Регулятори кислотності і лужності

В Україні дозволені такі регулятори кислотності та лужності: молочна кислота (Е270)

Малат калію (Е351), малат кальцію (Е352), соляна кислота (Е507), сірчана кислота (Е513), сульфати натрію (Е514), та калію (Е515).

Молочна кислотаяк продукт молочного бродіння цукрів відіграє важливу роль у формуванні смакових відчуттів. Виробництво молочної кислоти здійснюється хімічним та мікробіологічними способами. Переваги мікробіологічного в тому, що він забезпечує напрямлений синтез відповідного ізомеру кислоти, наприкладL(+). Крім ферментативної виробляють синтетичну молочну кислоту. Оскільки молекула молочної кислоти менш складна ніж лимонної, при хімічному синтезі число стадій зменшується, а продукт одержують майже без домішок. Щодо безпечності використання молочної кислоти, існує думка про недопущенняD– форми для дітей раннього віку тому, що в них недостаньо розвинена ферментна система, яка забезпечує перетворенняD– форми вL- форму.

Як регулятори кислотності і поліпшувачі борошна та хліба використовують: лактат натрію (Е325), лактан калію (Е326), лактат кальцію (Е327), оксид кальцію (Е529).

Лактат натрію, або натрій молочнокислий(СН₃СНОНСООNa), можуть підготовити шляхом нейтралізації малочної кислоти двовуглекислою содою. Введена сіль, покриває тонким шаром частинки реагуючих речовин, зокрема пектину, і перешкоджає їх зчепленню, затримуючи драглеутворення, або стабілізує їх. Такі адсорбційні покриття не тільки роз’єднують частинки, а й сповільнюють на початковій стадії їх взаємодію з водою.

В якості консервантів і регуляторів кислотності можна використовувати: оцтову кислоту (Е260), ацетату каляю : ацетат і діацетат (Е261), ацетати натрію: ацетат і діацетат (Е262).

Лимонна кислота(Е330) використовується як регулятор кислотності, антиоксидант і комплексоутворювач. Для обробітку какаопродуктів, шоколадних виробів. Це трьохосновна кислота з ясно вираженим приємним кислим запахом. Сировиною для виробництва лимонної кислоти в основному меляса і н-парафіни. На середовищах із меляси культивують міцеліальний грибAspergillusniger. Дріжжі родуCandidaвикористовуються при застосуванні н-парафінів.

Цитрати натрію(Е331) виступають як регулятори кислотності, емульгатори, стабілізатори. Використовують одно-, дво-, та тризаміщені цитрати при виробництві плавлених сирів, згушеного молока, мармеладу. При виробництві плавлених сирів цитрат натрію використовують як сіль плавник, який різко перевищує рН сирної маси, сприяє частковому гідролізу білків.

Винна кислотаL(+) (Е334) представлена регулятором кислотності, синергістом антиоксидантів і комплексоутворювачем сировиною для виробництва винної кислоти служать відходи виновиробництва, переважно винний камінь, основною складовою частиною є виннокислий калій, висушена дріжжева маса та виноградні вичавки

Карбонати натрію(Е500) виступають як регулятори кислотності. В цю групу входять: карбонат натрію (і), гідрокарбонат натрію (іі), секвікарбонат натрію (ііі). Як регулятори кислотності їх широко використовують при виробництві продуктів гідролізу крохмалю та інверсії цукрів.

Глюконова кислота(D– ) (Е574) використовуються як регулятор кислотності.

Глюконо-δ-лактон(Е575) регулятор кислотності. У ковбасному виробництві з його допомогою знижують частку нітрату натрію, підвищує антибактеріальну стійкість.

Адипінова кислота(Е355) має приємний кислуватий смак, його отримують з фенолу, використовують для виробництва десертів.

Для регулювання кислотності використовують також: тартрат кальцію L(+) (Е354), яблучна кислота (LD-) (Е296), фумарова кислота (Е297), адипати натрію (Е356), янтарна кислота (Е363).

Ортофосфорга кислота(Е338) використовуються як регулятори кислотності, та синергісти антиоксидантів. Солі фосфорної кислоти входять до складу кісток, і ферментних систем. Фосфор відіграє важливу роль в вуглеводному, жировому та білковому обмінах. Тривале введення в організм фосфорної кислоти може призвести до втрати кальцію

Не одержали абсолютного статусу дозволеності в Україні наступні регулятори кислотності: лактат амонію (Е328), L,D- лактат магнію (Е329), цитрат амонію (Е345), малат амонію (Е349), фумарати натрію (Е365), калію (Е366), кальцію (Е367), амонію (Е368). Не дозволені для використання добавки з комбінованим призначеням : амонію ацетат (Е264), фосфати магнію (Е343), малат натрію (Е350), глюконат магнію (Е580).