- •Конспект лекцій
- •«Мікробіологія»
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 34
- •Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції
- •1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
- •2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
- •3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
- •4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму
- •Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів
- •1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
- •2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
- •3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
- •4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів
- •5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
- •6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
- •Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів
- •1. Осіменіння яєць мікроорганізмами
- •2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
- •3. Мікрофлора яйцепродуктів
- •4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
- •Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
- •3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
- •4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
- •Лекція 15. Мікроорганізми у виробництві хлібобулочних виробів
- •Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього
Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції
ЗМ 1.1 ОРГАНІЗАЦІЯ ТА ЖИТТЄДІЯЛЬНІСТЬ БАКТЕРІЙ, ДРІЖДЖІВ І ПЛІСЕНЕВИХ ГРИБІВ
Лекція 1. Історія розвитку мікробіології
Лекція 2. Особливості життєдіяльності мікроорганізмів
Лекція 3. Принципи класифікації мікроорганізмів
Лекція 4. Хвороботворні мікроорганізми
ЗМ 1.2. МІКРООРГАНІЗМИ У СИРОВИНІ ТА ГОТОВИХ ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ
Лекція 5.Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
Питання лекції:
1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму:
а) зміна мікрофлори м'яса при холодильному зберіганні
б) зміна мікрофлори м'яса і м'ясопродуктів при засолі
в) зміна мікрофлори м'яса і м'ясопродуктів при сушці в умовах вакууму
г) види псування м'яса
М'ясо тварин і птиці, що отримується на м'ясокомбінатах і птахокомбінатах, містить мікроорганізми, які потрапляють у нього в результаті мікробного осіменіння тканин тварин до та після їх забою. В цілях збереження якості м'ясо піддають холодильному зберіганню, засолу, сушці і іншим видам обробки. При цьому змінюється склад мікрофлори м'яса. Порушення умов зберігання, а отже, розмноження певних груп мікроорганізмів приводять до виникнення різних пороків м'яса.
1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
Мікроорганізми, як правило, не містяться в крові, м'язах і у внутрішніх органах здорових тварин, що мають високу опірність організму. Проте при забої тварин в умовах м'ясокомбінатів отримують продукти забою (м'ясо, внутрішні органи), які містять сапрофітні мікроорганізми (гнильні бактерії, бактерії групи кишкових паличок, спори цвілевих грибів, актиноміцети, кокові бактерії та ін.), а в окремих випадках – сальмонели, паличку перфрінгенс і інші патогенні мікроорганізми.
Розрізняють прижиттєве і післязабійне осіменіння органів і тканин тварин мікроорганізмами.
При забої тварин і подальших операціях оброблення туш відбувається екзогенне осіменіння м'ясних туш і органів мікроорганізмами, що потрапляють із зовнішнього середовища, і ендогенне осіменіння внутрішніх тканин і органів мікроорганізмами з шлунково-кишкового тракту. Джерелами післязабійного мікробного осіменіння продуктів забою можуть служити шкірний покрив тварин, вміст шлунково-кишкового тракту, повітря, устаткування, транспортні засоби, інструменти, руки, одяг і взуття працівників, що мають контакт з м'ясом, вода, використовувана для зачистки туш, тощо.
При екзогенному осіменінні попадання мікроорганізмів в м'язову тканину і органи можливо під час забою тварин. При знекровленні протягом декількох хвилин серце тварин продовжує працювати і кров, що витікає з перерізаних шийних артерій, частково засмоктується знов через вени, що знаходяться під негативним тиском. При цьому в кров'яне русло можуть потрапляти і розноситися по всіх тканинах мікроорганізми з інструментів, шерстного покриву, а при недотриманні правил перев'язки стравоходу – з вмісту шлунку.
В процесі виконання технологічних операцій оброблення м'ясних туш екзогенне осіменіння м'яса мікроорганізмами відбувається в основному при зйомці шкур, витяганні внутрішніх органів і зачистці.
Отже, для запобігання ендогенному післязабійного осіменінню м'язової тканини і внутрішніх органів мікробами необхідно щонайшвидше видалити кишечник з черевної порожнини. При витяганні внутрішніх органів через 2 години й більш з моменту знекровлення тварин в тканини проникають мікроорганізми, у тому числі патогенні й умовно-патогенні. Тому відповідно до Правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів, що діють, такі м'ясні туші підлягають обов'язковому мікробіологічному дослідженню.