Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

ЛПЗ-задание150ч. БОЛЬШАЯ РАМКА

.doc
Скачиваний:
18
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
800.26 Кб
Скачать

Лабораторно-практическая работа № 12

Тема: «Заправочные супы (борщи)»

Цель: Освоить навыки приготовления заправочного супа борща.

Материально – техническое оснащение работы.

  1. Методические указания ЛПЗ

  2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

  3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

  4. Продукты

  5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

11. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 108-111

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с правилами варки супов;

- с продолжительностью варки продуктов;

- с технологией приготовления, рецептурами борщей;

- с требованием к качеству борщей и правилами подачи.

2. Составить технологическую схему приготовления борща по вариантам согласно табл. 1.

Таблица 1

№ варианта

Наименование

1

Борщ московский

2

Борщ флотский

3

Борщ сибирский

4

Борщ украинский

5

Борщ зеленый

3.Вывод об особенностях технологии приготовления заправочных супов (борщей).

4.Укажите форму нарезки свеклы, используемый бульон и особенности приготовления борщей.

Борщ

Форма нарезки свеклы

Используемый бульон

Особенности приготовления борщей

«Московский»

«Украинский»

«Флотский»

«Сибирский»

5. Контрольные вопросы:

1) Перечислите разновидности борщей.

2) Описать приготовление пампушек для борща украинского?

3) Как подготавливают чернослив для борща с черносливом и грибами?

4) Требования к качеству и сроки хранения борщей.

ТПОП 260502

Изм.

Лист

документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

КириковаН.П.

у

12

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Лабораторно-практическая работа № 13

Тема: «Заправочные супы (щи)»

Цель: Освоить навыки приготовления заправочного супа щи.

Материально – техническое оснащение работы.

  1. Методические указания ЛПЗ

  2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

  3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

  4. Продукты

  5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 102-108

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с правилами варки супов;

- с продолжительностью варки продуктов;

- с технологией приготовления, рецептурами щей;

- с требованием к качеству щей и правилами подачи.

2. Составить технологическую схему приготовления щей по вариантам согласно табл.1.

Таблица 1

№ варианта

Наименование

1

Щи зеленые

2

Щи из щ

3веля

Щи суточные

4

Щи по-уральски

5

Щи из сушеных овощей

3.Укажите бульон, форму нарезки капусты и особенности приготовления щей.

Щи

Используемый бульон

Форма нарезки капусты

Особенности приготовления щей

Из свежей капусты

Из квашеной капусты

Суточные

«По-уральски»

  1. Вывод об особенностях технологии приготовления заправочных супов (щей).

6. Контрольные вопросы:

  1. Что является жидкой для супа?

  2. Что используют для гарнира в супы?

  3. Перечислить виды бульонов?

  4. Как подготовить квашеную капусту для щей?

ТПОП 260502

Изм.

Лист

документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

13

Т.контр

ЧОУ СПО ТТК

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Лабораторно-практическая работа № 14

Тема: «Заправочные супы (рассольники)»

Цель: Освоить навыки приготовления заправочного супа рассольник.

Материально – техническое оснащение работы.

  1. Методические указания ЛПЗ

  2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

  3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

  4. Продукты

  5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. 1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 111-113

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с правилами варки супов;

- с продолжительностью варки продуктов;

- с технологией приготовления, рецептурами рассольников;

- с требованием к качеству рассольников и правилами подачи.

2. Составить технологическую схему приготовления рассольника по вариантам согласно табл. 1.

Таблица 1

№ варианта

Наименование

1

Рассольник

2

Рассольник домашний

3

Рассольник ленинградский

4

Рассольник московский

5

Рассольник по-россошански

3.Проставьте цифрами в таблице 2 последовательность закладывания продуктов в рассольник.

Таблица 2

Наименование продукта

Рассольник

«Домашний»

«Ленинградский»

Капуста све

ая

Картофель

Крупа перовая

Лук пассированный

Морковь пассированная

Огурцы соленые припущенные

Соль, специи

Томатное пюре

4. Вывод об особенностях технологии приготовления заправочных супах рассольниках.

5.Контрольные вопросы:

1) Форма нарезки, размеры и кулинарное использование моркови, капусты, картофеля для приготовления рассольников.

2) Виды рассольников и их отличие друг от друга.

3) Требования к качеству супов и правила подачи, сроки хранения.

ТПОП 260502

Изм.

Лист

документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

14

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Лабораторно-практическая работа № 15

Тема: «Прозрачные супы»

Цель: Освоить навыки приготовления прозрачных супов.

Материально – техническое оснащение работы.

  1. Методические указания ЛПЗ

  2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

  3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

  4. Продукты

  5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 124-127

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с правилами варки супов;

- с продолжительностью варки продуктов;

- с технологией приготовления, рецептурами супов прозрачных;

- с требованием к качеству и правилами подачи.

2. Составить технологическую схему приготовления супа прозрачного по вариантам согласно табл. 1.

Таблица 1

№ варианта

Наименование

1

Мясной прозрачный бульон с яйцом

2

Бульон из кур или индеек прозрачный

3

Бульон рыбный прозрачный

4

Мясной прозрачный бульон с гренками и сыром

5

Мясной прозрачный бульон с фрикадельками

3.Приготовьте «мясную оттяжку» для осветления прозрачного супа на 10 и 50 порций. Заполните технологическую карту.

Наименование блюда: «Суп мясной прозрачный»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 378

Выход 500 г

ТПОП 260502

Изм.

Лист

документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

КириковаН.П.

у

15

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Лабораторно-практическая работа № 16

Тема: «Супы-пюре»

Цель: Освоить навыки приготовления супов-пюре.

Материально – техническое оснащение работы.

  1. Методические указания ЛПЗ

  2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

  3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

  4. Продукты

  5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 120-124

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с правилами варки супов;

- с продолжительностью варки продуктов;

- с технологией приготовления, рецептурами супов-пюре;

- с требованием к качеству и правилами подачи.

2. Составить технологическую схему приготовления супа-пюре по вариантам согласно табл. 1.

Таблица 1

№ варианта

Наименование

1

Суп-пюре из картофеля

2

Суп-пюре из птицы

3

Суп

4пюре из бобовых

Суп-пюре из свежих грибов

5

Суп-пюре из печени

3.Произвести расчёт продуктов для приготовления 10 и 50 порций супа-пюре из разных овощей. Заполните технологическую карту.

Наименование блюла: «Суп-пюре из разных овощей»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 369

Выход 500 г

ТПОП 260502

Изм.

Лист

документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

КириковаН.П.

у

17

Т.контр

ЧОУ СПО ТТК

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Лабораторно-практическая работа № 17

Тема: «Молочные супы»

Цель: Освоить навыки приготовления молочных супов.

Материально – техническое оснащение работы.

  1. Методические указания ЛПЗ

  2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

  3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

  4. Продукты

  5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 119-120

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с правилами варки супов;

- с продолжительностью варки продуктов;

- с технологией приготовления, рецептурами молочных супов;

- с требованием к качеству и правилами подачи.

2. Составить технологическую схему приготовления молочного супа по вариантам согласно табл. 1.

Таблица 1

№ варианта

Наименование

1

Суп молочный с макаронными изделиями

2

Суп

3молочный с крупой

Суп молочный с тыквой и крупой

4

Суп молочный с овощами

5

Суп молочный с клецками

3.Произвести расчёт продуктов для приготовления 10 и 50 порций молочного супа с крупой. Заполните технологическую карту №3.

ТПОП 260502

Изм.

Лист

документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

КириковаН.П.

у

19

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.