- •Содержание
- •Введение
- •1 Расчетная часть
- •1.1 Расчет количества потребителей
- •1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
- •1.3 Расчет количества блюд и напитков
- •1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
- •1.5 Производственная программа предприятия
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Выбор эффективных технологий производства
- •2.2 Разработка технологической документации
- •2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда
- •2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных блюд
- •2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд
- •2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции
- •2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции
- •Заключение
- •Список используемых источников
2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции
В таблице 2.13 представлена структура контроля качества выпускаемой продукции кафе-кондитерской «Сладость в радость» с определением точек контроля.
Таблица 2.13 – Контроль качества выпускаемой продукции
|
Этапы контроля |
Ответственное лицо или группа лиц (должность) |
Точки контроля |
Нормативно-техническая документация |
Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей |
|
Входной |
Зав.производством |
Приемка по качеству (отсутствие признаков порчи продукции) и количеству |
Удостоверения качества и безопасности, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического |
При возникновении сомнений в доброкачественности поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На |
|
Продолжение таблицы 2.13 | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
заключения, товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство, |
основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье или продукты |
|
Операционный |
Зав.производством Шеф-повар |
Оценка и регулирование хода технологического процесса, принятие соответствующих мер препятствующих появлению брака. Соблюдение нормы закладки, правил оформления, температура подачи, отпуска блюд и изделий |
Технологические карты, технико-технологические карты сборники рецептур |
Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации. Нарушение записываются в бракеражныйжурнал и возлагается штраф. |
|
Выходной |
Зав.производством Повар-бригадир |
Оценка готовой продукции, температура, подачи, норма закладки, температура подачи, оформление |
Технологические карты, технико-технологические карты сборники рецептур |
Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе. Нарушение записываются в бракеражныйжурнал и возлагается штраф |
Заключение
В данной курсовой работе дана характеристика такому предприятию общественного питания как кафе-кондитерская. Был приведен ассортиментный минимум данного предприятия, разработана производственная программа на его основе и количестве блюд, принятых к производству.
Была разработана производственная программа кондитерского цеха с выпуском 2000 изделий.
Были изучены правила применения необходимой нормативной документации для работы предприятий общественного питания, особенности составления технико-технологических карт.
Дано определение такому понятию как «качество кулинарной продукции», рассмотрены основные принципы органолептической оценки качества кулинарной продукции, составлена шкала органолептической оценки одного блюда столовой.
Также были разработаны технологические схемы приготовления блюд, произведен расчет пищевой и энергетической ценности этих блюд, разработаны технико-технологические карты блюд.
Был произведен подбор нового технологического оборудования.