2. Біохімічні основи визрівання м’яса

В результаті видержки на протязі певного часу при низьких плюсових температурах м’ясо приходить в стан зрілості і характеризується більш високими смаковими якостями (ніжна консистенція, соковитість, приємний смак і аромат). Таке м’ясо краще перетравлюється і засвоюється.

Консистенція

В 1-ий період відбувається інтенсивний розклад глікогену і АТФ (4-6 год – 1-2 доби), який обумовлює задубіння м’язів. В 2–ому періоді визрівання відбувається помітне підвищення ніжності м’яса, що пов’язується зі зміною білків і з’єднувальної тканини.

З м’язовими білками в 1 фазі відбуваються конформаційні зміни і агрегаційні взаємодії. У 2-ій фазі починаються деструктивні перетворення, під дією тканинних протеолітичних ферментів катепсинів, які звільняються з обмежуючих структур (лізосом). Найбільше змінюються білки саркоплазми, а також частково міофібрилярні білки (відбувається протеоліз - розщеплення пептидних зв’язків). Також у цей період утворюються розчинні продукти колагену і еластину, підвищується розчинність основної речовини сполучної тканини (мукополісахаридів та ін.)

Чим більше змінюється основна речовина, тим легше розварюється колаген. М’ясо, що має багато з’єднувальної тканини розм’якшується погано. Воно потребує більш тривалого часу визрівання, як і м’ясо старих тварин. Це пов’язано із кількістю і станом з’єднувальної тканини, а також концентрацією і активністю протеолітичних і гідролітичних ферментів (у молодих тварин вона більш висока). Тому необхідна ніжна консистенція (при t 0-2 ºC) досягається у м’ясі дорослих тварин великої рогатої худоби приблизно на 10-12 добу (у молодняку на 3-4-ту).

У процесі визрівання, в результаті автолітичних перетворень компонентів утворюються, так звані попередники, або готові речовини, що беруть участь в формуванні смаку і аромату страв з м’яса.

До них відносяться:

• нуклеотиди – інозинова і гуанілова кислоти і продукти їх розпаду;

• амінокислоти – глутамінова кислота, треонін, цистеїн, метіонін, лейцин, ізолейцин, гістидин, та ін.

• азотисті екстрактивні речовини – таурин, креатин, креатинін, та ін.

• органічні кислоти – молочна, піровиноградна; леткі жирні кислоти – мурашина, оцтова, масляна, капронова;

• кетокислоти – α-кетоглутарова, щавелевооцтова, α-кетомасляна та ін.

• карбонільні сполуки – альдегіди, кетони та ін.

М’язи великої рогатої худоби містять порівняно мало катепсинів (тканинних протеолітичних ферментів), але багато сполучної тканини. Тому для прискорення одержання ніжної консистенції застосовують протеолітичні ферментні препарати тваринного і рослинного, а також мікробного походження.

Ферментні препарати одержані із бактерій і плісняви діють переважно на м’язові волокна (на сполучну тканину менше). Це террізин (Aspergillusterricola), орізин ПК (Asp.oryzae), субтилізин (Bacillussubtilis), мезентерин (Bacillusmesentericus).

Рослинні ферментативні препарати більше діють на білки сполучної тканини. Так, папаїн більше всього гідролізує міозин. На колаген найактивніше діють фіцин і бромелаїн. Всі 3 суттєво впливають і на еластинові волокна. Рослинні протеолітичні препарати широко застосовуються для підвищення ніжності м’яса висушеного сублімацією. Регідратацію м’яса проводять безпосередньо в розчинах препаратів (кращий ефект дає розчин ферменту в 2% NaCl).