Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
куросвая работа последний вариант.docx
Скачиваний:
47
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
156.57 Кб
Скачать

1.5 Производственная программа предприятия

Производственная программа кафе-кондитерской «Сладость в радость» представлена в таблице 1.4.

Таблица 1.4 – Производственная программа кондитерского цеха по выпуску 2000 изделий в день

Наименование изделий

Кол-во килограмм

Ответственный за приготовление (квалификация)

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

выход, кг

Количество изделий

В том числе выпуск по часам

9

11

13

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Торт «Любительский» (песочное тесто, масляный крем, пралине, какао, коньяк)

ТТК №1

0,8

30

20

5

5

Кондитер 5 разряда

2

Торт «Отелло» (бисквит, масляный крем, какао, кофейный сироп, кофейный ликер, коньяк, шоколадная крошка)

ТТК №2

0,8

30

20

5

5

Кондитер 5 разряда

3

Торт «Идеал» (миндальные коржи, сливочный крем, пралине, какао)

ТТК №3

1

30

20

5

5

Кондитер 5 разряда

4

Торт «Клубника в облаках» (бисквит, белковый крем, клубника консервированная, бисквитная крошка)

ТК№1

1

30

20

5

5

Кондитер 5 разряда

5

Торт «Воздушный» (бисквит, крем белковый, крем масляный, яблочный джем, жареная бисквитная крошка)

ТК№2

0,8

30

20

5

5

Кондитер 5 разряда

6

Торт «Осень» (бисквит, крем масляный, какао,

ТК№3

0,8

30

20

5

5

Кондитер 5 разряда

Продолжение таблицы 1.4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

кофейный ликер,

жареная бисквитная

крошка)

7

Торт «Виноградный поцелуй» (песочные коржи, масляный крем, жареная бисквитная крошка, виноград свежий)

ТК№4

0,8

30

20

5

5

Кондитер 5 разряда

8

Торт «Абрикотин» (коржи из классического песочного теста, крем Шарлотт, помада, шоколад, жареная бисквитная крошка, арахис жареный)

ТК№5

0,8

30

20

5

5

Кондитер 5 разряда

9

Торт «Ленинградский» (коржи тонкие из песочного теста, помада, крошка ореховая, зефир в шоколаде, крем масляный)

ТК№6

0,8

30

20

5

5

Кондитер 5 разряда

10

Торт «Спортивный» (коржи из слоёного теста, апельсиновый джем, крошка слоёная, помада, ликер фруктовый)

ТК№7

1

30

20

5

5

Кондитер 5 разряда

11

Пирожное «Эклер» (трубочки из заварного теста, крем заварной, помада)

ТК№8

0,08

45

20

15

10

Кондитер 4 разряда

12

Пирожное «Кофейное» (бисквит, крем белковый, кофейный ликер, джем малиновый, помада, какао, масло сливочное, шоколад)

ТК№9

0,08

45

20

15

10

Кондитер 4 разряда

13

Пирожное «Поцелуй» (бисквит, крем белковый, крем масляный, клубничный джем)

ТК№10

0,09

45

20

15

10

Кондитер 4 разряда

14

Пирожное «Шу»

ТК№11

0,06

45

20

15

10

Кондитер 4

Продолжение таблицы 1.4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

(заварное тесто, крем белковый, жареная бисквитная крошка, творожный крем)

Разряда

15

Пирожное «День-Ночь» (бисквит, крем сметанный, глазурь с какао)

ТК№12

0,07

45

20

15

10

Кондитер 4 разряда

16

Пирожное «Медовое» (медовый полуфабрикат, молочный крем, шоколадная глазурь)

ТК№13

0,08

45

20

15

10

Кондитер 4 разряда

17

Пирожное «Нежное» (бисквит, белково-масляный крем, черничный джем)

ТК№14

0,08

45

20

15

10

Кондитер 4 разряда

18

Пирожное «Батут» (слоеное тесто, крем масляный, сгущенное молоко, орех грецкий)

ТК№15

0,07

45

20

15

10

Кондитер 4 разряда

19

Пирожное «Корзиночка» (тарталетки песочные, крем масляный)

ТК№16

0,06

45

20

15

10

20

Пирожное «Картошка» (крошка бисквитная, какао, шоколад, масло сливочное)

ТК№17

0,07

45

20

15

10

Кондитер 4 разряда

21

Конфеты «Кокосинки» (глазурь шоколадная, молоко сгущенное, мякоть кокоса, пудра сахарная)

ТК№18

0,03

200

100

50

50

Кондитер 4 разряда

22

Зефир «Любимый» (желатин, сахар, мед, шоколад)

ТК№19

0,02

200

100

50

50

Кондитер 4 разряда

23

Конфеты «Трюфель» (сироп, какао, молоко сухое)

ТК№20

0,02

200

100

50

50

Кондитер 4 разряда

24

Щербет «Подарок Султана»

ТК№21

0,02

200

100

50

50

Кондитер 4 разряда

Продолжение таблицы 1.4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

(молочно-сахарный сироп, арахис)

25

Конфеты «Ягодка» (клубника натуральная, ванильный йогурт, шоколадная кондитерская посыпка)

ТК№22

0,01

200

100

50

50

Кондитер 4 разряда

26

Бисквитное тесто (мука, яйца куриные, сахар)

ТК№23

0,5

50

30

10

10

Кондитер 4 разряда

27

Песочное классическое тесто (мука, сахар, маргарин, яйца куриное)

ТК№24

0,6

50

30

10

10

Кондитер 4 разряда

28

Бисквит «Буше» (сахар, яйца куриные, мука кондитерская)

ТК№25

0,6

50

30

10

10

Кондитер 4 разряда

29

Тесто заварное (мука кондитерская, маргарин, молоко, соль, яйца куриные)

ТК№26

0,55

50

30

10

10

Кондитер 4 разряда

30

Помада (сахарная пудра, вода, лимонная кислота)

ТК№27

0,2

50

30

10

10

Кондитер 4 разряда

Для кафе-кондитерской «Сладость в радость» был разработан план-меню, включающий холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие и холодные напитки собственного производства, хлеб. План-меню представлен в таблице 1.5.

Таблица 1.5 – План-меню кафе-кондитерской «Сладость в радость»

Наименование блюд

Количество выпускаемых блюд, порций

Ответственный за приготовление

(квалификация)

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

выход, г

Всего, порции

В том числе выпуск по часам

9

11

13

16

18

20

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

1.

Салат «Цезарь» (салат Айсберг, филе куриное отварное/креветки

ТК №28

150

10

1

1

1

1

2

4

Повар 4 разряда

Продолжение таблицы 1.5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

отварные, помидоры черри, сыр

Сливочный, соус Цезарь сырный, сухарики пшеничные чесночные)

2

Салат «Морковь по-корейски с кальмарами» (морковь, лук репчатый, кальмар отварной, чеснок, масло растительное, соевый соус)

ТК№29

150

10

0

0

2

2

3

3

Повар 4 разряда

3

Салат «Пикантный ананасовый» (филе курицы копченой, ананас консервированный, майонез, чеснок, сыр колбасный)

ТК№30

150

10

0

0

1

2

3

4

Повар 4 разряда

4

Салат «Бондюэль» (филе куриное жареное, томаты, фасоль красная консервированная, сыр Маасдам, салат Айсберг, сухарики пшеничные чесночные, соус Майонез)

ТК№31

150

10

0

0

1

2

3

4

Повар 4 разряда

5

Салат «Любимый» (яйца куриные отварные, рис отварной, палочки крабовые, кукуруза консервированная, майонез)

ТК№31

150

10

0

1

1

2

1

5

Повар 4 разряда

II. СУПЫ

6

Суп «Лапша куриная» (куриный бульон, лапша яичная, морковь и лук)

ТК№32

250

17

2

3

4

4

6

7

Повар 4 разряда

7

Суп «Борщ» (свекла, капуста, картофель, морковь, люк, кислота лимонная, чеснок)

ТК№33

250

17

0

0

4

3

5

5

Повар 4 разряда

8

Крем-суп из картофеля и лука-порея

ТК№34

250

16

0

1

3

4

4

4

Повар 4 разряда

III. ВТОРЫЕ БЛЮДА

9

Горбуша, запеченная на подушке из картофеля, лука и сыра

ТК№35

300

15

0

1

3

3

4

4

Повар 4 разряда

10

Котлета говяжья с

ТК№36

300

20

0

1

2

2

7

8

Повар 4 разряда

Продолжение таблицы 1.5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

картофелем по-деревенски

11

Плов с курицей

ТК№37

300

15

0

0

2

3

4

6

Повар 4 разряда

IV. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

12

Кофе Эпрессо «Ристретто»

ТК№38

200

20

5

5

4

3

2

1

Бармен 4 разряда

13

Кофе Эспрессо «Макиато»

ТК№39

200

15

5

5

1

1

2

1

Бармен 4 разряда

14

Кофе по-турецки

ТК№40

200

15

5

5

1

1

2

1

Бармен 4 разряда

15

Кофе по-восточному

ТК№41

200

20

6

4

3

3

3

1

Бармен 4 разряда

16

Кофе «Капучитта»

ТК№42

200

10

3

2

2

2

2

0

Бармен 4 разряда

17

Кофе Американо

ТК№43

200

20

6

4

3

2

3

2

Бармен 4 разряда

18

Кофе Латте

ТК№44

200

15

6

2

2

3

1

1

Бармен 4 разряда

19

Кофе Глясе

ТК№45

200

20

5

5

3

3

2

2

Бармен 4 разряда

20

Чай черный «Эрл Грей»

ТК№46

200

20

3

3

3

1

5

5

Бармен 4 разряда

21

Чай черный «Дикая Вишня»

ТК№47

200

15

2

3

2

3

3

2

Бармен 4 разряда

22

Чай зеленый с жасмином

ТК№48

200

15

3

3

3

2

2

2

Бармен 4 разряда

23

Чай зеленый «Сенча»

ТК№49

200

15

3

2

3

2

3

2

Бармен 4 разряда

24

Чай мятный

ТК№50

200

15

2

2

3

3

3

2

Бармен 4 разряда

25

Чай ромашковый с нотками клубники

ТК№51

200

15

4

3

2

2

2

2

Бармен 4 разряда

26

Горячий шоколад с зефиром/сливочной пенкой, шоколадной пуговкой

ТК№52

200

20

3

3

4

4

4

2

Бармен 4 разряда

V. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

27.

Компот малиновый

ТК№53

200

10

1

1

2

2

2

2

Повар 4 разряда

28.

Компот вишневый

ТК№54

200

15

1

1

2

3

3

5

Повар 4 разряда

29.

Компот яблочно-виноградный

ТК№55

200

10

1

2

1

2

2

2

Повар 4 разряда

30.

Компот из фейхоа

ТК№56

200

10

1

1

2

2

2

2

Повар 4 разряда

31.

Коктейль молочный с бананом и орехами

ТК№57

200

15

2

2

3

2

2

3

Бармен 4 разряда

32.

Коктейль «Шоко-кола»

ТК№58

200

15

2

2

2

2

3

3

Бармен 4 разряда

33.

Коктейль кефирный «С перчинкой»

ТК№60

200

15

3

2

2

2

2

3

Бармен 4 разряда

34.

Коктейль «Витаминная бомба»

ТК№61

200

15

1

2

2

2

2

6

Бармен 4 разряда

35.

Коктейль «Кокосовый»

ТК№62

200

10

1

1

2

1

2

3

Бармен 4 разряда

36.

Коктейль яблочно-кефирный

ТК№63

200

10

0

0

1

2

4

3

Бармен 4 разряда

37.

Коктейль творожный с кефиром

ТК№64

200

10

1

1

2

3

2

1

Бармен 4 разряда

38.

Коктейль банановый

ТК№65

200

10

1

1

2

2

3

1

Бармен 4 разряда

39.

Коктейль «Мандариновая мечта»

ТК№66

200

15

2

2

2

3

3

3

Бармен 4 разряда

40.

Коктейль шоколадно-банановый

ТК№67

200

20

3

3

4

2

2

6

Бармен 4 разряда

Продолжение таблицы 1.5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

41.

Морс клюквенный

ТК№68

200

15

1

1

2

2

2

2

Повар 4 разряда

42.

Морс смородиновый

ТК№69

200

15

1

2

1

2

2

2

Повар 4 разряда

43.

Морс брусничный

ТК№70

200

15

2

2

1

2

3

5

Повар 4 разряда

44.

Морс цитрусовый

ТК№71

200

10

1

1

2

3

2

1

Повар 4 разряда

45.

Смузи черничный

ТК№72

200

15

2

3

3

3

2

2

Бармен 4 разряда

46.

Смузи огуречный

ТК№73

200

10

2

2

2

2

1

1

Бармен 4 разряда

VI. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

47

Хлеб из пшеничной муки высшего сорта

ТК№74

30

500

90

90

80

10

90

90

Кондитер 4 разряда

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.