ЛПЗ-задание150ч. БОЛЬШАЯ РАМКА

Практическая работа №1

Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей».

Цель: «Расчет % отходов от овощей, использование отходов»

Материально – техническое оснащение работы.

1. Методические указания ЛПЗ

2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

4. Продукты (овощи)

5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 6-29

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с общими требованиями к обработке овощей;

- классификацией овощей;

- с механической кулинарной обработкой клубнеплодов;

- формой резки клубнеплодов.

2.Составить технологическую схему и описание технологических операций обработки овощей и сделать расчет отходов по вариантам из таблицы 1:

Таблица 1

3. Составить технологическую схему и описание первичной обработки грибов согласно таблицы 2 по вариантам:

Таблица 2

№ варианта	Наименование
1	Свежие грибы: белые и подосиновики
2	Свежие грибы: шампиньоны, вешенки
3	Свежие грибы: сморчки, строчки
4	Сушеные грибы (белые)
5	Соленые грибы и маринованные

4. Вывод о расчете % отходов от овощей и использования отходов.

5. Контрольные вопросы:

1) Значение и питательная ценность овощей.

2) Классификация овощей на группы.

3) Условия и сроки хранения картофеля.

4) Почему сырой очищенный картофель темнеет на воздухе и как его сохранить.

5) Какие овощи входят в группу корнеплодов?

6) Перечислить какие овощи лучше использовать для фарширования.

7) Какие грибы можно сушить?

8) Какие грибы можно солить и мариновать?

ТПОП 260502

Изм.

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

1

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Практическая работа №2

Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей»

Цель: «Оценка качества овощей, нарезка»

Материально – техническое оснащение работы.

1. Методические указания ЛПЗ

2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш)

3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

4. Продукты (овощи)

5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 6-29

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с общими требованиями к обработке овощей;

- классификацией овощей;

- с механической кулинарной обработкой клубнеплодов;

- формой резки клубнеплодов.

2. Заполнить таблицу по требованиям к качеству овощей, кулинарному использованию и срокам хранения по вариантам, согласно табл. 1.

Таблица 1

3. Вывод о качестве овощей и нарезке.

4. Контрольные вопросы:

1) Требования к качеству и сроки хранения овощей для фарширования.

2) Использование отходов овощей.

3) условия хранения очищенные овощи

4) Пищевая ценность корнеплода.

5) Питательная ценность грибов и их использование в кулинарии.

ТПОП 260502

Изм.

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

2

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Практическая работа № 3

Тема: «Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика»

Цель: «Расчет количества порций изделий п/ф из заданного сырья (птицы, дичи)»

Материально – техническое оснащение работы.

1. Методические указания ЛПЗ

2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

4. Продукты

5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 80-90

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с общими требованиями к птице и пернатой дичи;

- с механической кулинарной обработкой с/х птицы и дичи.

2. Составить технологическую схему обработки с/х птицы и пернатой дичи по вариантам, согласно табл.1 по вариантам:

Таблица 1

3. Составить технологическую схему приготовления п/ф из с/х птицы и пернатой дичи. Рассчитайте количество порций изделий п/ф из заданного сырья (птицы, дичи, по вариантам согласно табл.2:

Таблица 2

Вывод о п/ф из с/х птицы и дичи и п/ф из филе птицы.

4. Контрольные вопросы:

1) Общие требования к с/х птице и пернатой дичи.

2) Механическая кулинарная обработка с/х птицы и пернатой дичи(схема)

3) Для чего заправляют птицу и дичь?

4) Перечислите способы заправки птицы и дичи.

5) Особенности обработки дичи.

6) Требования к качеству и сроки хранения п/ф из птицы и дичи.(таблица)

7) Как приготовить котлетную массу из птицы?(схема)

8) Как обрабатывают субпродукты от птицы?

9) Перечислите гарниры к отварной птице.

10) Требования к качеству их сроки хранения п/ф из котлетной и массы и субпродуктов птицы и дичи.(таблица)

ТПОП 260502

Изм.

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

2

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Практическая работа № 4

Тема: «Обработка мяса и мясопродуктов»

Цель: Оценка качества поступившего мяса, качества п/ф.

Материально – техническое оснащение работы.

1. Методические указания ЛПЗ

2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

4. Продукты

5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 56-78

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с общими требованиями к мясу;

- с механической кулинарной обработкой мяса;

- с разделкой и обвалкой говяжьей, бараньей и свиной туш.

2. Получите тушу обрезной свинины, произведите обвалку, взвести полученные части, определите выход мяса и отклонения от установленных норм по Сборнику рецептур.

3. Произвести оценку качества поступившего мяса и качества п/ф, заполнить по вариантам таблицу 1:

Таблица 1

ТПОП 260502

Изм.

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

3

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Практическая работа № 5

Тема: «Обработка мяса и мясопродуктов»

Цель: Расчет сырья, выхода полуфабрикатов, отходов.

Материально – техническое оснащение работы.

1. Методические указания ЛПЗ

2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

4. Продукты

5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 56-78

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с общими требованиями к мясу;

- с механической кулинарной обработкой мяса;

- с разделкой и обвалкой говяжьей, бараньей и свиной туш.

2. Составить технологическую схему кулинарной обработки мяса с описанием технологических операций полученных при разрубе мясных полутуш, согласно табл.1 по вариантам:

Таблица 1

3. Составить технологическую схему обработки субпродуктов с описанием операций по вариантам, согласно табл. 2.

Таблица 2

4. Произвести расчет сырья для приготовления заданного количества порций по вариантам, согласно табл. 3.

ТПОП 260502

Изм.

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

4

Т.контр

ЧОУ СПО «»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.