Антиоксиданти

Це речовини які продовжують термін зберігання продуктів харчування шляхом захисту їх від псування зумовленого окисненням. Найчастіше харчові продукти, що містять жир , зазнають окиснюючого автокаталітичного прогіркнення, або автоокиснення. Воно починається з утворення вільних радикалів. Відома велика кількість сполук, які використовуються для попередження окиснюючих процесів у жирах. Серед них розрізняють антиоксиданти, що гальмують процес окиснення жиру, і синергісти, які підсилюють стабілізуючий єфект окремих антиокиснювачів, або їх сумішей. За своєю природою бувають природні та штучні. В Україні без обмежень дозволені такі антиоксиданти та синергісти : аскорбінова кислота (Е300), аскорбат натрію (Е301), токоферол (Е306), α – токоферол (Е307), γ- токоферол (Е308), δ- токоферол (Е309), лецитини (Е322).

Аскорбінова кислота– проявила антиокиснюючі властивості на різних жирах. Реакціями обміну радикалами між самоокиснюючими поліненасиченими ліпідами і аскорбіновою кислотою дозволили встановити механізм обміну радикалів і обривання молекулярного ланцюга антиокиснювачами. Це може бути використано для інгібування поліненасичених ліпідів. Аскорбінову кислоту в основному використовують з іншими добавками. Так, вона виявляє високу антиокиснювальну активність з β- токоферолом, вітаміном Р, та багатьма видами лікарсько-технічної сировини. Існує помітний синергетичний ефект аскорбінової кислоти з антиоксидантами різних класів.

Токофероли широко поширені в природі. Вони не мають ні токсичності, ні тератогенних, ні мутагенних або канцерогенних ефектів. Стійкість олій і жирів до окиснення залежить від вмісту токоферолів та складу жирних кислот. Так, при рафінуванні і зберіганні олій проходить часткове окиснення токоферолів, доцільно вводити в ці олії токофероли при додаванні відновлювачів, наприклад аскорбілпальмітату. Швидкість розпаду токоферолів зростає при зменшенні довжини ланцюга і ступеня ненасиченості етилових ефірів жирних кислот. При дослідженні впливу окиснення α-,γ-,δ-токоферолів на стійкість до окиснення очищеної соєвої олії встановлено, що найбільші протиокиснюючі властивості проявив α-токоферол. При збільшенні концентрації токоферолів підвищилось перекисне число і зменшився вміст кисню. З метою зниження проокислюючої активності α-токоферолу пропонують використовувати цистеїн, гідрохінон, аскорбінову кислоту. Механізм дії інгібіторів пояснюють утворенням хелатних комплексів металу проокиснювача з амінокислотами або регенеуруванням α-токоферолу при додаванні цистеїну, лимонної кислоти та інших стабілізаторів, що призводить до зменшення кількості хроманоксирадикалів. Вміст токоферолів у саломаслах достатній для стабілізації, тому що α-токоферол має високу константу швидкості інгібування. Для підвищення окиснюючої стабільності саломаслів є зниження швидкості ініціювання шляхом введення прооксидантів. Іони заліза і міді зумовлюють розклад α-, і γ-токоферолу. Аскорбінова кислота повністю інгібує дію іонів міді на α-і γ-токоферол. Присутність лимонної кислоти підвищує стійкість α-, і γ-токоферолу на дію іонів заліза, тоді як аскорбінова кислота повністю пригнічує цей вплив. Додавання δ-токоферолу в тісто попереджувало псування печива з добавками моркви і шпинату, тоді як α- токоферол сприяв підвищенню в них перексиного числа. Втрати β-каротину в печиві з морквою або шпинатом під час випікання і зберігання знижувались при додаванні δ-токоферолу . аналогічний ефект спостерігався з хлорофілом у печиві з шпинатом.

Фосфоліпіди жиріввідіграюті важливу роль в організмі людини, можуть переривати ланцюги по реакціях з пероксидними радикалами і бути синергістами природних антиоксидантів. Вони здатні утворювати з важкими металами слабоактивні комплекси, регенерувати фенольні антиокиснювачі, інактивувати вільні радикали в процесі утворення пероксидів.на активність фосфоліпідів впливає склад їх молекули. При зниженні ступеня ненасиченості жирних кислот у молекулі фосфоліпідів проходить більш активна її взаємодія з металами. Фосфоліпіди більш активні в суміші з фосфатидилінозитом і фосфатидилетаноламіном. Фосфоліпіди підвищують ефективність токоферолу по обриванню ланцюга вільнорадикального приєднання.

Таблиця 11 МДР деяких антиоксидантів у харчових продуктах, мг/кг

Група продовольчих товарів	Пропіл-, октил-, або додецилгалата	Бутилгідрооксианізол
Жири та олії Жир яловичий, птиці Закуски на основі хлібних злаків Супи, бульйони, соуси Рибні продукти Горіхи оброблені Продукти з картоплі Жувальна гумка Сухі сніданки	200 100 200 200 200 200 25 400	200 100 200 200 200 200 25 400 25

Пропілгалат(Е310),октилгалат(Е311),додецилгалат(Е312) це ефіри галової кислоти. Разом з іншими антиоксидантами і синергістами виявляють стабілізуючий ефект. Недоліком є його нестійкість до дії температури та лугів. Октил і додецилгалати затримують окиснення вітамінів А,C,D,Eі каротину.

Бутилгідрооксианізол(Е320) це антиокиснювач фенольного типу, складається з суміші двох ізомерів 2- і 3-третичних –бутил-4-оксианізолів. Стійкий до дії температур, та розведених лугів. Використовують у суміші з лимонною кислотою, токоферолом, метіоніном, лецитином.

Бутилгідроокситолуол(Е321) екранований фенол (2,6-ди-третичний-бутил-4-тетилфенол; 2,6-ди-третичний-бутил-п-крезол). Добре розчинний у жирі. Проявляє стабілізуючу дію на більшість жирів. Ефективний антиоксидант. Не отримали абсолютного статусу дозволеності: етилгалат (Е313), ізо-аскорбінат калію (Е317), аноксомер (Е323), дилаурилтіодипропіонат (Е389), та інші.

Лимонна кислотапроявляє дезінактивуючі і синергістичні властивості. Рекомендовано використовувати з синтетичними антиаксидантами при транспортуванні рафінованої пальмової олії. Лимонна кислота має позитивний вплив на стійкість до окиснення соєвої та соняшникової олії. Це пояснюється тим, що лимонна кислота сильно пригнічує протиокиснюючу дію міді.

СН₂-СООН СН₂-СООН СН₂-СООН

СН-СООН +2АН^. С=О +АН^.С=О + АН₂

2 АН₂ +СО₂+

СН₂-СООН СН₂-СООН^.СН -СООН

Завдяки своїй комплексоутворюючій здатності з іонами металів лимонна кислота підвищує стійкість до аутоокиснення жирів. Крім того можуть використовуватись такі окиснювачі: хлорид олова(Е512),тіосульфатнатрію(Е539).