- •Содержание
- •Введение
- •1 Расчетная часть
- •1.1 Расчет количества потребителей
- •1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
- •1.3 Расчет количества блюд и напитков
- •1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
- •1.5 Производственная программа предприятия
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Выбор эффективных технологий производства
- •2.2 Разработка технологической документации
- •2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда
- •2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных блюд
- •2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд
- •2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции
- •2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции
- •Заключение
- •Список используемых источников
2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных блюд
Технологические схемы на разработанные фирменные блюда кафе-кондитерской «Сладость в радость» составлены в соответствии с требованиями, предъявляемыми к выполнению технологических схем, и представлены в Приложении А, Б, В.
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд
Таблица 2.6 – Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности кондитерского изделия торт «Любительский»
|
№ |
Наименование продуктов |
Количество продуктов, г |
Количество белков |
Количество жиров |
Количество углеводов |
Энергетическая ценность, ккал | |||
|
в 100, г |
расчетное, г |
в 100, г |
расчетное, г |
в 100, г |
расчетное, г | ||||
|
1 |
Мука пшеничная в.с. |
50 |
108 |
54 |
1,3 |
0,65 |
69,9 |
34,95 |
167 |
|
2 |
Сахар-песок |
12,5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
100 |
12,5 |
50 |
|
3 |
Маргарин |
25 |
0,3 |
0,075 |
82 |
20,5 |
1 |
0,25 |
185,8 |
|
4 |
Яйцо куриное |
5 |
12,8 |
0,64 |
11,6 |
0,58 |
0,8 |
0,04 |
7,85 |
|
5 |
Масло сливочное |
25 |
0,5 |
0,125 |
82,52 |
20,63 |
0,8 |
0,2 |
187 |
|
6 |
Молоко коровье |
10 |
2,9 |
0,29 |
3,2 |
0,32 |
4,7 |
0,47 |
5,8 |
|
7 |
Ядра грецкого ореха |
5 |
16,2 |
0,81 |
60,8 |
3,04 |
11,2 |
0,56 |
32,8 |
|
8 |
Какао-порошок |
5 |
25,2 |
1,26 |
15 |
0,75 |
10,2 |
0,51 |
14,5 |
|
9 |
Коньяк |
1,25 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1,6 |
0,02 |
3 |
|
10 |
Жареная бисквитная крошка |
37,5 |
11,1 |
4,16 |
12,3 |
4,61 |
43,73 |
16,4 |
119,7 |
|
|
Итого |
|
|
61,36 |
|
51,08 |
|
51,08 |
|
|
|
С учетом Ку |
|
|
51,85 |
|
41,02 |
|
48,83 |
|
Энергетическая ценность кондитерского изделия определяется по следующей формуле:
ЭЦ = Б(Ку) ▪ 4 + Ж(Ку) ▪ 9 + У(Ку) ▪ 3,8, (2.6), [19]
где ЭЦ – энергетическая ценность.
ЭЦ = 51,85 ▪ 4 + 41,02 ▪ 9 + 48,83 ▪ 3,8 = 762,13 ккал.
Энергетическая ценность торта «Любительский» составляет 762,13 ккал.
Таблица 2.7 – Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности кондитерского изделия торт «Отелло»
|
№ |
Наименование продуктов |
Количество продуктов, г |
Количество белков |
Количество жиров |
Количество углеводов |
Энергетическая ценность, ккал | ||||||
|
в 100, г |
расчетное, г |
в 100, г |
расчетное, г |
в 100, г |
расчетное, г |
| ||||||
|
1 |
Мука пшеничная в.с. |
22,5 |
108 |
2,3 |
1,3 |
0,25 |
69,9 |
15,8 |
75,15 | |||
|
2 |
Крахмал картофельный |
3,13 |
0 |
0 |
0 |
0 |
76,7 |
2,4 |
9,8 | |||
|
3 |
Яйцо куриное |
50 |
12,8 |
6,35 |
11,6 |
5,75 |
0,8 |
0,35 |
78,5 | |||
|
4 |
Сахар-песок |
38 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
38 |
151,62 | |||
|
5 |
Масло сливочное |
25 |
0,5 |
0,125 |
82,52 |
20,63 |
0,08 |
0,2 |
187 | |||
|
6 |
Молоко коровье |
8 |
2,9 |
0,232 |
3,2 |
0,256 |
0,08 |
0,376 |
4,64 | |||
|
7 |
Какао-порошок |
7,5 |
25,2 |
1,8 |
15 |
1,125 |
10,2 |
0,765 |
21,7 | |||
|
8 |
Кофе растворимый |
5 |
|
0,75 |
|
0,18 |
|
0,35 |
6 | |||
|
9 |
Жареная бисквитная крошка |
37,5 |
11,1 |
4,16 |
12,3 |
4,61 |
43,73 |
16,4 |
119,7 | |||
|
10 |
Кофейный ликер |
1,3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
30 |
0,39 |
2,8 | |||
|
12 |
Коньяк |
1,3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1,6 |
0,02 |
3,1 | |||
|
13 |
Шоколадная крошка |
12,5 |
6,24 |
0,78 |
35,2 |
4,4 |
48 |
6 |
67,4 | |||
|
|
Итого |
|
|
16,5 |
|
37,2 |
|
81,6 |
| |||
|
|
С учетом Ку |
|
|
13,9 |
|
34,9 |
|
78 |
| |||
Энергетическая ценность кондитерского изделия торт «Отелло» определяется по формуле 2.6.
ЭЦ = 13,9 ▪ 4 + 34,9 ▪ 9 + 78 ▪ 3,8 = 666,1 ккал.
Энергетическая ценность торта «Отелло» составляет 666,1 ккал.
Таблица 2.8 – Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности кондитерского изделия торт «Идеал»
|
№ |
Наименование продуктов |
Количество продуктов, г |
Количество белков |
Количество жиров |
Количество углеводов |
Энергетическая ценность, ккал | |||||
|
в 100, г |
расчетное, г |
в 100, г |
расчетное, г |
в 100, г |
расчетное, г |
| |||||
|
1 |
Миндаль очищенный |
170 |
18,6 |
31,62 |
53,7 |
91,3 |
13 |
22,1 |
1035,3 | ||
|
2 |
Сахарная пудра |
210 |
0 |
0 |
0 |
0 |
100 |
209,6 |
837,9 | ||
|
3 |
Яичный белок |
120 |
11,1 |
13,32 |
0 |
0 |
0 |
0 |
53,3 | ||
|
4 |
Мука кондитерская |
35 |
10,3 |
3,61 |
0,9 |
0,4 |
70,6 |
24,7 |
116,9 | ||
|
5 |
Масло сливочное |
16 |
0,8 |
0,13 |
72,5 |
11,6 |
1,25 |
0,2 |
105,8 | ||
|
6 |
Молоко сгущенное |
6 |
7,2 |
0,43 |
5 |
0,3 |
55 |
3,3 |
17,7 | ||
|
7 |
Коньяк |
4 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1,5 |
0,06 |
9,6 | ||
|
8 |
Какао-порошок |
1 |
24 |
0,24 |
16 |
0,16 |
10 |
0,1 |
2,89 | ||
|
9 |
Ванилин |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||
|
|
Итого |
|
|
49,35 |
|
103,76 |
|
260,1 |
| ||
|
|
С учетом Ку |
|
|
|
|
|
|
|
| ||
Энергетическая ценность кондитерского изделия торт «Идеал» определяется по формуле 2.6.
ЭЦ = 49,35 ▪ 4 + 103,76 ▪ 9 + 260,1 ▪ 3,8 = 2119,6 ккал.
Энергетическая ценность торта «Идеал» составляет 2119,6 ккал.