Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
2.Білки харчової речовини.doc
Скачиваний:
41
Добавлен:
22.02.2016
Размер:
329.73 Кб
Скачать

Зміни пігментів м’яса при обробці і зберіганні

МІОГЛОБІН (ПУРПУРНИЙ)

+ О2

- О2

ОКСИМІОГЛОБІН (ЯСКРАВО – ЧЕРВОНИЙ)

ОКИСНЕННЯ ВІДНОВЛЕННЯ

ОКИСНЕННЯ

ВІДН

МЕТМІОГЛОБІН

(КОРИЧНЕВИЙ Fe3+)

СУЛЬФІДИ

РЕДУКУЮЧІ РЕЧОВИНИ

+ О2

СУЛЬФМІОГЛОБІН (ЗЕЛЕНИЙ)

ХОЛЕМІОГЛОБІН

(ЗЕЛЕНИЙ)

ОКИСНЕННЯ