2.3. Основные сорта пива
«Уста совершенно счастливого человека наполнены пивом» (Древнеегипетская мудрость)
«Величайшее изобретение в истории человечества - пиво. Вы правы, колесо - тоже сильное изобретение, но колесо не идет так же хорошо с пиццей, как пиво» (Дэйв Барри, американский публицист)
Английское слово «BEER» произошло от Кельтского «BEOR», обозначающего процесс приготовления пива в монастырях Северной Галии. Именно Галлийские монахи впервые начали добавлять в пиво хмель
Первоначально слова BEER и ALE обозначали различные напитки – в BEER всегда добавлялся хмель, что нельзя сказать об ALE, куда хмель не добавлялся совсем.
Постепенно производители пива стали добавлять хмель во все сорта и слово BEER начало обозначать «пиво вообще» и включило в себя две большие группы – ALE и LAGER
Настоящее живое пиво «живет» в течение 20 минут после того, как попало в бокал. После этого с ним происходят следующие изменения:
при соприкосновении с воздухом начинаются процессы окисления;
пиво покидает «родная» углекислота, которой оно естественно насыщается в процессе созревания (а не принудительно, как в пиве массового производства);
в пиве под воздействием света изменяются физико-химические процессы (меняется структура белков и других молекул);
от нагревания в пиве ускоряются физиологические процессы в жизнедеятельности дрожжей, что приводит к ускорению старения и отмиранию дрожжей
Бирдекель(нем.Bierdeckel– пивная крышка; (англ.Beerdekel) — подставка под пивную кружку или пивной бокал, предназначенная для предотвращения попадания пива и влаги на поверхность стола, конденсирующихся на внешних стенках бокала. Изготавливается из специального сорта влаговпитывающего картона (beermatt board) или же из пробковой основы. Главное достоинство - хорошая впитываемость, недостаток – одноразовое использование.
Бирдекель запатентован Робертом Шпутом (Дрезден) в 1892 г. (патент номер 68499)
Костеры(анг. Coaster ) — подставка для стакана, бокала, под кружку , изготовленная из каппа картона толщиной от 1 до 4 мм. В основном используется как рекламный носитель информации. При изготовлении костеров часто используют ламинирующую пленку, благодаря которой, костеры окончательно теряют способность впитывать влагу. Пригодны для многократного использования
Тегестология(от лат. tegetis – коврик) – термин, определяющий коллекционирование бирдекелей, занимающихся этим людей принято называтьтегестологистами
Основные сорта пива
ALE (эль)
приготавливается настаиванием и верхней ферментацией (верхнее брожение) дрожжей при комнатной температуре
К ALE относятся большое количество стилей пива:
BITTER,
PORTER,
STOUT,
BARLEY WINE,
TRAPPIST,
LAMBIC
BITTER (Горькое)
К этой группе относятся несколько сухих сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого (палевого), характеризующихся заметной горчинкой (послевкусием) и популярных как бутылочные сорта
Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус
BARLEY WINE (Ячменное Вино)
Необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью.
Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус
PORTER (Портер)
Тёмное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом. В лондонских «домах эля» (Ale-House) в начале XVIIIвека было популярно заказывать пинту (568 грамм) «Three threads», что означало смесь трех сортов – эля, пива и twopenny (крепкого пива, стоившего 2 пенса за кварту)
Примерно в 1720 году у пивовара Harwood появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус указанных трех сортов. Новый сорт был назван «Entire». В течении нескольких лет пиво приобрело название PORTER, сокращенное от Porter’s Ale – эль носильщиков, так как пользовалось у последних особой популярностью
STOUT (Стаут)
Группа самых темных сортов пива, приготавливаемая из смеси обычного и обжаренного солода и имещая сильный хмельной вкус
STOUT – преимущественно английский напиток и, в основном, больше нигде не варится
Из группы STOUT самым темным сортом является Extra Stout, к которому относится и великий GUINNESS
LAMBIC (Ламбик)
Один из видов эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух и процесс брожения происходит с помощью «диких» дрожжей, находящихся в воздухе
Для улучшения вкуса пиво обычно ароматизируется фруктами
WEISSE (Белое)
Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя.
Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты.
Берлинцы добавляют в такое пиво малиновый сироп или эссенцию ясменника
WEIZEN, WEISS (Пшеничное)
Пшеничное пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen)
Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), где дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии
Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей
LAGER (Лагер)
LAGER коренным образом отличается от Элей и является продуктом иной системы пивоварения. В отличие от Элей LAGER приготавливается вывариванием и нижней ферментацией (нижнее брожение) с медленной вторичной ферментацией при низкой температуре в течение нескольких месяцев. Другими словами, это пиво использует скорее технологию производства вина.
В основном LAGER – светло-желтое, хотя и встречаются темные сорта. Пиво приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус.
К LAGER относятся:
BOCKS,
DOPPELBOCKS,
PILSNER
PILSNER, или Pils (Пилзнер)
Впервые пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было первым прозрачным пивом. Характеризуется низкой плотностью и светло-желтым цветом
Уникальные экологические условия и новейшие технологии сделали WARSTEINER одной из самых популярных марок этого сорта в мире
BOCK (бок)
Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют «полную силу». Пиво отстаивается в течении всей зимы и является основным напитком на празднике весны
Разновидности пива BOCK:
светлое (helles);
тёмное (dunkles);
Самое крепкое пиво этого сорта называют «двойным» (doppelbock)
OCTOBERFEST/MAERZEN (Октябрьское/Мартовское)
янтарное крепкое мюнхенское пиво, которое готовится в марте, а употребляется во время ежегодного фестиваля в октябре,
проходящего в Мюнхене
RAUCH (Копченое)
Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от сжигания буковой древесины. Распространено в районе Бамберга в Германии.
Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам
DRY (Сухое)
Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля.
В 1970-х годах было внедрено в Германии и Швейцарии как пиво для диабетиков
DRAFT (DRAUGHT)
пиво из бочки, которое не пастеризуется. Некоторые пивные заводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию
WARSTEINER
в любой таре - непастеризованное пиво