- •Гігієнічні принципи харчових добавок
- •Класифікація харчових добавок
- •Харчові барвники
- •Ароматичні речовини
- •Посилювачі смаку та аромату
- •Підсолоджувачі
- •Натуральні підсолоджувачі
- •Синтетичні підсолоджувачі
- •Регулятори кислотності і лужності
- •Емульгатори
- •Стабілізатори, згущувачі, комплексоутворювачі і желюючі агенти
- •Консерванти
- •Антиоксиданти
- •Поліпшувачі борошна та хліба
- •Ферментні препарати
- •Глазуруючі агенти
- •Добавки, що перешкоджають злежуванню та грудкуванню
- •Інші харчові добавки
Класифікація харчових добавок
Харчові добавки класифікують залежно від багатьох ознак. У харчовій технології використовують наступні групи добавок:
Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів:
Прискорювачі технологічного процесу;
Незамінні технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, драгле- і піноутворювачі, тощо);
Фіксатори міоглобіну.
Харчові добавки, які попереджують мікробіологічне і окиснююче псування продуктів:
Антимікробні засоби:
Хімічні;
Біологічні;
Антиоксиданти, які попереджують окиснювальне псування продуктів.
Харчові добавки, які формують товарні властивості виробам і забезпечують їм успіх на ринку:
Харчові барвники;
Поліпшувачі консистенції;
Ароматизатори;
Смакові добавки.
поліпшувачі якості харчових продуктів.
У товарознавчій практиці доцільно виділити наступні групи харчових добавок:
1.Регулятори смаку і аромату:
підсолоджувачі;
смакові добавки;
ароматизатори.
2. Регулятьри консистенції:
загущувачі;
гелеутворювачі;
стабілізатори;
емульгатори;
розріджувачі.
3. Поліпшувачі зовнішнього вигляду:
барвники;
відбілювачі.
4.Регулятори зберігаємості:
консерванти.
Добавки з іншими корисними властивостями:
Харчові волокна.
Спеціальною комісією з Кодекс Аліментаріус ФАО/ ВООЗ по харчовим добавкам виділено 23 функціональних класи для маркування їх дефініції (визначень) і технологічних функцій.
Таблиця 1. Класифікація харчових добавок
|
№ |
Функціональні класи |
Дефініції |
Підкласи |
|
1 |
Кислоти |
Підвищують кислотність і надають кислий смак їжі. |
Кислотоутворювачі |
|
2 |
Регулятори кислотності |
Змінюють або регулюють кислотність чи лужність продуктів |
Кислоти, луги, основи, буфер, регулятори рН |
|
3 |
Речовини, які перешкоджують злежуваннюі грудкуванню |
Знижують тенденцію частин харчового продукту прилипати одна до одної |
Добавки, які перешкоджують затвердінню, речовини які зменшують липкість |
|
4 |
Піногасники |
Попереджують або знижують утворення піни |
Піногасники |
|
5 |
Антиоксиданти |
Підвищують срок зберігання харчових продуктів, захищаючи від окиснення жирів |
Антиоксиданти |
|
6 |
Наповнювачі |
Речовини, які збільшують об’єм продукту, не впливаючи помітно на його енергетичну цінність |
Наповнювачі |
|
7 |
Барвники |
Підсилюють або відновлюють колір продукту |
Барвники |
|
8 |
Речовини які сприяють збереженню забарвлення |
Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту |
Фіксатори забарвлення, стабілізатори забарвлення. |
|
9 |
Емульгатори |
Утворюють або підтримують однорідну суміш двох чи більше незмішуваних фаз. |
Емульгатори, пом’якшувачі,ПАР |
|
10 |
Емульгуючі солі |
Взаємодіють з білками сирів з метою попередження виділення жиру при виготовленні плавлених сирів |
Солі – плавники, комплексоутворювачі |
|
11 |
Ущільнювачі |
Роблять або зберігають тканини фруктів і овочів щільними і свіжими |
Ущільнювачі |
|
12 |
Підсилювачі смаку і запаху |
Посилюють природний смак і запах харчових продуктів |
Підсилювачі смаку, модифікатори смаку |
|
13 |
Речовини для обробки борошна |
Додають до борошна для поліпшення його хлібопекарських властивостей або кольру |
Відбілювачі дабавки, поліпшувачі тіста та борошна |
|
14 |
Піноутворювачі |
Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази у рідкі і тверді харчові продукти |
Збиваючі та аеруючі добавки |
|
15 |
Желеутворювачі |
Текстують їжу шляхом утворення гелю |
Желеутворювачі |
|
16 |
Глазурувачі |
На зовнішній поверхні утворюють захисний шар або надають блискучий вигляд |
Плівкоутворюючі, та поліруючі речовини |
|
17 |
Вологоутримуючі агенти |
Запобігають висиханню продуктів |
Добавки які утримують вологу, змочуючі добавки |
|
18 |
Консерванти |
Підвищують строк зберігання продуктів, захищаючи від псування |
Антибактеріальні течовини, дезинфектанти |
|
19 |
Пропеленти |
Газ, який виштовхує продукт з контейнера |
Пропеленти |
|
20 |
Розпушувачі |
Звільняють гази, збільшуючи об’єм тіста |
Розпушувачі, речовини які сприяють життєдіяльності дріжжів |
|
21 |
Стабілізатори |
Зберігають однорідну суміш двох чи більше незмішуваних речовин |
Зв’язуючі, ущільнювачі, стабілізатори піни |
|
22 |
Підсолоджувачі |
Речовини нецукрової природи, надають продуктам солодкий смак |
Підсолоджувачі, штучні підсолоджувачі |
|
23 |
Збагачувачі |
Підвищують в’язкість харчових продуктів |
Збагачувачі, текстуратори |