Поліпшувачі борошна та хліба

З метою поліпшення технологічних властивостей борошна з пониженим вмістьм клейковини використовуються поліпшувачі. Постановою Кабінету Міністрів України дозволені для використання: хлориб амонію (Е510), сульфати кальцію (Е516), L-цистеїн і його натрієва і кальцієва солі (Е920), перекис кальцію (Е516).

Стеарил тартрат, хлорил амонію, сульфати амонію, сульфати кальціювикористовуються в якості поліпшувачів якості борошна, вони є стабілізаторами. які застосовують для активації ферментних препаратів при виробництві хліба (сульфати кальцію).

L-цистеїні його солі поліпшують технологічні властивості і біологічну цінність борошна і хліба.

Бромат каліюKВrO₃використовується як відбілювач борошна. Він збільшує пористість і еластичність м’якушки, робить її білішою. Використанні бромату калію призводить до руйнування вітамінів В, РР, метіоніну. При випічці бромат калію перетворюється в бромід калію.

Азодикарбонамідвикористовується як поліпшувач борошна і хліба в суміші з ортофосфорною кислотою.

КарбамідNH₂CONH₂як поліпшувач борошна і хліба.

Перекис кальцію СаО₂ дозволений як поліпшувач хліба в Росії і Україні. В якості поліпшувача відновлюючої дії використовують тіосульфати натрію. У багатьох дослідженнях застосовують аскорбінову кислоту як поліпшувач окиснювальної дії в тісті вона перетворюється в дегідроаскорбінову кислоту і суттєво прискорює біохімічні процеси. Підсилювач структурно-протеїнових властивостей борошна “Дон-001” складається з лецитинованої пшеничної клейковини, крохмалю і ензимів. Суміш сприяє поліпшенню якісних показників хліба, підсилює внутрішню структуру клейковини, сприяє збільшенню об’єму хліба, надає золотистого кольору скоринці. Збагачує суміш білками і вітамінами. Добавка “Мажимікс 3008 ” складається з аскорбінової кислоти, відновлювача, емульгаторів, ферментативних комплексів. Він поліпшує якість борошна прискорює технологічний процес. Наявність ферментів прискорює процес бродіння. Також використовують добавки “IBIS”, “OlympialSoyaFree”, “OlympialPure”, “Boerol” використвують як засіб для закваски, в складі якої лимонна кислота, сіль, твердий рослинний жир., “LezisanerRopal” як ацетат кальцію (Е263), вони використовуються як поліпшувачі борошна та хліба, поліпшують процеси випікання хліба.

Ферментні препарати

Широко застосовуються в харчовій промисловості для прискорення, і вдосконалення технологічних процесів, впровадження таких нових, як виробництво глюкозофруктозних сиропів з крохмалю, глюкозогалактозних з молочної сироватки, етанолу, тощо. В основному це препарати мікробіологічного синтезу, які отримані з культур бактерій, дріжжів, пліснявих грибів. Для виробництва ферментних препаратів використовуються штами мікроорганізмів. В країнах СНД прийнята номенклатура ферментів яка вказує на вид ферментативної активності (амілолітична, протеолітична, ліполітична, та ін.), продуцентна і метод культивування (поверхневий – П, глубинний - Г), а також ступінь концентрації ферментів порівняно з вихідною культурою продуцента.

Амілази(Е1100) представлені кількома видами амілорізінів, а також амілосубтиліном і амілоглюковамарином. Амілази Г-10Х і П-10Х отримують з грибаAspergillusoryzaeі використовують для прискорення дозрівання солених оселедців, посилення гідролітичних процесів , бродіння тіста, забезпечує поліпшену пористість, приємний смак та аромат хліба.

Протеази(Е1101) включають кілька видів ферментів які застосовують у різних галузях харчової промисловості. Протаваморин П-10Х отримують з грибаAspergillusawamoriта використовуютьв хлібопекарській та спиртовій промисловості. Протемезин терин Г-10Х добувавють зBacillusmesentericusі використовують для виробництва твердих сирів та переробці м’яса. Протосубтилін Г-10Х , продуцентом якого єBacillussubtilisвикористовують при виробництві солених оселедців та пива. Термостабільна протеаза, продуцентом якої єTermoactinomices, має застосування при переробці м’яса і виготовленні кондитерських виробів.

Глюкозооксидаза (Е1102) використовується як фермент і антиоксидант при виробництві безалкогольних напоїв на основі води і фруктових соків.

Інвертаза(Е1103) застосовується як фермент і стабілізатор при виробництві кондитерських виробів. Як продуцента дріжжів аикористовують при виробництві помадних цукерок, щоб запобігти кристалізації сахарози. Крім того в харчовій промисловості використовуються такі ферменти: каталази, целюлази,пектинази, глюкоамілази.