ЛПЗ-задание150ч. БОЛЬШАЯ РАМКА
.doc
Практическая работа № 24 Тема: «Составление технологической карты соусов» Цель: Освоить навыки составления технологических карт на соусы. Материально – техническое оснащение работы.
Порядок выполнения работы. 1. Техника безопасности и организация работы 1.1. Повторение теоретических сведений Производственное обучение профессии «Повар». Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных, бобовых изделий, стр.48-84 1.2. Инструктирование: Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться: - с общими сведениями о соусах; - с приготовлением бульонов и мучных пассировок; - с разновидностями бульонов. 2. Составить технологическую карту для приготовления 10 и 50 порций соусов, пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Заполните технологическую карту №1.по вариантам согласно табл.1: Таблица 1
Технологическая карта № 1 Наименование блюда: «Соус луковый » Сборник рецептур 1998 г. Раскладка № 1024 Выход 1000 г
3. Вывод о составлении технологических карт на соусы. 4.Контрольные вопросы:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
ТПОП 260502 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Изм. |
Лист |
№ документа |
Подп. |
Дата |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Разработал |
|
|
|
Отчет по лабораторно-практическим работам |
Лит. |
Лист |
Листов |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Проверил |
Кирикова Н.П. |
|
|
у |
|
|
28 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Т.контр |
|
|
|
ЧОУ СПО «ТТК» гр. ТХ 9-7 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Н.контр |
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Утв. |
|
|
|
Практическая работа № 25 Тема: «Расчет количества соуса для отпуска блюд» Цель: Освоить навыки расчета количества соуса для отпуска блюд Материально – техническое оснащение работы.
Порядок выполнения работы. 1. Техника безопасности и организация работы 1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 136-158 1.2. Инструктирование: Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться: - с общими сведениями о соусах; - с приготовлением бульонов и мучных пассировок; - с разновидностями бульонов. 2. Произвести расчёт количества соуса для приготовления 10 и 50 порций, пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, Харченко Н.Э. «Технология приготовления пищи. Практикум», стр.32-34. Норма отпуска соуса на 1 порцию – 50грамм. Таблица 1
3. Вывод о расчете количества соуса для отпуска блюд. 4.Контрольные вопросы: 1. Какова норма отпуска соуса к блюдам? 2. Если соус рыбный горчит, в чем причина? 3.Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина этого недостатка и как его устранить? 4. Перечислите соусы производные от соуса белого основного рыбного. 5. С какой целью соус защипывают? 6. На какой основе приготовляют соусы без муки? 7. Какие продукты входят в состав польского соуса? 8. К каким блюдам подают польский соус? 9. Какой продукт является загустителем для сладкого соуса? 10. Как нарезают овощи для овощного маринада? |
|||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
ТПОП 260502 |
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Изм. |
Лист |
№ документа |
Подп. |
Дата |
|||||||||||||||||||
Разработал |
|
|
|
Отчет по лабораторно-практическим работам |
Лит. |
Лист |
Листов |
||||||||||||||||
Проверил |
Кирикова Н.П. |
|
|
у |
|
|
29 |
|
|||||||||||||||
Т.контр |
|
|
|
ЧОУ СПО «ТТК» гр. ТХ 9-7 |
|||||||||||||||||||
Н.контр |
|
|
|
||||||||||||||||||||
Утв. |
|
|
|
Практическая работа № 26 Тема: «Расчет сырья на количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов» Цель: Освоить навыки расчета сырья на количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов. Материально – техническое оснащение работы.
Порядок выполнения работы. 1. Техника безопасности и организация работы 1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.171-192 1.2. Инструктирование: Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться: - с изменениями, происходящих при тепловой обработке овощей; - с приготовлением блюд и гарниров из овощей; - с требованиями качества овощных блюд и сроки их хранения. 2. Произвести расчет сырья, для приготовления 50 и 100 кг. блюд и гарниров из овощей и грибов, пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, Харченко Н.Э. «Технология приготовления пищи. Практикум», стр. 40-46. Результаты запишите в технологическую карту. Таблица 1
Технологическая карта Наименование блюда: «Картофельное пюре» Сборник рецептур 1998 г. Раскладка № 946/II Выход 1000 г
3. Вывод о расчете сырья на количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов. 4.Контрольные вопросы:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
ТПОП 260502 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Изм. |
Лист |
№ документа |
Подп. |
Дата |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Разработал |
|
|
|
Отчет по лабораторно-практическим работам |
Лит. |
Лист |
Листов |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Проверил |
Кирикова Н.П. |
|
|
у |
|
|
30 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Т.контр |
|
|
|
ЧОУ СПО «ТТК» гр. ТХ 9-7 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Н.контр |
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Утв. |
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лабораторно-практическая работа № 27 Тема: «Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей» Цель: Изучить рецептуры, технологию приготовления и правила блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Материально – техническое оснащение работы.
Порядок выполнения работы. 1. Техника безопасности и организация работы 1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.173-177 1.2. Инструктирование: Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться: - с изменениями, происходящих при тепловой обработке овощей; - с приготовлением блюд и гарниров из овощей; - с требованиями качества овощных блюд и сроки их хранения. 2. Составить технологическую схему приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей с описанием технологических операций по вариантам согласно табл.1: Таблица 1
3. Вывод о технологии приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. 4.Контрольные вопросы:
5. Составить отчет по форме: - тема; - цель; - оснащение; - технологическая схема приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей; - вывод; - ответы на контрольные вопросы; - список используемой литературы. Учебная и специальная литература: 1) Н.А.Анфимова «Кулинария»,2-е изд., М.: Изд. центр «Академия»,2008,-347с. 2) Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. «Кулинария», - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006.-368с. 3) С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд» Издательский центр «Академия», 2007г, с-190. 4) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП – М.: Киев «АРИЙ», «Лада», 2008 – 679с.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
ТПОП 260502 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Изм. |
Лист |
№ документа |
Подп. |
Дата |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Разработал |
|
|
|
Отчет по лабораторно-практическим работам |
Лит. |
Лист |
Листов |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Проверил |
Кирикова Н.П. |
|
|
у |
|
|
31 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Т.контр |
|
|
|
ЧОУ СПО «ТТК» гр. ТХ 9-7 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Н.контр |
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Утв. |
|
|
|
Лабораторно-практическая работа № 28 Тема: «Блюда и гарниры из жареных овощей» Цель: Изучить рецептуры, технологию приготовления и правила блюд и гарниров из жареных овощей. Материально – техническое оснащение работы.
Порядок выполнения работы. 1. Техника безопасности и организация работы 1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.177-182 1.2. Инструктирование: Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться: - с изменениями, происходящих при тепловой обработке овощей; - с приготовлением блюд и гарниров из овощей; - с требованиями качества овощных блюд и сроки их хранения. 2. Составить технологическую схему приготовления блюд и гарниров из жареных овощей с описанием технологических операций по вариантам согласно табл.1: Таблица 1
3. Вывод о технологии приготовления блюд и гарниров из жареных овощей. 4.Контрольные вопросы:
5. Составить отчет по форме: - тема; - цель; - оснащение; - технологическая схема приготовления блюд и гарниров из жареных овощей; - вывод; - ответы на контрольные вопросы; - список используемой литературы. Учебная и специальная литература: 1) Н.А.Анфимова «Кулинария»,2-е изд., М.: Изд. центр «Академия»,2008,-347с. 2) Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. «Кулинария», - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006.-368с. 3) С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд» Издательский центр «Академия», 2007г, с-190. 4) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП – М.: Киев «АРИЙ», «Лада», 2008 – 679с. |
|||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
ТПОП 260502 |
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Изм. |
Лист |
№ документа |
Подп. |
Дата |
|||||||||||||||||||
Разработал |
|
|
|
Отчет по лабораторно-практическим работам |
Лит. |
Лист |
Листов |
||||||||||||||||
Проверил |
Кирикова Н.П. |
|
|
у |
|
|
32 |
|
|||||||||||||||
Т.контр |
|
|
|
ЧОУ СПО «ТТК» гр. ТХ 9-7 |
|||||||||||||||||||
Н.контр |
|
|
|
||||||||||||||||||||
Утв. |
|
|
|
||||||||||||||||||||
Лабораторно-практическая работа № 29 Тема: «Блюда и гарниры из запеченных овощей и фаршированных» Цель: Изучить рецептуры, технологию приготовления и правила блюд и гарниров из запеченных овощей и фаршированных. Материально – техническое оснащение работы.
Порядок выполнения работы. 1. Техника безопасности и организация работы 1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.182-187 1.2. Инструктирование: Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться: - с изменениями, происходящих при тепловой обработке овощей; - с приготовлением блюд и гарниров из овощей; - с требованиями качества овощных блюд и сроки их хранения. 2. Составить технологическую схему приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей и фаршированных с описанием технологических операций по вариантам согласно табл.1: Таблица 1
3. Вывод о технологии приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей и фаршированных. 4.Контрольные вопросы:
Учебная и специальная литература: 1) Н.А.Анфимова «Кулинария»,2-е изд., М.: Изд. центр «Академия»,2008,-347с. 2) Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. «Кулинария», - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006.-368с. 3) С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд» Издательский центр «Академия», 2007г, с-190. 4) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП – М.: Киев «АРИЙ», «Лада», 2008 – 679с. |
|||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
ТПОП 260502 |
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Изм. |
Лист |
№ документа |
Подп. |
Дата |
|||||||||||||||||||
Разработал |
|
|
|
Отчет по лабораторно-практическим работам |
Лит. |
Лист |
Листов |
||||||||||||||||
Проверил |
Кирикова Н.П. |
|
|
у |
|
|
33 |
|
|||||||||||||||
Т.контр |
|
|
|
ЧОУ СПО «ТТК» гр. ТХ 9-7 |
|||||||||||||||||||
Н.контр |
|
|
|
||||||||||||||||||||
Утв. |
|
|
|