ЛПЗ-задание150ч. БОЛЬШАЯ РАМКА

Практическая работа № 6

Тема: «Обработка мяса и мясопродуктов»

Цель: Составить таблицу по требованиям к качеству п/ф из мяса.

Материально – техническое оснащение работы.

1. Методические указания ЛПЗ

2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

4. Продукты

5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 56-78

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с общими требованиями к мясу;

- с механической кулинарной обработкой мяса;

- с разделкой и обвалкой говяжьей, бараньей и свиной туш.

2. Заполнить таблицу по видам полуфабрикатов, изготавливаемых из частей мяса при обвалке мясных полутуш, по кулинарному использованию п/ф из мяса и срокам хранения по вариантам, согласно табл. 1.

Таблица 1

3. Вывод о требованиях к качеству п/ф из мяса.

4.Контрольные вопросы:

1) Питательная ценность мяса.

2) Что такое разделка, обвалка, жиловка и зачистка мяса?

3) Какие требования предъявляют к полуфабрикатам из котлетной массы?

4) Какие условия необходимо соблюдать при хранении мясных полуфабрикатов?

5. Составить отчет по форме:

- тема;

- цель;

- оснащение;

- технологическая схема обработки;

- расчет кол-ва отходов;

- вывод;

- ответы на контрольные вопросы;

- список используемой литературы.

Учебная и специальная литература:

1) Н.А.Анфимова «Кулинария»,2-е изд., М.: Изд.центр «Академия»,2008, с-347.

2) Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. «Кулинария», - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006.-368с.

3) С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд»

Издательский центр «Академия», 2007г, с-190.

ТПОП 260502

Изм.

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

6

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Практическая работа № 7

Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы»

Цель: «Определение массы отходов и выхода п/ф из рыбы»

Материально – техническое оснащение работы.

1. Методические указания ЛПЗ

2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

4. Продукты

5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 29, 48-54

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с питательной ценностью рыбы;

- с видами рыбы;

- механической кулинарной обработкой рыбы.

2. Составить технологическую схему обработки рыбы для фарширования с описанием операций и произвести расчет отходов при обработке рыбы согласно табл. 1 по вариантам:

Таблица 1

3. Вывод: Сделать вывод об обработке рыбы для фарширования и использовании рыбных отходов

4. Составить технологическую схему с описанием операций обработки морепродуктов согласно табл. 2 по вариантам:

Таблица 2

6. Вывод: об особенностях обработке морепродуктов.

6. Контрольные вопросы:

1) Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?

2) Способы размораживание рыбы.

3) Характеристика свежей рыбы поступающей на ПОП.

4) Особенности обработки судака, навага, хека серебристого, соленой сельди.

5) Условие и сроки хранения рыбы на ПОП.

ТПОП 260502

Изм.

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

КириковаН.П.

у

7

Т.контр

ЧОУ СПО ТТК

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Практическая работа № 8

Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы»

Цель: Расчет количества порций п/ф. Определение массы нетто, брутто сырья.

Материально – техническое оснащение работы.

1. Методические указания ЛПЗ

2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

4. Продукты

5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 29, 48-54

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с питательной ценностью рыбы;

- с видами рыбы;

- механической кулинарной обработкой рыбы.

2. Определение массы нетто, брутто сырья согласно табл. 1 по вариантам:

Таблица 1

3. Вывод об определении массы брутто и нетто сырья.

4. Контрольные вопросы:

1) Виды полуфабрикатов из рыбы в зависимости от вида тепловой обработки.

2) Виды панировок. Для чего панируют рыбу.

3) Приготовление котлетной массы из рыбы.

4) Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.

5)Какую рыбу используют для фарширования?

6) Какие отходы относятся к пищевым и непищевым, как их используют?

ТПОП 260502

Изм.

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

КириковаН.П.

у

8

Т.контр

ЧОУ СПО ТТК

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Практическая работа № 9

Тема: «Технологический процесс приготовления супов»

Цель: Составление технологических карт на супы.

Материально – техническое оснащение работы.

1. Методические указания ЛПЗ

2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

3. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 99-102

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с правилами варки супов;

- с продолжительностью варки продуктов;

- с технологией приготовления, рецептурами щей, борщей;

- с требованием к качеству щей, борщей и правилами подачи.

2.Составить технологическую карту для приготовления 10 и 50 порций костного бульона, пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Заполните технологическую карту №1.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Бульон костный»

^{Сборник рецептур 1998 г.}

Раскладка № 260

Выход 500 г

№ п/п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто (кг) на количество порций
		брутто	нетто
				10	50
1	Кости пищевые	200	200
2	Морковь	6,5	5
3	Петрушка (корень)	5,5	4
4	Лук репчатый	6	5
5	Вода	61	610

Технология приготовления

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

3.Вывод о проделанной работе.

4. Контрольные вопросы:

1. Перечислить виды бульонов?

2. Какие кости следует обжаривать перед варкой бульона?

3. Как улучшить качество бульонов?

ТПОП 260502

Изм.

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н. П.

у

9

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Практическая работа № 10

Тема: «Технологический процесс приготовления супов»

Цель: Расчет сырья, определение количества порций супа.

Материально – техническое оснащение работы.

1. Методические указания ЛПЗ

2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

4. Продукты

5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 113-114

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с правилами варки супов;

- с продолжительностью варки продуктов;

- с технологией приготовления, рецептурами щей, борщей;

- с требованием к качеству щей, борщей и правилами подачи.

2. Произвести расчет продуктов для приготовления 10 и 50 порций щей из свежей капусты по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Заполните технологическую карту.

Наименование блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем»

^{Сборник рецептур 1998 г.}

Раскладка № 282

Выход 500 г

№ п/п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто (кг) на количество порций
		брутто	нетто
				10	50
1	Капуста белокочанная или савойская	150 154	120 120
2	Картофель	80	60
3	Репа	20	15
4	Морковь	25	20
5	Петрушка (корень)	6,5	5
6	Лук репчатый	24	20
7	Лук-порей	13	10
8	Помидоры свежие или томатное пюре	47/10	40/10
9	Кулинарный жир	10	10
10	Бульон или вода	325	325

Технология приготовления

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Вывод о проделанной работе.

5. Контрольные вопросы:

1) Какова цель пассерования моркови и лука при приготовлении супов?

2) С какой целью супы при отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа (3 г на 1 порцию)?

3) Если щи из квашеной капусты очень кислые, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям?

4)Если у рассольника недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям?

ТПОП 260502

Изм.

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

10

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Лабораторно-практическая работа № 11

Тема: «Заправочные супы» (солянки)»

Цель: Освоить навыки приготовления заправочного супа солянки.

Материально – техническое оснащение работы.

1. Методические указания ЛПЗ

2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

4. Продукты

5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 113-114

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с правилами варки супов;

- с продолжительностью варки продуктов;

- с технологией приготовления, рецептурами солянок;

- с требованием к качеству солянок и правилами подачи.

2. Составить технологическую схему приготовления солянки по вариантам согласно табл. 1.

Таблица 1

4. Вывод об особенностях технологии приготовления заправочных супов (солянок).

4. Контрольные вопросы:

1) Какое значение супов в питании?

2) Как классифицируются супы?

3) Перечислите супы, входящие в группу заправочных супов.

4) Требования к качеству и сроки хранения солянок.

5. Составить отчет по форме:

- тема;

- цель;

- оснащение;

- технологическая схема приготовления солянки;

- вывод;

- ответы на контрольные вопросы;

- список используемой литературы

Учебная и специальная литература:

1) Н.А.Анфимова «Кулинария»,2-е изд., М.: Изд.центр «Академия»,2008, с-347.

2) Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. «Кулинария», - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006.-368с.

3) С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд»

Издательский центр «Академия», 2007г, с-190.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП – М.: Киев «АРИЙ», «Лада», 2008 – 679с.

ТПОП 260502

Изм.

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

11

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.