Тема 4. Распространение микроорганизмов в природе 29

4.1. Микрофлора почвы 30

4.2. Микрофлора воды 30

4.3. Микрофлора воздуха 31

4.4. Микрофлора тела здорового человека 32

Тема 5. Патогенные микроорганизмы 33

5.1. Свойства патогенных микроорганизмов.

Защитные силы организма в борьбе с инфекциями 34

5.2. Пищевые заболевания микробной природы 36

5.2.1. Пищевые инфекции 37

5.2.2. Пищевые отравления бактериального происхождения 39

5.3. Микотоксикозы 41

5.4. Токсикоинфекции 41

5.5. Пищевые отравления немикробного происхождения 42

5.6. Гельминтозы и их профилактика 45

Тема 6. Микробиология важнейших пищевых продуктов 47

6.1. Микробиология мяса и мясных продуктов 48

6.2. Микробиология яиц и яичных продуктов 49 6.3. Микробиология рыбы и рыбных продуктов 49

6.4. Микробиология стерилизованных баночных консервов 50 6.5. Микробиология молока и молочных продуктов 50

6.6. Микробиология плодов и овощей 51

Методические рекомендации по выполнению контрольной работы 52

Перечень вопросов к экзамену 55

Литература 57

Введение предмет и задачи микробиологии

Микробиология (греч. micro— малый,bios— жизнь,logos— учение) — наука о мельчайших, невидимых невооруженным глазом организмах, названных микробами или микроорганизмами. Она изучает закономерности их жизни и развития, а также изменения, вызываемые ими в организме людей, животных, растений и в неживой природе.

Развитие микробиологии, как и других научных дисциплин, находится в тесной зависимости от способов производства, запросов практики, общего прогресса науки и техники. В настоящее время в соответствии с потребностями общества микробиология дифференцировалась на:

• медицинскую — изучает патогенные микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, и разрабатывает методы диагностики, профилактики и лечения этих болезней;

• сельскохозяйственную— изучает возбудителей, разрабатывает различные методы борьбы с ними, изучает роль микроорганизмов в образовании и плодородии почв, в питании растений, совершенствует методы приготовления бактериальных удобрений;

• ветеринарную— изучает возбудителей заболеваний животных, разрабатывает методы диагностики этих болезней, способы лечения;

• промышленную(биотехнология) — изучает вопросы совершенствования и расширения технологии по получению пищевого белка, пищевого сырья из непищевого, значительное расширение производства кормового белка для сельскохозяйственных животных и т.д.;

• пищевую— изучает микроорганизмы, применяемые в изготовлении разнообразных пищевых продуктов путем микробиологического синтеза, а также способы предотвращения их порчи, вызываемой микроорганизмами;

• водную— исследует микроорганизмы водоемов, их роль в пищевых цепях, в загрязнении и очистке питьевой и сточных вод;

• геологическую— изучает роль микроорганизмов в образовании и разложении руд, получение из этих руд металлов, в образовании полезных ископаемых, в круговороте наиболее важных биогенных элементов;

• генетическую — рассматривает молекулярные основы наследствен- ности и изменчивости микроорганизмов;

• космическую— занимается изучением влияния космических условий на земные организмы, разрабатывает методы использования микроорганизмов в космических кораблях для обеспечения нормальных условий жизни при длительном пребывании человека в космосе;

• военную— создание и производство бактериологического оружия.

Микробиология — относительно молодая наука, ее история насчитывает не более 300 лет. В истории микробиологии можно выделить два периода: морфологический и физиологический. Первый связан с именем голландца Антония Ван Левенгука (1632 — 1723), который в конце XVIIв. создал первые микроскопы, увеличивающие предметы в 160—300 раз. Второй связан с именем великого французского ученого Луи Пастера (1822—1895).

Он изучал различные виды брожения, доказал, что микроорганизмы вызывают болезни вина и пива, гниение и распад мочевины. Л. Пастером были открыты возбудители таких заболеваний, как сибирская язва и бешенство. Против бешенства он создал вакцину.

Изучение курса ставит задачей дать специалистам знания, необходимые для практической деятельности, исходя из того, что современные методы сохранения пищевых продуктов основаны, главным образом, на изучении жизнедеятельности микроорганизмов. Кроме того, многие микроорганизмы весьма широко используются в различных отраслях пищевой промышленности при изготовлении пищевых продуктов, для улучшения их качества и интенсификации технологических операций. Без знаний по микробиологии и санитарии невозможно осуществлять и совершенствовать микробиологический и санитарный контроль магазинов, разрабатывать эффективные меры по предотвращению развития и уничтожению посторонней нежелательной микрофлоры, а также обеспечивать население доброкачественными продуктами питания.