Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:2.Білки харчової речовини.doc
Зміни пігментів м’яса при обробці і зберіганні
МІОГЛОБІН
(ПУРПУРНИЙ) +
О2 -
О2 ОКСИМІОГЛОБІН
(ЯСКРАВО – ЧЕРВОНИЙ)
ОКИСНЕННЯ
ВІДНОВЛЕННЯ ОКИСНЕННЯ ВІДН
МЕТМІОГЛОБІН (КОРИЧНЕВИЙ
Fe3+)
СУЛЬФІДИ РЕДУКУЮЧІ
РЕЧОВИНИ
+
О2
СУЛЬФМІОГЛОБІН
(ЗЕЛЕНИЙ) ХОЛЕМІОГЛОБІН (ЗЕЛЕНИЙ)
ОКИСНЕННЯ
