9 М'ясо, язик або порося заливні

Варене м'ясо·, язик, смажену телятину нарізують порційними шматками. Варене порося розрубують на порції.

Для м'ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєчних білків так, як для желе рибного.

З кісток варять бульйон з додаванням цибулі та коріння. Готовий бульйон проціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного розчинення його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до температури 50-70⁰С і вводять двома прийомами у відтяжку. Желе доводять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити у посуді з закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, доводять до кипіння і охолоджують.

У лоток або форму наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть підготовлені шматочки м'ясного продукту. Кожний шматок прикрашають зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками. Потім обережно заливають охолодженим м'ясним желе і дають йому застигнути. Після цього заливають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять в холодильну шафу.

Перед відпусканням нарізають гофрованим ножем. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, помідори, які поливають салатною заправою, окремо подають соус хрін з оцтом.

Технологічна схема приготування курки фаршированої «Галантин»

10 Холодець із субпродуктів

Можна готувати холодець із субпродуктів (голови, ноги, вуха, шкіра) або м'яса яловичини, свинини (котлетне м'ясо).

Оброблені субпродукти ретельно промивають, нарубують на шматки, кладуть у підготовлений посуд, заливають холодною водою 15-2 л на 1 кг продуктів), доводять до кипіння і варять на слабкому вогні протягом 6 годин, періодично знімаючи жир і піну. Солять. За годину до закінчення варіння кладуть овочі і спеції.

Холодець вважають готовим, якщо м'ясо легко відокремлюється від кісток. Готові субпродукти виймають з бульйону, відокремлюють від кісток, нарізають кубиками і знову змішують з процідженим бульйоном, додають спеції і прокип'ячують. Після цього заправляють розтертим часником, розмішують і розливають у підготовлені лотки шаром не більше як 4 см. При охолодженні холодець помішують, щоб утворилася однорідна маса, ставлять на холод для застигання При відпусканні застиглий холодець нарізають на порції і кладуть на тарілку або блюдо, окремо подають соус хрін з оцтом.

Холодець не рекомендується зберігати при температурі, нижчій за 0ºC, оскільки після відстоювання він стає водянистим і несмачним.

Технологічна схема приготування холодцю з яловичини