3.3. Технология производства молока и молочных продуктов

№ п/п

Раздел

практики

Объект

изучения

Приобретенные

навыки

Материальное обеспечение

1

2

3

4

5

1.

Приемка и обработка молока на перерабатывающем предприятии

Сопроводительная документация, молоко-сырье, оборудование для механической и тепловой обработки молока.

Освоить оформление документации по сдаче-приемке молока. Оценка качества молока. Изучить механическую (очистка, сепарирование, нормализация, гомогенизация, дезодорация) и тепловую (пастеризация, термизация, ультрапастеризация, стерилизация) обработку молока на перерабатывающем предприятии, применяемое оборудование.

Сопроводительные документы, цех приемки молока, молочная лаборатория, оборудование.

2.

Технология производства питьевого молока и сливок

Процессы при производстве пастеризованного и стерилизованного молока и сливок, оборудование.

Изучить ассортимент питьевого молока и сливок, технологические процессы при производстве пастеризованных и стерилизованных молока и сливок.Освоить контроль качества питьевого молока и сливок при их производстве.

Цех производства питьевого молока и сливок, производимые продукты, оборудование, лаборатория по оценке качества.

3.

Технология производства кисломолочных продуктов

Технологическое оборудование, процессы при производстве кисломолочных продуктов, бактериальные закваски.

Изучить виды и освоить способы производства кисломолочных напитков и продуктов, приготовление заквасок, оборудование. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов: кефира, сметаны, творога и творожных изделий, простокваши, ацидофильных и бифидосодержащих продуктов, йогурта, кумыса и др. Особенности производства различных видов мороженого. Контроль качества кисломолочных продуктов.

Цех производства кисломолочных напитков и продуктов, оборудование, лаборатория по оценке качества.

4.

Технология производства сливочного масла

Процессы при производстве сливочного масла, закваски, маслоизготовители периодического и непрерывного действия.

Изучить виды масла. Освоить технологические процессы при производстве масла способами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Сущность процесса сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия, обработка масляного зерна и масла. Особенности преобразования высокожирных сливок в масло. Особенности технологических процессов при производстве отдельных видов сливочного масла. Контроль качества сливочного масла.

Цех производства сливочного масла, оборудование, лаборатория по оценке качества.

5.

Технология производства сыров

Технологическое оборудование, процессы при производстве сыров, бактериальные закваски, сычужный фермент.

Освоить общую технологическую схему производства сыров (подготовка молока к выработке сыра и свертыванию, созревание свежего молока, свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна, формование, прессование и посол, созревание сыра). Хранение сыров. Изучить особенности производства различных видов сыров: твердых, полутвердых, рассольных, мягких, плавленых. Дефекты сыров.

Цех производства сыра, оборудование, лаборатория по оценке качества.

6.

Технология производства молочных консервов

Технологическое оборудование, молочные консервы.

Изучить виды молочных консервов. Освоить технологические особенности и оборудование, используемое при производстве сгущенных стерилизованных и концентрированных молочных консервов, сгущенных молочных консервов с сахаром, сухих молочных продуктов и заменителей молока. Способы сушки. Пороки молочных консервов.

Молочные консервы, оборудование, лаборатория по оценке качества.