3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас

Залежно від способу виготовлення, копчені ковбаси підрозділяють на сирокопчені й варено-копчені.

Сирокопчені ковбаси. При виготовленні сирокопчених ковбас ковбасні батони піддають тривалому (5-7 діб) осіданню, холодному копченню (при 18-25°С) і сушці (до 1,5 місяців). Різновидом сирокопчених ковбас є сиров’ялені (в'ялені) ковбаси, які після осідання сушать без попереднього копчення (в'ялення).

Оскільки в процесі виготовлення сирокопчених ковбас не застосовують теплової обробки, що забезпечує знищення неспоротвірних мікроорганізмів, мікрофлора цих ковбас змінюється інакше, ніж варених і напівкопчених.

В ході технологічного процесу виготовлення сирокопчених і в'ялених ковбас створюються умови, що хоча і уповільнюють, але не виключають життєдіяльності мікроорганізмів в продукті. Тому у фарші цих ковбас розмножуються деякі групи мікроорганізмів. В результаті їх розмноження загальне мікробне осіменіння фаршу поступово зростає під час тривалого осідання, копчення (у сирокопчених ковбас) і на початку процесу сушки, досягаючи до 10-20-го дня дозрівання (сушки) продукту 1 млн. і більш мікробних клітин в 1 г. Потім загальна кількість мікроорганізмів поступово знижується і до кінця сушки (приблизно через 30-50 днів) зменшується у кілька разів.

Груповий склад мікрофлори початкового фаршу сирокопчених і сиров’ялених ковбас дуже різноманітний. Основну масу мікрофлори складають грам-негативні бактерії, у тому числі з групи кишкових паличок і роду протеус, гнильні споротвірні бацили аеробів, анаеробні клостридії, ентерококи, стафілококи. Окрім цих груп мікроорганізмів у фарші зазвичай містяться в невеликих кількостях дріжджі, мікрококи і молочнокислі бактерії.

В процесі дозрівання ковбас склад мікрофлори змінюється і стає одноріднішим. Відбувається поступове збільшення кількості молочнокислих бактерій, мікрококів, а в деяких ковбасах і дріжджів, тобто тих груп мікроорганізмів, вміст яких на початку сушки був незначним. Зазвичай в кінці дозрівання сирокопчених і в'ялених ковбас молочнокислі бактерії і мікрококи складають найбільшу частину від загальної кількості мікрофлори продукту. Грам-негативні бактерії, що переважали в початковий період процесу, у міру дозрівання ковбас поступово відмирають: бактерії роду протеус відмирають і не виявляються у фарші приблизно до 18-20-30-го дня, а кишкова паличка – через 30-50 днів сушки. У готових доспілих ковбасах ці мікроорганізми, як правило, відсутні.

Зміна складу мікрофлори сирокопчених і в'ялених ковбас пов'язана з тим, що на склад і розвиток мікроорганізмів впливають такі чинники, як обезводнення середовища, підвищення концентрації солі і пов'язане з ними зниження активності води (показника aw), вживання коптильних речовин (на поверхневу мікрофлору сирокопчених ковбас), зміна рН продукту і мікробний антагонізм.

В процесі копчення продукт просочується антисептичними речовинами коптильного диму, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Проте до дії коптильних речовин найбільш чутливі тільки неспоротвірні мікроорганізми, особливо паличка протея, кишкова паличка, стафілококи і вегетативні форми спорових мікроорганізмів. Спори бацил аеробів, анаеробної клостридії і цвілі зазвичай при копченні не гинуть. Крім того, в значній кількості коптильні речовини проникають тільки в поверхневі шари фаршу, а в товщі ковбасних батонів їхня концентрація зазвичай в 10-15 разів нижче. Отже, коптильні речовини грають другорядну роль в придушенні життєдіяльності мікрофлори фаршу. Бактерицидний ефект копчення полягає головним чином в створенні бактерицидної зони на поверхневих ділянках продукту, що захищає його від проникнення і розмноження мікроорганізмів ззовні.

Істотним і таким, що, визначає дію на розвиток мікроорганізмів в сирокопчених і в'ялених ковбасах є обезводнення продукту і підвищення внаслідок цього концентрації солі як чинника, що визначає величину осмотичного тиску і активності води у фарші. Обезводнення і підвищення концентрації солі відбуваються по всій товщі продукту нерівномірно. Тому в центральних, менш зневоднених ділянках ковбасних батонів сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів зберігаються довше, ніж в поверхневих шарах. У міру обезводнення, збільшення концентрації солі і у зв'язку з цим значного зниження показника aw кількість мікроорганізмів зачинає зменшуватися. При концентрації солі 10% і більше відбувається різке зниження кількості мікробів в ковбасному фарші. Подальше зменшення вмісту мікроорганізмів знаходиться в прямій залежності від підвищення концентрації солі.

Істотно впливають на зміну складу мікрофлори при дозріванні ковбас антагоністичні взаємини між різними мікроорганізмами. Багато штамів молочнокислих бактерій, що виділяються з копчених ковбас, володіють вираженим антагонізмом відносно тест-культур кишкової палички, звичайного протея, гнильних бацил аеробів, стафілококів. Штами дріжджів з роду дебаріоміцес надають антагоністичну дію на цвілеві гриби.

Мікроби-антагоністи володіють значною солестійкістю, що дозволяє їм активно розмножуватися в процесі поступового обезводнення продукту. В результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій і мікрококів поступово витісняються грам-негативні бактерії, гнильні бацили аеробів, стафілококи. Антагонізм молочнокислих бактерій і мікрококів обумовлюється виробленням антибіотичних речовин і зрушенням рН фаршу в кислу сторону, несприятливу для розмноження гнильних і умовно-патогенних бактерій. Активне розмноження молочнокислих бактерій і мікрококів пояснює факт поступового збільшення загальної кількості мікроорганізмів в перший період дозрівання ковбас, коли значна частка інших мікроорганізмів фаршу відмирає під впливом обезводнення, підвищеної концентрації солі, дії коптильних речовин і антагонізму мікробів.

Таким чином, типовими представниками мікрофлори готових доспілих сирокопчених і сиров’ялених ковбас є окремі види молочнокислих бактерій і різні види мікрококів. У деяких сиров’ялених і копчених ковбасах (сервелат, салямі та ін.) окрім вказаних мікроорганізмів до типової мікрофлори відносяться дріжджі переважно з родів дебаріоміцес і кандида (Debariomyces і Candida). У складі мікрофлори сирокопчених і в'ялених ковбас в незначних кількостях присутні бацили аеробів, анаеробні клостридії і інші сапрофітні мікроорганізми.

Основна мікрофлора сирокопчених і в'ялених ковбас (молочнокислі бактерії, мікрококи, дріжджі) впливає на дозрівання і формування специфічних запаху, смаку, кольору і інших органолептичних властивостей продукту.

Варено-копчені ковбаси. На відміну від сирокопчених, варено-копчені ковбаси піддають менш тривалому осіданню (1-2 діб), гарячому копченню (при 50-60°С), вариву, вторинному копченню (при 32-45°С) і менш тривалій сушці (7-15 діб).

Під час осідання і гарячого копчення, як і при виготовленні сирокопчених ковбас, розмножуються мікрококи і молочнокислі бактерії, кількість мікробів у фарші збільшується.

При вариві значна частка мікрофлори фаршу гине. У тому числі відмирають паличка протея, кишкова паличка, частка молочнокислих бактерій, мікрококів і споротвірних бактерій.

В процесі вторинного копчення і сушки частка мікроорганізмів, що вижили при вариві, головним чином молочнокислі бактерії і мікрококи, розмножуються. Проте в порівнянні з вмістом мікроорганізмів в сирокопчених ковбасах загальна кількість мікроорганізмів у фарші готових варено-копчених ковбас значно нижче.

Склад мікрофлори варено-копчених ковбас в кінці сушки (дозрівання) майже не відрізняється від складу мікрофлори сирокопчених ковбас. У ньому переважають ті ж мікроорганізми (мікрококи, молочнокислі бактерії), життєдіяльність яких грає певну роль в процесі формування кольору, специфічного запаху і смаку продукту.

Для поліпшення якості сирокопчених і в'ялених ковбас і інтенсифікації технологічного процесу застосовують спеціально підібрані штами молочнокислих бактерій і мікрококів. Отримані позитивні результати по використанню дріжджів з роду дебаріоміцес для обробки поверхні сирокопчених і в'ялених ковбас в цілях захисту від пліснявіння.