- •Содержание
- •Введение
- •1 Расчетная часть
- •1.1 Расчет количества потребителей
- •1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
- •1.3 Расчет количества блюд и напитков
- •1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
- •1.5 Производственная программа предприятия
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Выбор эффективных технологий производства
- •2.2 Разработка технологической документации
- •2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда
- •2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных блюд
- •2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд
- •2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции
- •2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции
- •Заключение
- •Список используемых источников
2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции
В таблицах 2.9, 2.10, 2.11 проанализированы органолептические методы контроля качества готовых фирменных кондитерских изделий кафе-кондитерской «Сладость в радость».
Таблица 2.9 – Шкала оценки качества торта «Любительский»
|
Наименование показателя |
Требование к качеству |
Возможные дефекты |
|
Внешний вид |
двухслойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки. |
слои крема и коржей на срезе с дефор-мациями и подтёками, поверхность неровная, контуры декоративной отделки размазаны и потекли |
|
Продолжение таблицы 2.9 | ||
|
1 |
2 |
3 |
|
Цвет |
однородный, светло-коричневый; цвет крошки бисквитной – бежевый. |
бисквитная крошка на вид горелая, крем темно-коричневый или белый |
|
Консистенция |
коржей – крошливая, крема - однородная |
коржи влажные, крем неоднородный, имеет примеси |
|
Запах |
легкий запах какао и песочного печенья |
горелый запах, кислый запах |
|
Вкус |
шоколадно-сливочный вкус крема и сладкий вкус песочных коржей |
кислый вкус, мыльный вкус, горький вкус |
Таблица 2.10 – Шкала оценки качества торта «Отелло»
|
Наименование показателя |
Требование к качеству |
Возможные дефекты |
|
Внешний вид |
трехслойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки. |
слои крема и коржей на срезе с деформациями и подтёками, поверхность неровная, контуры декоративной отделки размазаны и потекли |
|
Цвет |
однородный, светло-коричневый; цвет крошки бисквитной – бежевый. |
бисквитная крошка на вид горелая, крем темно-коричневый или белый |
|
Консистенция |
коржей – упругая, влажная, крема - однородная |
коржи мокрые или пересушенные, крем неоднородный, имеет примеси |
|
Запах |
легкий запах какао и песочного печенья |
горелый запах, кислый запах |
|
Вкус |
шоколадно-сливочный вкус крема и сладкий характерный для бисквита вкус коржей |
кислый вкус, мыльный вкус, горький вкус |
Таблица 2.11 – Шкала оценки качества торта «Идеал»
|
Наименование показателя |
Требование к качеству |
Возможные дефекты |
|
Внешний вид |
пятислойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки. |
слои крема и коржей на срезе с деформациями и |
|
Продолжение таблицы 2.11 | ||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
|
подтёками, поверхность неровная, контуры декоративной отделки размазаны и потекли |
|
Цвет |
однородный, светло-коричневый; цвет крошки бисквитной – бежевый. |
бисквитная крошка на вид горелая, крем темно-коричневый или белый |
|
Консистенция |
коржей – твердый, крема - однородная |
коржи мокрые или пересушенные, крем неоднородный, имеет примеси |
|
Запах |
легкий запах жареного ореха, крема – сливочно-ванильный |
горелый запах, кислый запах, запах алкоголя |
|
Вкус |
ванильный вкус крема и ореховый вкус коржей |
кислый вкус, мыльный вкус, горький вкус |