2.1.2. Пищевая ценность жиров и масел.

ИХ РОЛЬ В ПИТАНИИИ

Жиры являются необходимой и весьма ценной составной частью пищи.

С жирами организм получает значительно большее количество энергии, чем с таким же количеством белков и углеводов (по массе и объему). При усвоении 1г жира выделяется 38,9 кДж. После приема в пищу жиров долго сохраняется ощущение сытости. В природных жирах в качестве примесей содержатся и другие полезные вещества, в том числе витамины А, Д, Е.

Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33%, а в массовых единицах в среднем 90-100 грамм в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45-50г. Однако избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям и другим нежелательным явлениям.

В ходе многих процессов пищевой технологии и при кулинарной обработке пищевых продуктов часто протекаетгидролитический распад липидов и содержащих их продуктов.

Процесс гидролитического распада ускоряется с повышением влажности продуктов, температуры, активности фермента липазы.

Гиролитический распад жиров и масел, липидов зерна и продуктов его переработки (крупы, муки), мяса, рыбы, некоторых других видов пищевого сырья и готовых продуктов питания является одной из причин ухудшения их качества и, в конечном итоге, порчи.

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, энергетическим материалом для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, т.е. является незаменимым фактором питания, определяющим его биологическую эффективность. Поэтому на каждом этапе получения, хранения и переработки жиров и масел необходим контроль их качества.

Изучение липидов начинается с их выделения. Наиболее эффективно это удается осуществить, экстрагируя липиды органическими растворителями (диэтиловый эфир, бензин) или их смесями (хлороформ+метанол).

Следует, однако, отметить, что в живом организме часть липидов связана с белками и углеводами, образуя разнообразные по сложности и прочности комплексы и соединения. Используемые же растворители обладают неодинаковой способностью разрушать эти комплексы и выделять липиды, поэтому состав липидов до известной степени зависит от выбора растворителя.

Анализ липидов и продуктов их превращений, учитывая особенности их состава, является сложной задачей, требующей применения наряду с химическими методами современных физико-химических методов исследования.

В практике пищевой промышленности состав и качество жиров и масел характеризуют с помощью разнообразных «чисел», подразумевая под ними расход определенных реагентов на реакции с жиром. Наибольшее значение имеют числа: кислотное, омыления, иодное.

Кислотное число - масса (в мг) КОН, необходимая для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира или масла.

С помощью кислотного числа может быть охарактеризовано количество свободных жировых кислот, содержащихся в жировых продуктах (в том числе и образовавшихся в результате гидролиза липидов, что всегда происходит при хранении пищевых продуктов содержащих жиры и масла). Поэтому по величине кислотного числа можно, до известной степени, судить о качестве продукта.

Кислотное число жира для ряда пищевых продуктов нормируется стандартами и является одним из показателей характеризующим их качество.

Таблица

Кислотные числа некоторых жиров, масел

и жировых продуктов

Обьект	Кислотное число, мг КОН
Пшеница Рожь Подсолнечник Масла растительные Масла животные Саломасы Маргарины	5,1-24,4 9,4-13,2 1,3-4,0 0,4-2,25 1,5 2,0 2,0