- •Конспект лекцій
- •«Мікробіологія»
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 34
- •Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції
- •1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
- •2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
- •3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
- •4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму
- •Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів
- •1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
- •2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
- •3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
- •4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів
- •5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
- •6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
- •Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів
- •1. Осіменіння яєць мікроорганізмами
- •2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
- •3. Мікрофлора яйцепродуктів
- •4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
- •Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
- •3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
- •4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
- •Лекція 15. Мікроорганізми у виробництві хлібобулочних виробів
- •Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього
2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
Осіменіння м'яса птиці, як і м'яса забійних тварин, відбувається прижиттєво і після забою.
Прижиттєве осіменіння. Наявність патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів в тканинах і органах птиці спостерігається при туберкульозі, сальмонельозі і інших інфекційних хворобах. У здорової птиці ендогенне прижиттєве осіменіння мікроорганізмами органів і тканин відбувається під час транспортування на птахокомбінати. Птиця знаходиться в цей час в незвичній і важкій для неї обстановці, без корму і води, що призводить до різкого зниження резистентності організму і міграції ендогенним шляхом мікробів з шлунково-кишкового тракту, жовчного міхура, яєчних фолікул, паренхиматозних органів в м'язову тканину. У птиці (особливо водоплавної) перед забоєм часто спостерігається осіменіння м'язів, насамперед кінцівок, сальмонеллами, які мешкають у кишечнику, жовчному міхурі і яєчних фолікулах птиці.
Післязабійне осіменіння. Осіменіння внутрішніх тканин, органів і поверхні тушок птиці відбувається в ході технологічного процесу забою і подальшої обробки тушок птиці. Найбільший ступінь осіменіння мікроорганізмами тушок птиці спостерігається під час теплової обробки (шпарення), видалення оперення і внутрішніх органів (патрання), холодильної обробки.
В процесі теплової обробки, коли тушки занурюються в гарячу воду, відбувається значне забруднення циркулюючої води органічними речовинами і мікроорганізмами, що змиваються з пера і пуху занурюваних тушок птиці. За кілька годин роботи кількість мікробів у воді шпарильных чанів збільшується в 100 і більше разів. Часто вода обсіменяється не лише сапрофітними, але і патогенними бактеріями, насамперед сальмонеллами і паличкою перфрінгенс, які часто знаходяться на оперенні птиці.
Для зменшення мікробного осіменіння і одночасно поліпшення зняття оперення розроблений метод шпарення тушок птиці із застосуванням 0,004%-ного розчину соляної кислоти (HCl). Цей метод порівняно з традиційною тепловою обробкою забезпечує після шпарення зниження мікробної осіменіння на поверхні тушок в 2 рази й більш, тоді як після звичайного шпарення у воді кількість мікробів на поверхні тушок не зменшується, а може навіть збільшуватися в 2-7 разів або більше.
В процесі зняття оперення тушки птиці обсіменяються мікроорганізмами в результаті пошкодження шкіри (порізи, подряпини, садно), через які мікроби проникають в підшкірну клітковину і м'язи.
При видаленні внутрішніх органів (патранні і напівпатранні) осіменіння мікроорганізмами тушок птиці відбувається в результаті порізів і розривів кишкового тракту. Значно частіше це спостерігається при напівпатранні (видаленні лише кишечника і клоаки). Під час видалення кишечника через клоаку він часто розривається, і внутрішня порожнина тушки обсіменяється мікроорганізмами вмісту кишечника, в числі яких не лише сапрофітні і умовно-патогенні мікроби (кишкова паличка, протей), але часто і такі патогенні бактерії, як сальмонели і паличка перфрінгенс. При затримці з витяганням внутрішніх органів можливе ендогенне осіменіння тканин тушок птиці мікроорганізмами з кишкового тракту.
Холодильну обробку м'яса птиці, залежно від його подальшого використання, проводять методами охолоджування або заморожування. В процесі охолоджування контактним способом, найбільш поширеним на птахопереробних підприємствах, шляхом занурення тушок птиці в крижану воду або водо-крижану суміш при температурі 0-2°С відбувається осіменіння мікробами використовуваної для охолоджування води і перехресне осіменіння тушок мікроорганізмами, у тому числі патогенними. Для виключення перехресного осіменіння рекомендується у ванни з крижаною водою додавати 10-20 мг/л активного хлору. Така концентрація хлору згубно діє на вегетативні клітини мікроорганізмів і не впливає негативно на якість тушок птиці.