Біохімічні зміни компонентів м’яса під дією мікроорганізмів

Розщеплення білків і їх похідних, викликане мікроорганізмами одержало назву гниття. Продукти гідролітичного розпаду білків є джерелом живлення мікроорганізмів.

Найчастіше розпад амінокислот йде шляхом окиснювального дезамінування, в результаті утворюються аміак і α-кетокислоти.

ОКСИДАЗА

ІМІНОКИСЛОТА

Потім імінокислота приєднуючи Н₂О розпадається на кетокислоту і аміак.

Також гідролітичне дезамінування (+Н₂О) утворює оксикислоти, а відновлення (+2Н) – жирні кислоти. При розкладі амінокислот по схемі так званого внутрішньо-молекулярного дезамінування утворюються ненасичені жирні кислоти і аміак

Деякі кетокислоти і оксикислоти можуть надалі перетворюватись при каталітичній дії декарбоксилаз в альдегіди і вуглекислий газ.

, а оксикислоти в спирти і вуглекислий газ.

У найбільшій кількості утворюються оцтова і масляна, а потім мурашина і пропіонова, які надають продуктам неприємний запах.

Розповсюдженим процесом розпаду амінокислот під дією декарбоксилаз мікроорганізмів, являється утворення вуглекислого газу і відповідного аміну.

амінокислота	утворений амін	L- лізин	Кадаверин
L– валін	Ізобутиламін	Аргінін	Агматін
Гістидин	Гістамін	Орнітин	Путресцин
Цистеїн	Таурин	Фенілаланін	фенілетиламін

Багато амінів мають сильну фармакологічну дію (гістамін, тирамін, триптамін, кадаверин, путресцин).

Інші бактеріальні ферменти викликають специфічні перетворення ряду амінокислот. Так, при розпаді триптофану утворюється індол і скатол, поступово руйнується боковий ланцюг, залишаючи цілою кільцеву структуру.

ТРИПТОФАН

ІНДОЛІЛОЦТОВА к-та

СКАТОЛ

ІНДОЛ

СЕРИН (АБО АЛАНІН)

ТИРОЗИН

КРЕЗОЛ

ФЕНОЛ

- СО₂

- NH₃

Специфічні перетворення тіоамінокислот під дією ферментів мікроорганізмів ведуть до утворення сірководню і меркаптанів.

ГЛІЦЕРИНОВА КИСЛОТА

ЦИСТЕЇН

ЕТИЛМЕРКАПТАН

Індол, скатол, крезол, сірководень і меркаптани – отруйні і з неприємним запахом речовини.

Зміни пігментів

Поверхня свіжого м’яса (на межі з повітрям) яскраво – червоного кольору – характерного для окисненого міоглобіну () оксигемоглобіну. Внутрішній шар – темно-червоного кольору, типовий для пігментів без кисню. Зміна забарвлення м’яса до коричневого, сірого або зеленого обумовлена окисненням гемопротеїнів.

ОкисненняFe²⁺ Fe³⁺ утворює коричневі похідні гемпротеїну - метміоглобін. Окислення гемпротеїну у присутності сульфіду і кисню утворює сульфміоглобін зеленого кольру, який може бути переведений у міоглобін. При окисненні речовинами, які не містять сірки у присутності кисню утворюється холеміоглобін ( не може перетворюватися в міоглобін). У холеміоглобіні окиснені порфіринові кільця. При подальшому окисленні вищезгадані речовини розпадаються на вільний глобін,Feі порфірини, що приводить до появи коричневого, жовтого забарвлення, або знебарвлення.

При мікробному псуванні більше всього утворюється зелених пігментів. Вони утворюються в результаті зміни хімічних речовин, між м’ясними пігментами і продуктами, утвореними при мікробно – ферментативних перетвореннях (пероксиди, сірководень), або в результаті зміни окисно–відновного потенціалу при накопиченні продуктів розпаду. Сульфміоглобін утворюється безпосередньо під дією спеціальних ферментів мікроорганізмів, а на поверхні – під впливом H₂S.