1.3 Теоретичні основи протікання окремої технологічної стадії

Технологічна стадія бродіння.

Процес перетворення цукристих соків (сусла) в вино називають спиртовим, або алкогольним, бродінням.

Процес бродіння характеризується наступною реакцією:

Мета бродіння сусла - збродити цукор і накопичити головні і вторинні продукти спиртового бродіння з мінімальними втратами летючих компонентів (спирту, ефірних масел винограду, ароматичних речовин бродіння). Збудниками спиртового бродіння є винні дріжджі.

Розрізняють головні і вторинні продукти спиртового бродіння. До головних продуктів відносяться етиловий спирт і С02, до вторинних - гліцерин, 2,3-бутиленгліколь, ацетальде-гід, піровиноградна, молочна, янтарна, лимонна, оцтова кислоти, ацетоин, складні ефіри, вищі і ароматичні спирти.

Дріжджі швидко розвиваються в суслі з вмістом цукру 18-20 г/100 см3 і рН 3,5.

Швидкість бродіння сповільнюється при вмісті цукру вище 20 г/100 см3 і нижче 2-3 г/100 см3, а також при рН нижче 3,5.

З підвищенням рН збільшується інтенсивність гліцеро-піровиноградної бродіння, при цьому вихід етилового спирту зменшується, а вихід гліцерину, оцтової та янтарної кислот збільшується.

Раси дріжджів розрізняються за своїми фізіолого-біохімічних властивостей: бродильної активності, спиртоутворюючі здібності, спиртовиносливості, холоду та термовиносливості, сульфітостойкості і кислотовинослівості.

Для контролю за бродінням весь процес умовно ділять на три періоди: заброджуванія, бурхливе бродіння і доброжування, або тихе бродіння

У період заброджування дріжджі розмножуються і їх кількість накопичується до 100-150 млн/см3. За цей період зброджується 1-2 г/100 см3 цукру і накопичується 0,6 - 1,2 ° / о об. спирту. При сприятливих умовах забражіванія триває 12-24 ч.

У період бурхливого бродіння зброджується основна кількість цукру, помітно підвищується температура сусла, бурхливо виділяється С02, а на поверхні сусла з'являється піна. Бурхливе бродіння триває 5-6.

Доброджування триває 5-9 діб і закінчується при залишковому вмісті цукру 15…20%.

За бродінням сусла ведуть контроль. Для цього визначають щільність, температуру сусла і фізіологічний стан дріжджів. При зброджуванні 0,22 г/100 см3 цукру щільність сусла знижується на 0,001 г/100 см3, первісна температура сусла в період бурхливого бродіння підвищується в бочках на 5-6 ° С, у великих ємностях - на 8-12 ° С, в період доброджування знижується. Бродіння сусла періодичним методом. Воно здійснюється в бочках і великих ємностях. Для зброджування сусла їх заповнюють освітленим суслом на 2 / з або 3/4 місткості, вносять розводку ЧКД і закривають шпунтові отвори бродильними шпунтами. Бродильні шпунти забезпечують вільний вихід С02 і перешкоджають надходженню кисню повітря в бочку.

У період доброджування для попередження розвитку на поверхні сусла плівчастих дріжджів і бактерій оцтового скисання бочки доливають найбільш повно вибродивше сусло 2-3 рази в тиждень.

Після закінчення бродіння бродильні шпунти знімають, бочки доливають під шпунт. Зазвичай для доброджування сусло з бочок перекачують у великі ємності. Бродіння в бочках проходить при оптимальній температурі, і якість готуються виноматеріалів виходить високим. До недоліків бродіння сусла в бочках відносяться високі трудомісткість і вартість.

При бродінні сусла у великих ємностях піднімається температура сусла. Для її зниження застосовують доливні спосіб бродіння або штучне охолодження. Доливні спосіб бродіння сусла в сталевих емальованих резервуарах місткістю 1500 дал розроблений В. М. Лоза (1961). Сусло заливається в ємності окремими порціями: перша порція - 50%, друга - 25, третя-15, четверта-10%. Після подачі сусла першої порції вносять розводку ЧКД в кількості 1-2% корисної місткості резервуара. Контроль ведуть за кількістю накопичився спирту.

При накопиченні спирту 8% і більше в бродильний резервуар заливають наступну порцію сусла. При додаванні свіжого більш холодного сусла знижується температура бродячого, бродіння йде більш помірно і при більш низькій температурі.

Доливний спосіб бродіння сусла проходить при температурі до 27-28 ° С і закінчується за 8-12 діб.

Резервуари заповнюють освітленим суслом на 85% місткості і вносять розводку ЧКД в кількості 1-2%. У період бурхливого бродіння при підвищенні температури сусла понад встановлену через сорочки бродильних резервуарів пропускають холодну воду або розсіл. Після закінчення головного бродіння сусло перекачують в інші ємності для доброджування.

Бродіння сусла напівбезперервним методом. Проведення бурхливого бродіння сусла в потоці з доброджування періодичним методом вперше обгрунтував П. Н. Унгурян (1956). Метод дозволяє сконцентрувати бродіння в одній батареї, механізувати й автоматизувати процес, прискорити бродіння за рахунок усунення періоду забражіванія сусла і скоротити потребу в розведенні ЧКД (8).

1.4 Вимоги до якості готової продукції та умови її зберігання

Десертні вина повинні мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без каламуті, осаду і сторонніх включень. Мати властивий їм колір, стандартне зміст спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Погана якість винограду, що переробляється, порушення технологічного процесу або режиму зберігання можуть привести до появи у винах вад і хвороб. Десертні вина повинні вміщувати 15…17% спирту та 140…200 г/дм³ масової частки цукру.

При оцінці якості вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркіровки. Зовнішній вигляд товару надає істотну дію на покупця, визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, закупорюючі засоби повинні бути чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.

Виноградні вина розливають в скляні пляшки ємністю 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також у сувенірні пляшки та художньо оформлені судини. Для роздрібної торгівлі вина можуть бути розлиті в дерев'яні і металеві бочки місткістю не більше 200 л. Розлив вин в бочки проводять по масі, в пляшки - за об'ємом або рівню. Укупорюють різного виду пробками і ковпачками. Крім основної етикетки на пляшки з марочними і колекційними винами наклеюють етикетку з зазначенням терміну витримки: марочне, колекційне і ін Пляшки з винами укладають в ящики; марочні і колекційні поштучно обгорнули папером, прокладають деревною стружкою.

Десертні вина повинні зберігатися у вентильованих, не мають стороннього запаху приміщеннях при температурі 8-16 ° С, напівсолодкі і напівсухі - від ~ 2 до +8 ° С. Висока температурі зберігання сприяє помутнінь різного характеру, а низька - утворенню осаду солей винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6 ° С. При закупорюванні корковими пробками пляшки з винами зберігають в горизонтальному положенні, щоб не допускати усихання пробок і порушення герметичності упаковки.

Гарантійний термін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу (міс.): натуральних без витримки - 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки - 4, спеціальних витриманих і марочних - 5, натуральних контрольованих найменувань за походженням - 6, спеціальних контрольованих найменувань за походженням - 12; вин для експорту, упакованих в пляшки, - 1,5 роки з дня перетину державного кордону (9).