- •ВтоРая клиническая практика
- •Основные положения второй клинической практики
- •2. Организация и руководство практики
- •Организация работы студентов в период второй клинической практики
- •3. СОдержание второй клинической практики
- •3.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза и производственный ветеринарно-санитарный контроль
- •Тематический план раздела производственной практики по ветеринарно-санитарной экспертизе и производственному ветеринарно-санитарному контролю
- •3.2. Технология производства мяса и мясных продуктов
- •Тематический план раздела производственной практики по технологии производства мяса и мясных продуктов
- •3.3. Технология производства молока и молочных продуктов
- •Тематический план раздела производственной практики по технологии производства молока и молочных продуктов
- •3.4. Ветеринарная санитария
- •Тематический план производственной практики по ветеринарной санитарии
- •3.5. Экономика, организация, отраслевое управление
- •Тематический план практики по экономике, организации, отраслевому управлению
- •3.6. Охрана труда и производственная санитария
- •Тематический план раздела практики по охране труда и производственной санитарии
- •4. Содержание и оформление отчетной документации по практике
- •Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь
- •Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь
3.2. Технология производства мяса и мясных продуктов
Цель практики – закрепить теоретические знания и практические навыки по управлению и контролю за процессами переработки продукции животноводства в полноценные, безопасные мясные продукты питания.
Задачи практики:
– получить практические навыки по технологии убоя и переработки животных, подготовке и обработке мясного сырья для производства мясных изделий;
– изучить технологические процессы производства колбасных, мясных изделий из свинины, говядины, мяса птицы, полуфабрикатов, мясных консервов, требования к качеству продуктов и условиям хранения;
– изучить требования ТНПА при производстве мясных продуктов.
Место прохождения практики: мясокомбинаты, мясоконсервные заводы, скотоубойные пункты, боенские предприятия, мясохладобойни и др.
Тематический план раздела производственной практики по технологии производства мяса и мясных продуктов
|
№ п/п |
Раздел практики |
Объект изучения |
Приобретенные навыки |
Материальное обеспечение |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1. |
Взаимоотношения производителей сырья и мясной промышленности |
Сопроводительная документация, с.-х. животные, поступающие на убой |
Освоить оформление документации на сдаваемых животных. Системы сдачи-приемки животных на мясоперерабатывающих предприятиях. Предубойное содержание животных и его влияние на качество туш и мяса. Снижение потерь мясной продукции в процессе предубойного содержания. Контрольный убой животных. Проведение экстренного убоя животных. |
Сопроводительная документация, транспорт, цех приемки животных. |
|
2. |
Технология убоя и переработки животных разных видов
|
Технологическое оборудование, процессы при убое и переработке животных |
Изучить технологическое оборудование, процессы убоя и переработки крупного рогатого скота; свиней без снятия шкуры и со снятием шкуры; лошадей; птицы. |
Цех убоя и переработки животных. |
|
3. |
Технология обработки и использования вторичных продуктов убоя
|
Технологическое оборудование, субпродукты, эндокринно-ферментное, кишечное, кожевенное сырье. |
Освоить первичную обработку, хранение и использование мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов, кишечного сырья. Способы вытапливания и рафинация животных жиров. Установки для вытопки жира. Обработка шкур, консервирование, пороки и товарные свойства кожевенного сырья. |
Цех субпродуктов, пищевых жиров, кишечный, шкуропосолочный, эндокрино-фер-ментный. |
|
4. |
Технология производства колбасных изделий |
Технологическое оборудование, колбасные изделия разных видов |
Изучить оборудование, технологические операции колбасного производства (первичное измельчение, посол, созревание мяса, вторичное измельчение, перемешивание, формовка, осадка колбасных батонов, термическая обработка колбасных изделий) Освоить особенности производства колбасных изделий разных видов (вареных колбас, сосисок, сарделек, вареных изделий из субпродуктов; полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас). Дефекты колбасных изделий. |
Колбасные изделия, цех производства колбас. |
|
5. |
Технология производства мясных продуктов из говядины, свинины, свиного шпика и мяса птицы |
Технологическое оборудование, мясные продукты из свинины, шпика, говядины и мяса птицы |
Освоить технологический процесс производства продуктов из свинины, шпика, говядины и мяса птицы. Изучить технологические процессы и оборудование механической обработки сырья (массирование, тумблирование, накалывание, отбивание), тепловую обработку при производстве вареных, варено-копченых, запеченных, жареных, сырокопченых и сыровяленых мясных изделий. |
Мясные изделия, цех продуктов из свинины, из шпика, говядины и мяса птицы. |
|
6. |
Технология производства мясных полуфабрикатов |
Технологическое оборудование, крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, рубленные, паниронные полуфабрикаты |
Изучить технологические процессы и оборудование при производстве крупнокусковых, мелкокусковых, порционных, рубленных, паниронных полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте. Методы термической обработки полуфабрикатов. |
Полуфабрикаты, цех производства полуфабрикатов |
|
7. |
Технология производства мясных консервов |
Технологическое оборудование, мясные консервы из свинины, говядины и мяса птицы |
Освоить технологию изготовления мясных консервов. Парционирование (фасование), вакуумирование, закатка, стерилизация, охлаждение, сортирование и упаковка. |
Мясные консервы, оборудование |
Требования к отчету. Отчет оформляется студентом отдельным разделом в отчетной документации (дневнике и отчете о прохождении практики). В отчете необходимо описать приобретенные навыки технологических операций производства колбасных, мясных изделий, полуфабрикатов и мясных консервов.