Вимоги до якості
М'ясо i
м'ясопродукти для м'ясних холодних страв
нарізають вздовж волокон широкими
смужками i викладають на блюдо. Колір
вiдповiдає виду продукту: для м'ясних -
вiд свiтло-сiрого до темного, на розрiзi
- рожевий; смак - властивий виду продукту,
консистенція - пружна, м'яка.
Холодець
добре застиглий, зi шматочками м'яса,
колiр - вiд світло до темно-сiрого, смак
- концентрованого м'ясного бульйону, з
ароматом спецiй i часнику. Консистенція
желе - щiльна, пружна, м'яснi продукти -
м'якi.
Паштет
- сiро-коричнева маса різної форми, смак
i запах - властиві продуктам. Консистенція
- м'яка, еластична.
Яйця
фаршировані - политi майонезом, повнiстю
заповненi начинкою. Колір начинки -
кремовий, яєць - бiлий, смак i запах -
властивi продуктам, що входять до складу
страви. Консистенцiя соковита, ніжна.
Холоднi
страви i закуски належать до виробiв,
якi швидко псуються.Iх необхiдно реалiзувати
в мipy приготування.
Холодець,
м'ясо заливне зберiгають не бiльш нiж 12
год при температурi не вищiй за 6ºС,
паштет
з печiнки - не бiльш як 24 год на холодi,
м'ясо смажене - 48 год при температурі
4-80С.
Холодці,
паштети, заливні є стравами сезонного
приготування.
Гарячі закуски
12
