Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
12-13.Харчові добавки.doc
Скачиваний:
179
Добавлен:
22.02.2016
Размер:
362.5 Кб
Скачать

Натуральні підсолоджувачі

Серед моноцукрів важливе місце займає фруктоза. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дає можливість використовувати фруктозу у харчуваняі для хворих з цукровим діабетом фруктоза має обмежену карієсогенну дію порівняно з сахарозою і глюкозою. Може підсилювати смак і аромат продуктів, утворює ароматичні і забарвлені сполуки, у 2 рази перевищує швидкість розкладу спирту в організмі.

Сорбіт(Е420) - це шестиатомний спирт (С6Н14О6). Відсутність гіперглікемії при прийманні сорбіту підтверджена багатьма авторами. Сорбіт легко розчинний у воді, не змінюється при термічній обробці, він без запаху, має обмежену солодість. Характеризується помітною послаблюючою та жовчогінною дією, сприяє росту кишкової мікрофлори, яка синтезує тіамін, піридоксин, біотин. Сорбіт одержують гідрогенізацієюD- глюкози, допускається як підсолоджувач десертів, кондитерських виробів, жувальної гумки, сиропів, соусів, мармеладу, желе.

Маніт(421) - стереоізомер сорбіту. Одержують як побічний продукт при гідогенізації інвертного цукру. Манніт вирізняється низькою енергетичною цінністю і використовується як підсолоджувач в тих же продуктах, що і сорбіт. Для приготування жувальної гумки, соусів, гірчиці в необхідній кількості дозволенийксиліт(Е967), а в деяких країнахізомальт(Е953),мальтіт(Е965) тамальтітний сироп(Е966).

Ізомальтвиступає як підсолоджувач, а також як наповнювач, глазуруючий агент і добавка. Використовується для виготовлення шоколаду, шоколадних цукерок, драже. При виробництві м’яких видів карамелі рекомендують поєднувати ізомальт з іншими замінниками цукру, які знижують енергетичну цінність продукту, наприклад з полідекстрозою або з фруктоолігосахаридами.

Мальтіт – похідний сорбіту (4-α-D-глюкопіранозіл-сорбітол) за смаком нагадує цукор. У шлунку частина його гідролізується на сорбіт і глюкозу. Має низьку калорійність, застосовується як стабілізатор.

Ксиліт– п’ятиатомний спирт С5Н12О5 міститься у фруктах і овочах, добре розчинний у воді, стійкий до дії кислот та лугів. Утилізація ксиліту не залежить від інсуліну, він володіє антикетонною дією, зумовленою перетворенням у глікоген, здатний зменшити в печінці вміст ацетилкоензиму А, який є джерелом кетонів. Ксиліт дозволений для хворих цукровим діабетом як цукрозамінник його обмін проходить без участі інсуліну. Отримують гідролізом ксилози, виступає як емульгатор.

Дигідрохалкони– похідні флавон -7- глюкозидів, які зустрічаються в цитрусових, солодкість у 30-200 разів вища від сахарози, слабко розчинний у воді, стійкий до дії кислого середовища.

Неогесперідін – складова частина флавонів севільський апельсинів. Модифікацією нарингіну, який виділяють із шкірки грейпфрутів, отримують неогесперідін дигідрохалкон. Він вирізняється дуже солодким смаком. Для цього нарингін гідролізують К2СО3 , а продукт гідролізу піддають конденсації з 3-гідро-4-метоксибензальдегідом і після цього проводять гідрогенізацію. Використовують для виробництва жувальної гумки, зубноїпасти, аерозолів.

Синтетичні підсолоджувачі

Цикламатиявляють собою солі циклогексиламіно-N-сульфонової кислоти, це білі кристолічні порошки, солодкість яких вища в 20-30 разів ніж у сахарози.

Сахарин, а також йогонатрієва, калієва та кальцієвасолі (Е954) дозволені для виробництва багатьох продовольчих товарів. Сахарин – сульфамід бензойної кислотиC7H5NSO3солодший за сахарозу в 300-500 разів. Стійкий при нагріванні, а в кислому середовищі гідролізується з утворенням солі амонійової-2-сульфо бензойної кислоти. Натрієва сіль сахарину приблизно у 500 раз солодша від сахарози, добре розчинна у воді.

Таблиця 7 Використання синтетичних підсолоджувачів у харчовій промисловості ,МДР мг/кг

Група продовольчих товарів

Сахарин

Ацесульфами калію

Отизон

Аспартам

Безалкогольні напої

Десерти

Морозиво

Консерви плодоовочеві

Кондитерські вироби

Делікатесні булочні вироби

Слабоалкогольні напої

Жувальна гумка

Соуси, гірчиця

80

100

200

200

500

170

80

1200

160

350

800

350

1000

500

1000

350

2000

350

250

250

600

500

400

600

1000

800

1000

1700

600

5500

350

Ацесульфам калію(Е950) представеик гомологічного ряду оксатіацинондіоксидів. Це білий порошок, добре розчинний у воді, стійкий до дії температури і кислот. Ацесульфам калію не піддається метаболізму, і не викликає алергічних реакцій. Продукти розщеплення ацесульфам калію – ацетоацетамід і ацетоацетамід-N- сульфонової кислоти, володіють низькою токсичністю, не є мутагенними.

Отизон – аналог ацесульфаму калію.

Аспартам – метиловий ефір дипептиду фенілаланіну і аспаргімової кислоти. Солодкість розчину аспартаму збільшується при додаванні невеликої кількості хлориду натрію, глутамінату натрію, метилцелюлози. Не викликає побічного впливу на системи органів людини. Гомолог аспартаму -алшітам, який складається зL- аспаргінової кислоти іD- аланіну.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]