Вміст вітамінів в м’ясі скумбрії в 100 гр
|
|
|
|
Вітаміни |
Вміст |
|
А |
0.010 мг |
|
В1 |
0.1 мг |
|
B2 |
0.4 мг |
|
B3 |
0.9 мг |
|
В6 |
0.8 мг |
|
В9 |
9.0 мкг |
|
В12 |
12.0 мкг |
Вміст
макро- і мікроелементів в м’ясі скумбрії
наведено в (таблиці 1.3)
Таблиця 1.3
Вміст макро- і мікроелементів в м’ясі скумбрії в 100 гр
|
Макроелементи |
Мікроелементи |
|
Кальций 40 мг
|
Залізо 1,7 мг
|
|
Магний 50 мг
|
Цинк 0,7 мг
|
|
Натрий 100 мг
|
Йод 45 мкг
|
|
Калий 280 мг
|
Мідь 210 мкг
|
|
Фосфор 280 мг
|
Хром 55 мкг
|
|
Хлор 170 мг |
Кобальт 20 мкг |