Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

ЛПЗ-задание150ч. БОЛЬШАЯ РАМКА

.doc
Скачиваний:
18
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
800.26 Кб
Скачать

Практическая работа № 24

Тема: «Составление технологической карты соусов»

Цель: Освоить навыки составления технологических карт на соусы.

Материально – техническое оснащение работы.

  1. Методические указания ЛПЗ

  2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

  3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

  4. Продукты

  5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Производственное обучение профессии «Повар». Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных, бобовых изделий, стр.48-84

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с общими сведениями о соусах;

- с приготовлением бульонов и мучных пассировок;

- с разновидностями бульонов.

2. Составить технологическую карту для приготовления 10 и 50 порций соусов, пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Заполните технологическую карту №1.по вариантам согласно табл.1:

Таблица 1

№ варианта

Наименование

1

Соус луковый

2

Соус томатный

3

Соус грибной с томатом

4

Соус молочный с луком

5

Соус сметанный с луком и томатом

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Соус луковый »

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 1024

Выход 1000 г

п/п

Сырьё

Масса на 1 л, г

Масса на 10 л, кг

Брутто

нетто

брутто

нетто

1

Бульон коричневый

-

1100

2

Маргарин столовый

50

50

3

Мука пшеничная

50

50

4

Лук репчатый

36

30

5

Петрушка (корень) или сельдерей (корень)

27

29

20

20

3. Вывод о составлении технологических карт на соусы.

4.Контрольные вопросы:

  1. Классификация соусов.

  2. К какой группе соусов относится соус майонез?

  3. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

  4. В течение, какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?

ТПОП 260502

Изм.

Лист

документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

28

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Практическая работа № 25

Тема: «Расчет количества соуса для отпуска блюд»

Цель: Освоить навыки расчета количества соуса для отпуска блюд

Материально – техническое оснащение работы.

  1. Методические указания ЛПЗ

  2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

  3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

  4. Продукты

  5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 136-158

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с общими сведениями о соусах;

- с приготовлением бульонов и мучных пассировок;

- с разновидностями бульонов.

2. Произвести расчёт количества соуса для приготовления 10 и 50 порций, пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, Харченко Н.Э. «Технология приготовления пищи. Практикум», стр.32-34. Норма отпуска соуса на 1 порцию – 50грамм.

Таблица 1

№ варианта

Наименование

1

Соус луковый

2

Суп томатный

3

Соус грибной с томатом

4

Соус молочный с луком

5

Соус сметанный с луком и томатом

3. Вывод о расчете количества соуса для отпуска блюд.

4.Контрольные вопросы:

1. Какова норма отпуска соуса к блюдам?

2. Если соус рыбный горчит, в чем причина?

3.Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина этого недостатка и как его устранить?

4. Перечислите соусы производные от соуса белого основного рыбного.

5. С какой целью соус защипывают?

6. На какой основе приготовляют соусы без муки?

7. Какие продукты входят в состав польского соуса?

8. К каким блюдам подают польский соус?

9. Какой продукт является загустителем для сладкого соуса?

10. Как нарезают овощи для овощного маринада?

ТПОП 260502

Изм.

Лист

документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

29

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Практическая работа № 26

Тема: «Расчет сырья на количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов»

Цель: Освоить навыки расчета сырья на количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов.

Материально – техническое оснащение работы.

  1. Методические указания ЛПЗ

  2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

  3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

  4. Продукты

  5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.171-192

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с изменениями, происходящих при тепловой обработке овощей;

- с приготовлением блюд и гарниров из овощей;

- с требованиями качества овощных блюд и сроки их хранения.

2. Произвести расчет сырья, для приготовления 50 и 100 кг. блюд и гарниров из овощей и грибов, пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, Харченко Н.Э. «Технология приготовления пищи. Практикум», стр. 40-46. Результаты запишите в технологическую карту.

Таблица 1

№ варианта

Наименование

1

Картофельное пюре

2

Овощи припущенные в молочном соусе

3

Котлеты морковные

4

Капуста тушеная

5

Грибы в сметанном соусе запеченные

Технологическая карта

Наименование блюда: «Картофельное пюре»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 946/II

Выход 1000 г

п/п

Сырьё

Масса на 1 порцию, г

Масса на 50 кг, кг

Масса на 100 кг, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Картофель

1127

845

2

Молоко

158

150

3

Маргарин столовый или масло сливочное

45

45

3. Вывод о расчете сырья на количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов.

4.Контрольные вопросы:

  1. От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?

  2. За счет чего овощи при тепловой обработки размягчаются

  3. От чего зависит потеря массы овощей при тепловой обработке?

  4. Какие овощи содержат особые бактерицидные вещества (фитонциды), уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие?

ТПОП 260502

Изм.

Лист

документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

30

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Лабораторно-практическая работа № 27

Тема: «Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей»

Цель: Изучить рецептуры, технологию приготовления и правила блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

Материально – техническое оснащение работы.

  1. Методические указания ЛПЗ

  2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

  3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

  4. Продукты

  5. Литература: Н.А.Анфимова «Кулинария»,2-е изд., М.: Изд. центр «Академия»,2008.-347с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.173-177

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с изменениями, происходящих при тепловой обработке овощей;

- с приготовлением блюд и гарниров из овощей;

- с требованиями качества овощных блюд и сроки их хранения.

2. Составить технологическую схему приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей с описанием технологических операций по вариантам согласно табл.1:

Таблица 1

№ варианта

Наименование

1

Картофель отварной

2

Овощи припущенные в молочном соусе

3

Пюре из шпината с яйцом

4

Картофельное пюре

5

Морковь с зелёным горошком в молочном соусе

3. Вывод о технологии приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

4.Контрольные вопросы:

  1. Как сохранить зеленый цвет овощей (щавеля, шпината, зеленого горошка) при варке?

  2. Как сохранить яркий цвет свеклы при варке?

  3. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

5. Составить отчет по форме:

- тема;

- цель;

- оснащение;

- технологическая схема приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей;

- вывод;

- ответы на контрольные вопросы;

- список используемой литературы.

Учебная и специальная литература:

1) Н.А.Анфимова «Кулинария»,2-е изд., М.: Изд. центр «Академия»,2008,-347с.

2) Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. «Кулинария», - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006.-368с.

3) С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд» Издательский центр «Академия», 2007г, с-190.

4) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП – М.: Киев «АРИЙ», «Лада», 2008 – 679с.

ТПОП 260502

Изм.

Лист

документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

31

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Лабораторно-практическая работа № 28

Тема: «Блюда и гарниры из жареных овощей»

Цель: Изучить рецептуры, технологию приготовления и правила блюд и гарниров из жареных овощей.

Материально – техническое оснащение работы.

  1. Методические указания ЛПЗ

  2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

  3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

  4. Продукты

  5. Литература: Н.А.Анфимова «Кулинария»,2-е изд., М.: Изд. центр «Академия»,2008.-347с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.177-182

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с изменениями, происходящих при тепловой обработке овощей;

- с приготовлением блюд и гарниров из овощей;

- с требованиями качества овощных блюд и сроки их хранения.

2. Составить технологическую схему приготовления блюд и гарниров из жареных овощей с описанием технологических операций по вариантам согласно табл.1:

Таблица 1

№ варианта

Наименование

1

Картофель жареный из сырого

2

Котлеты морковные

3

Оладьи из тыквы

4

Зразы картофельные

5

Крокеты картофельные

3. Вывод о технологии приготовления блюд и гарниров из жареных овощей.

4.Контрольные вопросы:

  1. Почему жареные баклажаны горчат?

  2. В каком случае в рагу из овощей после тушения морковь жесткая?

  3. Почему котлеты картофельные при формовании растекаются?

  4. Почему необходимо протирать картофель в горячем виде?

5. Составить отчет по форме:

- тема;

- цель;

- оснащение;

- технологическая схема приготовления блюд и гарниров из жареных овощей;

- вывод;

- ответы на контрольные вопросы;

- список используемой литературы.

Учебная и специальная литература:

1) Н.А.Анфимова «Кулинария»,2-е изд., М.: Изд. центр «Академия»,2008,-347с.

2) Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. «Кулинария», - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006.-368с.

3) С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд»

Издательский центр «Академия», 2007г, с-190.

4) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП – М.: Киев «АРИЙ», «Лада», 2008 – 679с.

ТПОП 260502

Изм.

Лист

документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

32

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Лабораторно-практическая работа № 29

Тема: «Блюда и гарниры из запеченных овощей и фаршированных»

Цель: Изучить рецептуры, технологию приготовления и правила блюд и гарниров из запеченных овощей и фаршированных.

Материально – техническое оснащение работы.

  1. Методические указания ЛПЗ

  2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

  3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

  4. Продукты

  5. Литература: Н.А.Анфимова «Кулинария»,2-е изд., М.: Изд. Центр «Академия»,2008.-347с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.182-187

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с изменениями, происходящих при тепловой обработке овощей;

- с приготовлением блюд и гарниров из овощей;

- с требованиями качества овощных блюд и сроки их хранения.

2. Составить технологическую схему приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей и фаршированных с описанием технологических операций по вариантам согласно табл.1:

Таблица 1

№ варианты

Наименование

1

Рулет картофельный

2

Голубцы овощные

3

Помидоры фаршированные

4

Перец фаршированный

5

Солянка овощная

3. Вывод о технологии приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей и фаршированных.

4.Контрольные вопросы:

  1. Значение овощных блюд в питании?

  2. Как сохранить витамин С при тепловой обработке?

  3. Какие блюда приготавливают из картофельной массы?

Учебная и специальная литература:

1) Н.А.Анфимова «Кулинария»,2-е изд., М.: Изд. центр «Академия»,2008,-347с.

2) Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. «Кулинария», - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006.-368с.

3) С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд»

Издательский центр «Академия», 2007г, с-190.

4) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП – М.: Киев «АРИЙ», «Лада», 2008 – 679с.

ТПОП 260502

Изм.

Лист

документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

у

33

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК»

гр. ТХ 9-7

Н.контр

Утв.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.