- •Гігієнічні принципи харчових добавок
- •Класифікація харчових добавок
- •Харчові барвники
- •Ароматичні речовини
- •Посилювачі смаку та аромату
- •Підсолоджувачі
- •Натуральні підсолоджувачі
- •Синтетичні підсолоджувачі
- •Регулятори кислотності і лужності
- •Емульгатори
- •Стабілізатори, згущувачі, комплексоутворювачі і желюючі агенти
- •Консерванти
- •Антиоксиданти
- •Поліпшувачі борошна та хліба
- •Ферментні препарати
- •Глазуруючі агенти
- •Добавки, що перешкоджають злежуванню та грудкуванню
- •Інші харчові добавки
Натуральні підсолоджувачі
Серед моноцукрів важливе місце займає фруктоза. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дає можливість використовувати фруктозу у харчуваняі для хворих з цукровим діабетом фруктоза має обмежену карієсогенну дію порівняно з сахарозою і глюкозою. Може підсилювати смак і аромат продуктів, утворює ароматичні і забарвлені сполуки, у 2 рази перевищує швидкість розкладу спирту в організмі.
Сорбіт(Е420) - це шестиатомний спирт (С6Н14О6). Відсутність гіперглікемії при прийманні сорбіту підтверджена багатьма авторами. Сорбіт легко розчинний у воді, не змінюється при термічній обробці, він без запаху, має обмежену солодість. Характеризується помітною послаблюючою та жовчогінною дією, сприяє росту кишкової мікрофлори, яка синтезує тіамін, піридоксин, біотин. Сорбіт одержують гідрогенізацієюD- глюкози, допускається як підсолоджувач десертів, кондитерських виробів, жувальної гумки, сиропів, соусів, мармеладу, желе.
Маніт(421) - стереоізомер сорбіту. Одержують як побічний продукт при гідогенізації інвертного цукру. Манніт вирізняється низькою енергетичною цінністю і використовується як підсолоджувач в тих же продуктах, що і сорбіт. Для приготування жувальної гумки, соусів, гірчиці в необхідній кількості дозволенийксиліт(Е967), а в деяких країнахізомальт(Е953),мальтіт(Е965) тамальтітний сироп(Е966).
Ізомальтвиступає як підсолоджувач, а також як наповнювач, глазуруючий агент і добавка. Використовується для виготовлення шоколаду, шоколадних цукерок, драже. При виробництві м’яких видів карамелі рекомендують поєднувати ізомальт з іншими замінниками цукру, які знижують енергетичну цінність продукту, наприклад з полідекстрозою або з фруктоолігосахаридами.
Мальтіт – похідний сорбіту (4-α-D-глюкопіранозіл-сорбітол) за смаком нагадує цукор. У шлунку частина його гідролізується на сорбіт і глюкозу. Має низьку калорійність, застосовується як стабілізатор.
Ксиліт– п’ятиатомний спирт С5Н12О5 міститься у фруктах і овочах, добре розчинний у воді, стійкий до дії кислот та лугів. Утилізація ксиліту не залежить від інсуліну, він володіє антикетонною дією, зумовленою перетворенням у глікоген, здатний зменшити в печінці вміст ацетилкоензиму А, який є джерелом кетонів. Ксиліт дозволений для хворих цукровим діабетом як цукрозамінник його обмін проходить без участі інсуліну. Отримують гідролізом ксилози, виступає як емульгатор.
Дигідрохалкони– похідні флавон -7- глюкозидів, які зустрічаються в цитрусових, солодкість у 30-200 разів вища від сахарози, слабко розчинний у воді, стійкий до дії кислого середовища.
Неогесперідін – складова частина флавонів севільський апельсинів. Модифікацією нарингіну, який виділяють із шкірки грейпфрутів, отримують неогесперідін дигідрохалкон. Він вирізняється дуже солодким смаком. Для цього нарингін гідролізують К2СО3 , а продукт гідролізу піддають конденсації з 3-гідро-4-метоксибензальдегідом і після цього проводять гідрогенізацію. Використовують для виробництва жувальної гумки, зубноїпасти, аерозолів.
Синтетичні підсолоджувачі
Цикламатиявляють собою солі циклогексиламіно-N-сульфонової кислоти, це білі кристолічні порошки, солодкість яких вища в 20-30 разів ніж у сахарози.
Сахарин, а також йогонатрієва, калієва та кальцієвасолі (Е954) дозволені для виробництва багатьох продовольчих товарів. Сахарин – сульфамід бензойної кислотиC7H5NSO3солодший за сахарозу в 300-500 разів. Стійкий при нагріванні, а в кислому середовищі гідролізується з утворенням солі амонійової-2-сульфо бензойної кислоти. Натрієва сіль сахарину приблизно у 500 раз солодша від сахарози, добре розчинна у воді.
Таблиця 7 Використання синтетичних підсолоджувачів у харчовій промисловості ,МДР мг/кг
Група продовольчих товарів |
Сахарин |
Ацесульфами калію |
Отизон |
Аспартам |
Безалкогольні напої Десерти Морозиво Консерви плодоовочеві Кондитерські вироби Делікатесні булочні вироби Слабоалкогольні напої Жувальна гумка Соуси, гірчиця |
80 100 200 200 500 170 80 1200 160 |
350 800 350 1000 500 1000 350 2000 350 |
250 250
600 500 400 |
600 1000 800
1000 1700 600 5500 350
|
Ацесульфам калію(Е950) представеик гомологічного ряду оксатіацинондіоксидів. Це білий порошок, добре розчинний у воді, стійкий до дії температури і кислот. Ацесульфам калію не піддається метаболізму, і не викликає алергічних реакцій. Продукти розщеплення ацесульфам калію – ацетоацетамід і ацетоацетамід-N- сульфонової кислоти, володіють низькою токсичністю, не є мутагенними.
Отизон – аналог ацесульфаму калію.
Аспартам – метиловий ефір дипептиду фенілаланіну і аспаргімової кислоти. Солодкість розчину аспартаму збільшується при додаванні невеликої кількості хлориду натрію, глутамінату натрію, метилцелюлози. Не викликає побічного впливу на системи органів людини. Гомолог аспартаму -алшітам, який складається зL- аспаргінової кислоти іD- аланіну.